【摘要】：因所用原材料和发酵微生物菌种的不同、发酵工艺不同，酱油有多种风味和色泽。酱油中主要的营养和风味成分是发酵产生的氨基酸和小分子肽，它们赋予酱油丰富的营养价值和鲜美口感，也是衡量酱油质量的标准。
酱油制作，微生物密使集合！
酱油制作原料之一：小米
黑曲霉菌
酱油，是家家户户不可缺少的调味品。以大豆（豆饼、豆粕）、小麦（麸皮、面粉）、小米（米糠）等为原材料，经蒸煮或焙炒后，在一系列发酵微生物的综合作用下，原材料“面目全非”，随之而来的则是美味的酱油，经提取、加工后即可食用。这些“神通广大”的发酵微生物主要是能产生蛋白酶和肽酶的米曲霉菌和黑曲霉菌。另外，还需要能产生多种复合酶（淀粉酶、纤维素酶等）的酵母菌、乳酸菌、链球菌等微生物的“协助”，这些微生物“齐心协力”，使原材料发生一系列复杂的生物化学变化，终成硕果，产生出酱香浓郁、营养丰富的佳品。
因所用原材料和发酵微生物菌种的不同、发酵工艺不同，酱油有多种风味和色泽。酱油中主要的营养和风味成分是发酵产生的氨基酸和小分子肽，它们赋予酱油丰富的营养价值和鲜美口感，也是衡量酱油质量的标准。另外，还原糖类赋予酱油甜甜的口感；微量的有机酸、醇、醛、酯类物质赋予酱油特殊的香味；蛋白质分解产生的酪氨酸氧化而成的黑色素，以及葡萄糖与氨基酸的反应产物—类黑素，它们共同赋予酱油天然的红褐色；少量的天然防氧化成分和微量元素，则赋予酱油特定的保健功效。
直接经发酵产生的酱油叫生抽，呈红褐色，颜色较淡；在生抽中加入焦糖色物质，经加工而成的酱油叫老抽，色泽较重，在烹饪时多用于菜肴上色。从制造工艺来看，酿造酱油一般有低盐固态发酵（速酿工艺）和高盐稀态发酵（传统工艺）两种工艺，其中低盐固态发酵一般需要20～30天，属于中低档酱油；而高盐稀态发酵一般需要4～6个月，有的甚至要长达一年的时间，属于高档酱油。瞧，美味需要耐心等待！
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