挂糊工艺原理

二、挂糊工艺原理

用水、蛋、粉料调制成黏稠的厚糊，裹附在原料表体，即谓之挂糊。其糊质比浆质稠厚得多，作用于包被在原料外层形成较厚的膜或壳，通过加热一定程度的松、软、酥、脆的质感和色泽，并使外层与内部原料形成一定的层次性触觉差别，从而增强和丰富了菜肴的风味度。与上浆一样，挂糊对内部原料的诸种品质具有良好的保护和优化作用而被广泛地应用于炸、煎、烤、熘、、烹类菜肴之中。

挂糊比上浆所用原料要广泛得多，除了肌肉，一些带骨、带脂或者一些蔬菜皆可通过挂糊形成菜式。

挂糊所用粉料有麦面粉、米粉、淀粉等，调节剂主要用清水，为了增加糊质的黏度和酥脆或者膨松性，可添加鸡蛋、油脂和膨松剂，蛋黄液是最重要的增色剂和起酥材料。将上述原料通过不同的比例调制，可形成不同的糊质，糊质是挂糊菜肴风味的主要依据之一。

1．糊的种类及调制

目前各地所用糊的种类很多，依据挂糊成菜所形成的质感和用料，大致可作如下分类。

（1）软质糊　即成熟时原料外部糊层较薄，触觉较软为软质壳。在各种糊中，仅蛋白糊一种为软质糊，这是由于蛋白中胶体不易致脆所形成，用料是蛋白加淀粉或精白面粉，按1∶1比例调制，多用于软榨菜肴，如“软炸口蘑”。此糊质感与内部原料无多大差别，色泽淡白。

（2）脆质糊　即菜肴成熟时原料外部糊层较软质糊厚，有较强硬度，破碎有响声，与内部软嫩原料形成对比，形成外脆里嫩的风味。色泽一般为金黄色，有较浓香气，常用于脆炸、脆熘及烹、煎等类菜肴。

此类糊又有全蛋、蛋黄与水粉糊三种：

①全蛋及蛋黄糊　常用的有如下投料形式：全蛋、面粉、水及少量油；全蛋、淀粉、水及少量油；全蛋、米粉、水及少量油；全蛋、面粉、淀粉、水及少量油；全蛋、面粉、米粉、水及少量油。这几种皆统称为蛋粉糊，一般将具有三种粉按1∶1∶1配置的叫“镶粉”。全蛋与蛋黄皆可调，蛋与粉的比例一般为1∶3左右。掺水量视用粉而定，一般以面粉用水量最大，米粉次之，淀粉最小。糊的厚度应视具体主原料的干湿性而定，较干者应薄，反之应厚。在各种糊中添加少量油脂是为了增加其酥性。

面粉为主的糊由于面筋质的原因，黏劲较强大具有筋力，若加盐则更强，但成熟后易吸湿而回软，脆度不强。淀粉有较强的硬脆度，但极易沉淀，难以挂上原料表体，黏度不够而显得单薄，易泻糊。米粉因筋力没有，难以稠厚，黏度不足，糊层较单，但脆度良好。限于三者优缺点，为了取长补短，故将两种粉按6∶4比例结合使用为最佳，即在面粉中加以米粉或淀粉。但米粉与淀粉不宜结合，其缺点得不到消除。蛋粉糊厚度以能包被原料为度。此外，纯蛋黄也不宜与淀粉或米粉调制，需掺水，且蛋黄比例应小于1／3，这是蛋黄中粉质较多、缺乏黏凝性的缘故。挂蛋粉糊的成菜应是金黄香脆的。

②水粉糊　即用水与纯淀粉调制的糊，一般投料标准为干淀粉800g掺水650g调匀，此糊口感最脆，色泽淡紫而带金黄，多用于脆熘，如熘桂鱼、熘变蛋、熘铜头等。因淀粉吸水量少，不融和于水，因此需反复多次地搅调淀粉，使之产生黏性，与水融和，才能用之挂糊，有实例表明此糊加少量蛋清可改良其黏度，脆感不减。

（3）松质糊　菜肴成熟后外部所裹糊层较厚，并且有气室结构，成熟口感略脆而疏松者，称为松质糊。用于松榨菜肴，如松炸银鱼、高丽鱼等。主要有蛋泡糊和发粉糊两种。

①蛋泡糊　又叫芙蓉糊、高丽糊等，即蛋清打发加粉调制的糊，糊质膨松饱满，色泽乳白，成熟后表层略脆，内部松嫩。一般投料除蛋清外，可分别添加干淀粉、米粉、精白面粉等。比例一般有2∶1或3∶1。即100g蛋泡可加33～50g干淀粉（或面粉、米粉）调制。若用淀粉与面粉的混合粉，则比例为2∶1。调制蛋泡糊应调成即用，放置则会失气回稀。糊厚以气泡变得细密为度。

②发粉糊　面粉加水加发酵粉调制的糊，其成品松脆度强于高丽糊，色泽淡黄。用料比例如：面粉350g、水450g、发酵粉15g，调搅均匀，用于炸银鱼，也可调以镶粉。

（4）酥质糊　原料成熟后外部糊层最厚，有一定硬脆度，但一咀嚼即碎。有的因用发酵膨松材料而具有气室构象，有的则使用粉质材料与油量较多具有疏松性。酥质糊的用料与质感界于脆糊与松糊之间，既有脆性又有松性，多用于酥榨菜肴，色泽深黄，有焦香风味。常用的有如下品种：

①酵面糊　在糊中添加适量面肥，使之发酵4小时。投料比例是：面粉375g、面肥75g、淀粉65g、马蹄粉60g、精盐10g、水550g和匀发酵4小时后再加花生油160g、碱水（适量，中和酸味）调匀，静量20分钟即可使用。此糊饱满，成熟后一触即碎。

②酵皮糊　面粉500g、淀粉150g、发酵粉20g、精盐6g、花生油150g、水600g和匀而成。

③腐酥糊　豆腐泥100g、面粉400g、水250g调搅均匀，热天置2小时，冷天置4小时可使用。

④金酥糊　蛋黄、米粉以1∶1的比例再加少量水调制而成。

2．挂糊方法及其控制

根据不同原料，挂糊方法有如下几种：

（1）拌糊法　将原料投入糊中拌匀，适用于对体形较小，且不易破碎的原料挂糊，如肉丁、土豆块等。

（2）拖糊法　将原料缓缓从糊中拖过，适用于对较大扁平状原料的挂糊，如鱼和猪排等。

（3）拍粉拖糊法　先拍干淀粉，再拖上黏糊，适用于含水量较大的大型原料。排粉的目的主要是吸收一些水分，提高糊的黏着力。

不管调制什么糊，采用什么方法挂糊，都应注意如下控制：

①对糊的调制搅拌应由慢到快、先轻后重，充分调制均匀。不能使糊中含有粗粉团，否则既影响口感和美观，在加热时也易引起油爆而烫伤皮肤。

②糊的厚度应灵活把握。一般来说，较嫩或者冷冻后的原料，由于水性强，用糊则应厚些；较老或者新鲜原料较干，则用糊应薄些。调糊后即用的要稠厚一些，否则应薄一些。

③挂糊应厚薄均匀，周围不漏，否则易造成受热不均、萎缩或焦枯等影响成品质量的现象。