【摘要】：锅烤必须使原料和盛器上下受热均匀，而不能一面受热，因此，必须在烘箱中加热，原料受热，蒸汽不易散出而形成一定的锅内压力，从而使成品产生膨润而鲜香的风味。一般来说，锅烤温度不宜过高，在105～160℃之间，时间随不同原料而别，通常蛋约20分钟，鱼约30分钟，嫩禽和肉类则为40～100分钟不等。锅烤所用烤锅呈圆口、浅壁、平底形，近似煎锅，但有铁盖，使用时将铁盖烧红再盖于锅上，使原料置于下烙上烘的热环境中。
三、锅烤制熟法
锅烤亦称锅焗，即将原料置于密封性的铁锅中烘烤至熟的成菜方法。
锅烤必须使原料和盛器上下受热均匀，而不能一面受热，因此，必须在烘箱中加热，原料受热，蒸汽不易散出而形成一定的锅内压力，从而使成品产生膨润而鲜香的风味。一般来说，锅烤温度不宜过高，在105～160℃之间，时间随不同原料而别，通常蛋约20分钟，鱼约30分钟，嫩禽和肉类则为40～100分钟不等。
锅烤所用烤锅呈圆口、浅壁、平底形，近似煎锅，但有铁盖，使用时将铁盖烧红再盖于锅上，使原料置于下烙上烘的热环境中。这是古老的传统方法，成品风味较好，色泽金黄，鲜香滋润。
【例6－6－3】 铁锅蛋
加工程序：
①将鸡蛋打散调入味精、细盐、虾米。
②将铁锅盖在炉上烧红。
③将铁锅置炉上烧热至110～120℃，半离火，徐徐倒下蛋浆，并用手勺搅拌，同时徐徐将鸡油拌入鸡蛋浆里，呈半凝固稠厚状，迅即将烧红的锅盖紧扣在锅口，形成“下烧上烤”约3～4分钟，半掩锅口，另将鸡油淋入锅中，复扣盖，晃动锅身，入烘箱，小火加热约5分钟，待蛋膨松涨发，即取下锅盖，装盘上桌。
特点：色泽金黄，口味咸鲜，膨松滋润。
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