化学剂制熟法

二、化学剂制熟法

（一）变法

变法是指运用碱、石灰、食盐、茶叶、氧化铅等材料构成混合制剂，对鲜蛋类浸拌致变的方法。其成品叫变蛋，如鸭变蛋、鸡变蛋、鹌鹑变蛋等，也称皮蛋、彩蛋、碱蛋。

变蛋的加工原理很复杂，涉及颜色反应、吸附理论、蛋白质变性等理论问题，各地有一些传统的工艺，现在已逐渐由分散的小批量民间生产转向大批量的工厂集中生产，新的工艺流程，逐渐取代传统的工艺流程。有关研究认为，按新的工艺流程，将蛋浸入致变溶液中，通过蛋壳对溶液的吸附作用，在内部产生了渗透压，茶、盐、铅、石灰等溶液的分子透过壳内半透膜进入蛋体，经过一系列化学反应，使蛋白质胶体水解而变性凝固（凝体被称为胨，是水解后形成的第二步产物），并在综合作用下产生变蛋的特有风味和形态。

变蛋的工艺流程与配方很多，如一般将变蛋分为溏心与硬心两大类，前者叫京彩蛋，后者叫湖彩蛋，这两类蛋的变制、配料均不相同。另外，鸭变蛋、鸡变蛋、鹌鹑变蛋乃至鹅变蛋的方法亦有区别，在配料上，又有无铅、有铅、无铅增锌等不同。在致变剂介质方面，有泥和水两种，用泥者叫泥包致变法，用水者叫浸泡致变法，前者多用于硬心变蛋（湖彩蛋），是传统方法，后者多用于溏心变蛋（京彩蛋）。

【例6－8－5】　京彩蛋

加工程序：

①选新鲜鸭蛋分大小装缸。

②将碳酸钠与红茶末同置空缸中，加入沸水搅拌，使之溶解，分数次加入石灰，边搅边加使其混合均匀，取少量料液，加入氧化铅在钵中充分研磨后混入缸中，最后加入盐搅拌均匀，冷却后待用。

③将溶液灌入蛋缸、浸没蛋身（需加压蛋网格）置20～25℃室温中浸约3～7天，此谓作清期，约10天左右逐渐凝固，经过20～30天变成松花蛋。在成蛋前几天抽样调查，如烂头、过辣，表明液性太强，应提前出缸，如果软化不实，则说明液性较差，应推迟出缸。成熟好的松花蛋有弹性，照蛋呈灰黑色，剥壳见蛋凝固光滑，不粘壳，呈棕褐色，置一段时间有松花出现。

④蛋熟后壳变脆薄，为了防止变质和破碎，需涂泥包糖，将蛋表残液冲去，晾干，用缸中溶液将黄泥和成糨糊状，将蛋包上，滚沾稻壳，搓成团即可装箱保藏。

（二）腌渍制熟法

将原料腌渍后不经发酵过程，脱水入味即食的制熟成菜方法叫腌法。作为独立的制熟方法，腌法不同于预腌，而是以盐或糖为主，辅以其他调辅原料将主料一次性加工成熟的方法。主要用于对鲜嫩蔬菜的加工，现腌渍现食用，一般时间较短。

【例6－8－6】　酸辣白菜

加工程序：

清理→切条→预腌→挤水→二次腌→成熟

①将白菜剥去边叶，切去根及叶边，将叶柄切成条，姜及泡椒切成细丝。

②将白菜铺在容器中，撒入盐及适量黄酒，压重物预腌1小时，将白菜翻身，再压1小时，见白菜软缩并有水渗出时取出挤去水分。

③将挤干水分的白菜置于钵中，上铺姜及泡椒丝、干辣椒丝，再加入糖、醋。将芝麻油加热至180℃，投入花椒炸香捞去，迅速将烈油浇在白菜上立即压盘，二次腌3小时即可。

特点：酸辣咸甜，鲜香脆嫩。