酱油的生产历史和分类

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一、酱油的生产历史

酱油是人民生活的必需品，营养极其丰富，其主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，能有效地维持机体的生理平衡。酱油含有多种调味成分并具有独特的香味，包括食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖醇物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸爽口的苦味，还含有天然的红褐色的物质，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。

酱油生产源于周代，至今已有三千多年的历史。《周礼·天宫篇》中记载：“善夫掌王馈，食酱百有二十饔。”经过北魏、唐朝的发展，到明朝时豆酱制造业已经相当发达。酱油是由豆酱演变和发展而成，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。现在酱油生产在原料的合理使用，生产工艺的改革，生产设备的改进，生产周期的缩短，产品质量的显著提高，以及原材料和煤电节约等方面，都取得了可喜的成绩。

二、酱油的分类

1．按标准划分

根据《酿造酱油》（GB 18186—2000）及《配制酱油》（SB 10336—2000）的规定，我国酱油产品按生产工艺的不同可划分为酿造酱油及配制酱油两大类。

（1）酿造酱油

标准规定：酿造酱油系指以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酿造酱油再依据工艺条件又可细分为以下几种。

①高盐发酵酱油（传统工艺）。

高盐发酵酱油（传统工艺）包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固、稀发酵酱油。

②低盐发酵酱油（速酿工艺）。

低盐发酵酱油（速酿工艺）包括：低盐固态发酵酱油（广泛采用）；低盐稀态发酵酱油；低盐固、稀发酵酱油。

③无盐发酵酱油（速酿工艺）。

无盐发酵酱油（速酿工艺）包括：无盐固态发酵酱油。

（2）配制酱油

标准规定：配制酱油系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油的突出特点是：以酿造酱油为主体，即在配制酱油中，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%。添加酸水解植物蛋白调味液（HVP），添加量（以全氮计）不能超过50%。不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产品不属于配制酱油的范畴。

2．按酱油产品的特性及用途划分

（1）本色酱油

本色酱油为浅色、淡色酱油，生抽类酱油。这类酱油的特点是：香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖。特别是高盐稀态发酵酱油，由于发酵温度低，周期长，色泽更淡，醇香突出，风味好。这类酱油主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、凉拌、蘸食等，用途广泛，是烹调、佐餐兼用型的酱油。

（2）浓色酱油

浓色酱油为深色、红烧酱油，老抽类酱油。这类酱油添加了较多的焦糖及食品胶，色深、色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴，如红烧类菜肴、烧烤类菜肴等。

（3）花色酱油

花色酱油为添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。品种很多，如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油、辣酱油等。适用于烹调及佐餐。

（4）保健酱油

保健酱油为具有保健作用的酱油，如以药用氯化钾、氯化铵代替盐的忌盐酱油、羊血铁酱油、维生素B₂营养酱油等。

3．按酱油产品的体态划分

（1）液态酱油

（2）半固态酱油

如酱油膏，用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。

（3）固态酱油

如酱油粉、酱油晶，以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。

三、新型酱油简介

1．果汁酱油

果汁酱油是以西瓜汁、大豆、小麦等为原料酿制而成的，色泽红褐，富于光泽，香气浓郁，鲜味突出，咸甜适中，体态澄清，味厚长久。适用于菜肴烹制，尤其适用于拌凉菜、调馅等不加热或加热时间较短的菜肴。果汁酱油的氨基酸种类高于一些优质酱油，营养丰富，且又有清热解暑、止渴利尿、降血压的功效。

2．白酱油

白酱油是用脱皮小麦和大豆为原料，在生产过程中采用低温、稀醪发酵等措施抑制色素的形成而得到的色泽浅、含糖量较高、鲜味较浓的酱油。由于褐变反应随储藏时间延长而加快，因此白酱油不适宜长期保存。

3．固体酱油

固体酱油亦称酱油膏，其质量和风味与酿制酱油大致相同。固体酱油味鲜美，营养丰富，携带方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。烹调汤菜时，只需将酱油直接放在汤或菜肴中即可，1kg固体酱油经稀释可得酱油3kg。

4．低盐酱油

低盐酱油是针对有些人肾脏功能不良，或者患有高血压症状，对食盐的摄入有限制的人群开发的。因为传统酱油是利用微生物的发酵作用制造的，在制造过程中，食盐浓度必须保持在18%左右才能制得成分及风味良好的酱油。食盐浓度如降低到15%以下，杂菌就要繁殖，因此在酿制酱油时无法降低食盐浓度，只能设法在酱油制成后再来降低其中的食盐含量。每100g低盐酱油只含食盐9g以下，其他显味成分的含量基本跟一般酱油相同。