上浆工艺原理

一、上浆工艺原理

将食料裹拌用蛋、淀粉调制的黏性薄浆就是上浆。上浆部分被食料内部吸收增强其嫩度。部分均匀分散裹附在食料外层，加热时经过糊化形成软滑明亮的胶体保护膜。上浆的实施方法、程序以及对食料的选择都具有明确的要求。

1．适宜上浆的食材

上浆的原料一般为动物的肌肉组织，主要是横纹组织。陆生性动物横纹肌，如猪、牛、鸡等，经加工成丝、条、丁、片时可以看到一条条纤维组成的肌束，各个肌纤维由结缔网络连接，在肌纤维内充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，这种结构使肌肉加工后不易破碎，但易于失水萎缩而老化。水生性动物以鱼虾、鲜贝为主。鱼肉是套叠肌状肌节结构，比较松散，易破碎。虾肉肌纤维膜较厚，由伸、屈肌构成肌肉块，含水量大，易流失而使肉质老木或破碎。这些原料中所含蛋白质与水是上浆工艺的关键。与制缔一样，对上浆有直接作用的是肌原纤维蛋白质。对上浆起重要作用的另一物质是水。我们知道，水在原料中以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，而与上浆关系密切的则是不易流动水，它存在于纤丝、肌原纤维及膜之间。水在上述原料中含量略有差异：虾肉含量最大，鱼次之，畜、禽肌肉最少。

对肌肉上浆，亦适宜选择僵持后期为最佳时机，这时肉体开始软化，肌原纤维逐渐破碎，肌肉逐渐伸长，持水性逐渐提高，原料中ATP经各种酶的作用，生成重要的风味物质IMP，其次，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质部分水解成肽和氨基酸游离出来，大大改善了原料的风味。但时间越长，则蛋白质水解产物越多，原料光泽度和持水性都将下降，从而对上浆不利。

淀粉是上浆的主要原料。淀粉品种很多，在结构上有支链与直链之分，从来源上有豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和麦淀粉等等，淀粉的吸水性能对上浆是十分重要的。在对同等原料上浆时，对吸水性强的淀粉添加应小于吸水性弱的淀粉量。通常来说，以含支链淀粉量多的淀粉为好，如马铃薯粉与玉米粉。

由于淀粉颗粒内部紧密有秩序的排列，使得淀粉具有较强的抗水性而不溶解于凉水，其水溶液易发生沉淀，故上浆后的原料放置较长时间易脱浆。另外，蛋液的黏性使干淀粉不易均匀分散在蛋液中，因此上浆宜采用沉淀的水淀粉，这样上浆后原料表面的光滑度会得到加强。

上浆后经加热淀粉糊化成黏性很大的胶体，紧紧包裹在原料表面，避免了原料表面与高温油的直接接触，使原料内水分与呈味物质不易流失而显得饱满鲜嫩，并使原料在加热中不易破碎，从而又起到了保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。

蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用，常用于对包、卷、贴、襄等类菜肴成形的黏结剂。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性，蛋液对淀粉调解组成浆液对原料上浆，加热后蛋白凝结，尤其是卵蛋白的凝结，使菜肴滑嫩光亮，由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性能差，因而起到了一定的保护作用。

2．上浆的程序与方法

上浆一般程序如下：

腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑

（1）腌拌　将食盐添加于浆料之中，搅拌均匀至肌肉表体有黏稠感，目的是通过盐的电解作用，使肌动球蛋白的溶液度增大，原料表面蛋白质的静电荷增加，提高水化作用，引起分子体积增大，黏液增多，达到吸水嫩化。在用盐腌拌致嫩前，有的原料还需漂色或致嫩等，机理如前所述。腌拌还可达到基本调味的目的。

（2）调浆　用湿淀粉与蛋液（或水）调匀成蛋浆，常用蛋浆有如下种类：

①蛋粉浆：即蛋液与淀粉结合的浆液，又有全蛋浆与蛋清浆两种。全蛋浆即调浆时用蛋的全部形成的浆体，色泽淡黄，适用于对有色炒、熘菜肴上浆。蛋清浆即调浆时只用蛋白部分形成的浆体，色泽洁白，适用于对特别细嫩的、白色菜肴的上浆，如清炒虾仁、糟熘鱼片等。在嫩度上蛋清浆高于全蛋浆，适用性最广。

②水粉浆：仅用湿淀粉与少量清水结合的浆液，为一般性浆。色泽洁白，可通用，上浆质量次于以上两种，但对心肌、平滑肌类型原料，若需上浆则仅适用于这种浆液。如心、肝、肾、胃等。这种浆既没有蛋浆的密封性高，又具有一定的保护性。

③苏打浆：即在蛋清浆中添加适量苏打水和白糖，具有致嫩膨松的作用，多用于对牛肉丝、片的上浆，如蚝油牛肉丝，肉500g可用蛋清30g、湿淀粉30g、小苏打6g、水100～200g、白糖适量。

