餐饮空间设计理念

4．1　餐饮空间设计理念

1．餐饮设施的布局和面积指标

餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜餐厅、川菜餐厅、鲁菜餐厅、淮扬菜餐厅等特色餐厅。

1）餐饮设施的布局

（1）在裙房或主楼低层设小餐厅和宴会厅。多数饭店采用的布局形式，其功能连贯、整体、内聚。

（2）主楼顶层设观光型餐厅。此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。

（3）休闲餐厅。此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，一般布置在大堂一隅、中庭一侧。

2）餐饮设施的面积指标

餐厅的面积一般以1．850m²／座计算，其中中低档餐厅约1．50m²／座，高档餐厅约2．00m²／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力。

饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数占总餐座数的70%～80%，小餐厅餐座总数占餐座数的20%～30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，因饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。

3）餐饮设施的常用尺寸

餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm。

餐桌最小宽度为700mm，四人方桌为900×900mm，四人长桌为1200×750mm，六人长桌为1500×750mm，八人长桌为2300×750mm。

圆桌最小直径：1人桌为750mm，2人桌为850mm，4人桌为1050mm，6人桌为1200mm，8人桌为1500mm。

餐桌高为720mm，餐椅座面高为440～450mm。

吧台固定凳高为750mm，吧台桌面高为1050mm，服务台桌面高为900mm，搁脚板高为250mm。

2．餐饮环境室内设计原则

1）餐饮环境功能分区的原则

（1）总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。

（2）餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求。同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。

（3）餐厅空间与厨房之间应该遮挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能影响客人的座席处。

2）餐饮环境动线设计的原则

（1）餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。尽可能方便客人。尽量避免顾客动线与服务动线发生冲突，避免重叠，发生矛盾时，应遵循先满足客人的原则。

（2）通道时刻保持通畅，简单易懂。服务路线不宜过长（最长不超过40m），尽量避免穿越其他用餐空间。大型多功能厅或宴会厅可设置备餐廊。

（3）适宜采用直线。避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

（4）员工动线讲究高效率。员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折。

3．餐饮环境设计的其他要点

（1）中、西餐厅或具有地域文化的风味餐厅应有相应的风格特点和主题营造。餐饮空间内装修和陈设整体统一，莱单、窗帘、桌布和餐具及室内空间的设计必须互相协调、富有个性或鲜明的风格。

（2）选择不粘附污物、容易清扫的装饰材料，地面要耐污、耐磨、防滑并且走动脚步声较轻。

（3）应有足够的绿化布置空间，良好的通风、采光和声学设计。

（4）有防逆光措施，当外墙玻璃窗有自然光进入室内时，不能产生逆光或眩光的感觉。