干酪的生产

任务3　干酪的生产

一、工艺流程

干酪生产的基本工艺流程如图4－10所示。

图4－10　干酪加工工艺流程

二、操作步骤

1．原料乳的处理

原料乳的处理主要包括净乳、标准化和原料杀菌三个步骤。净乳可以除去牛乳中的污染物，常用离心法除去部分细菌和98%的芽孢。脂肪和酪蛋白的比值会影响产品的质构，两者的合适比值为1∶（0．68～0．7）。为了达到标准，要对原料乳进行标准化。实际生产中，多采用60℃／30min或71～75℃／15s进行巴氏灭菌。杀菌的目的是为广杀原料乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，保证干酪质量稳定、安全卫生，加热杀菌还可以使部分酪蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。

2．添加发酵剂

原料乳经杀菌后直接泵入干酪槽中，干酪槽为水平长椭圆形或方形不锈钢槽，且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙），如图4－11所示。将干酪槽中的牛乳冷却到30～32℃，然后按操作要求加入发酵剂，加入量为原料的1%～2%，边搅拌边加入，30～32℃条件下充分搅拌3～5min，发酵时间为30～60min，取样测定酸度，最后酸度控制在0．18%～0．22%，可以加1mol／L HCl进行酸度调整。

3．加入添加剂和凝乳酶

加热、冷却以及强外力作用过程中钙的平衡往往易被打破，为了提高牛乳的凝结性，在加凝乳酶1h前加入0．1～1．2g／L CaCl₂；为了保证产品色泽一致，在原料中添加0．001%的色素（如胭脂树橙或胡萝卜素）；为了降解亚硝酸盐，毒害丁酸菌，防止干酪成熟后期出现的膨胀和不良风味，常加入NaNO₃和KNO₃等抑制类盐，用量为0．15～0．30 g／L，为了防止污染，一般配成溶液经煮沸后再加入牛乳中。

图4－11　干酪槽

凝乳酶首先用1%的食盐水配成2%的溶液，并在28～32℃下保温30min，然后加入到乳中，充分搅拌均匀（2～3min）后加盖，在32℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。

4．凝块切割

一般在凝乳形成后25min～2h开始切割。干酪加工者应用下列方法检查凝乳：将细棒以45°角度斜插入凝乳表层以下，向上抬起凝乳以使其破碎。若在底部形成清晰裂缝且有绿色乳清析出，则表明应开始切割凝乳；具有白色乳清、形成软的不规则裂缝则说明凝乳太软；若颗粒状凝乳形成，表明其过硬，凝乳切割时间过迟。切割时用干酪刀先沿长轴垂直切割，再沿短轴垂直切割，使其切成0．7～1．0cm³的小立方体，操作的时候动作轻稳，防止切割不均或过碎。

5．排乳清

凝乳刚切割时较软，切块四周切面是开放式的，通过轻轻搅拌排除乳清和防止凝块破碎。15min后搅拌速度逐渐加快，同时往干酪槽夹层中通入热水，使温度逐渐升高，最后槽内温度达42℃（根据干酪具体品种而定）。维持此温度一段时间并继续搅拌，当乳清酸度达0．17%～0．18%时，凝块收缩到原来大小的一半，凝乳粒用手捏有弹性时开始排乳清。在乳清排出时不停地搅拌，这样可避免颗粒粘连在一起。乳清排出量一般为牛乳体积的30%～50%。

6．加盐

加盐可以促进乳清的进一步排放，控制干酪的水分含量及最终硬度，抑制酸度的增长，抑制腐败微生物及病原体的生长，影响酶活力而促进干酪成熟及风味形成，产生适度的咸味。加盐量取决于不同种类的干酪对风味、硬度、保藏和成熟的要求。通常加盐量（按NaCl计）为干酪中水分的2%～8%。

加盐有四种方法。

（1）凝块加盐法

将一定量的食盐混入切碎的凝块中，拌匀后再压榨成型，使盐分均匀地溶解在干酪内部。在此情况下，盐是在乳清已经分离后添加的。

（2）表层加盐法

将干盐或盐浆涂在压模好的干酪的表层，干酪中的水分将盐溶解并渗入干酪内部。

（3）盐水浸泡法（也称盐渍）

压模好的干酪在一定浓度（15%～23%）的盐水中浸泡。在浸泡时，干酪吸入盐分并同时进一步排出水分。对硬质干酪来说，盐渍时间为3～4d，最后成品的含盐量为1%左右。

（4）混合法

少数干酪采用两种加盐的方法结合。凝块在延展和压模前切碎排出乳清后，用干盐腌渍，压模后浸入盐水或在表面涂盐浆（或干盐）。

7．压榨成型

这一步骤主要有三个目的：使凝乳形成特定形状，迫使乳清流出，在压力作用下使凝乳粒迅速结合。通常压榨压力是干酪自重的4～40倍，时间为0．5～3h，小块干酪所需压榨时间较短。

8．干酪成熟

干酪凝积压成型后，先将表面擦干、挂蜡或用塑料密封，或涂上一些油，然后放入成熟室，定期反转、加盐或清洗，在此期间干酪将成熟，干酪中所含的脂肪、蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应，形成干酪特有的风味、质地和组织状态。这一过程通常在干酪成熟室中进行，不同品种的干酪对成熟室内的温度和湿度要求不同，成熟的时间也各不相同。干酪的成熟依赖下列因素：温度、湿度、凝乳的化学和生物组成、凝乳的微生物构成。一般来说，成熟温度为5～15℃，室内相对湿度为65%～90%，成熟时间为2～8个月。

成熟的过程分为3步。

①每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分均匀蒸发，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。

②上色挂蜡：为了防止霉菌生长，并使表面美观，将前期成熟的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色（也有不染色的）。待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。为了食用方便，并防止形成干酪皮，现多采用塑料真空及热缩密封。

③后期成熟和储藏：为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟室中继续成熟2～6个月。成品干酪应放在5℃，相对湿度为80%～90%的条件下储藏。

三、质量标准

按照《食品安全国家标准　干酪》（GB 5420—2010）执行。

该标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。

成熟干酪：生产后不能马上使（食）用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。

霉菌成熟干酪：主要通过干酪内部和（或）表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。

未成熟干酪：未成熟干酪（包括新鲜干酪）是指生产后不久即可使（食）用的干酪。

（1）感官指标

感官指标如表4－8所示。

表4－8　感官要求

（2）微生物指标

微生物限量指标如表4－9所示。

表4－9　微生物限量

注：不适用于霉菌成熟干酪。