一般来说，调浆用料没有固定标准（或尚没形成），因具体的菜肴要求和原料性质的不同而随机掌握。但在应用上应注意如下问题：

第一，需将蛋液搅打均匀，但不能成泡沫，否则会引起蛋白质的物理变性，从而使黏度下降而影响上浆质量。

第二，蛋浆应用要适量，太多会泻浆或黏度过大而不利于滑油分散，应根据具体情况增减用量。如表面光滑透亮、水化度高的原料，蛋清量较少；如由于蛋白质水解作用使原料表面光泽暗淡，则蛋液用量应相应增加。

第三，对一些结构粗而含水量少的原料，如牛肉、鸡脯，上浆应适量添加冷鸡汤，增强其嫩度和风味。

第四，淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握。若用量多，则黏度大，易起团，不光滑；用量少，则黏性小，易脱落。

第五，盐量是影响上浆的重要因素。过少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集形成杆状体，水化能力降低，表面黏液减少，嫩化程度降低，不利上浆；用量过多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白质分子量很大，其摩尔浓度很小，渗透压低，处于高渗状态，从而使原料中水分（包括其他小分子化合物）从原料内部反渗出来，大量脱水，蛋白质变性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白质发生沉淀而变得结实老木，并极易脱浆。

一般来说，块形大的原料其用浆量应小于料形较小者，而粉量应增加。丝、粒等料形用浆量应大于块、条、片，而用粉量则相应减少。关于对各类原料上的上浆量问题，目前亟须运用实验的方法建立一个同类规范标准，以指导实践。

（3）搅拌　将腌拌的原料置于调成的浆液中，通过顺方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附于原料之上，在拌浆过程中，应对不同原料区别，采用不同的力和时间。一般来说，虾仁搅拌时间较长，用力要迅速，目的是破坏肌外膜结构，使肉质疏松吸浆。鱼肉易断裂，搅拌力不宜过猛，防止碎屑的产生。畜、禽肌肉含水少，且肌束纤维中蛋白质易盐溶，需在拌浆前加适量水（汤）让其吸收。上浆原料在搅拌过程中排列越来越紧密，导致了原料表面蛋白质结构的微妙变化而黏稠上劲。其机理与制缔作用相同。值得注意的是，如果搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地黏附在原料体表，则加热时蛋液易脱入油中，造成上浆的失败。

（4）静置　亦即“咬劲”，亦同面团的“醒面”。虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经剧烈搅拌后，原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上浆好的原料静置于5℃温度中1～10小时，使蛋白质分子稳定，进一步水化，且表面发生凝结，阻止了水分子的扩散运动。但静置亦不宜时间过久，以免原料中水反渗而脱浆。

（5）润滑　适量添加一些油脂在浆料中拌匀，有利于原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对食料成熟时的光泽度和润滑性有一定帮助。若以香味油拌匀，则会提高呈香性。加油应在加热前进行，过早则会对上浆后的咬劲不利。

3．上浆实训案例

【例4－6－1】　浆虾仁（清炒）

鲜虾仁500g洗净，吸干表水，加5．5g精盐腌拌至黏。用鸡蛋清40g，苏打粉（或泡打粉）1．5g，湿淀粉团20g搅拌成浆状，加水虾仁快速拌匀，加5g绵白糖、3g鸡精再拌匀，置冷柜冷藏2小时，用时加25g清油拌匀即可。

【例4－6－2】　浆牛肉（滑炒）

A．广式

将牛肉片500g漂水至色淡，挤干水。用浅色酱油或耗油10g，小苏打6g，清水75g，风车牌淀粉25g调成粉浆加入牛肉搅拌起稠黏，再加入花生油7g，置冷柜中静置6～10小时。

B．淮扬式

牛肉丝500g，漂洗血水，吸干表水，加盐5g与松肉粉1g拌至起黏，加入用蛋清50g、清水150g、淀粉20g、糖8g、酱油15g、鸡精3g、白胡椒粉3g调成的混合蛋粉浆，搅拌至吸足起稠，加入花生油15g，置冷柜冷藏2～6小时。

【例4－6－3】　浆鸡片、筋片（猪瘦肉片）

净料500g漂去血水，吸干表水，加精盐3g，姜葱酒水10g，搅拌至起黏，加下用鸡蛋液50g、上汤60g、水淀粉团50g、鸡精3g搅成的蛋粉混合浆，搅拌至黏稠，加20g芝麻油拌匀，冷藏1小时。

【例4－6－4】　浆牛心（油爆）

牛心片500g洗净，吸干表水，加姜葱酒20g，生抽王10g，小苏打2．5g，白胡椒粉3g，湿淀粉50g一起拌匀即可。置冷柜冷藏即可，临用时加清油10g拌匀。

【例4－6－5】　浆鱼米（滑炒）

鱼米500g，漂白，吸干水分，加盐6g，姜葱汁水10g，拌至起黏。用鸡蛋清100g、水淀粉25g、鸡精3g调成蛋清浆，加入鱼米拌至起黏，加调和清油25g，冷藏2小时，同时将油拌入鱼米。

【例4－6－6】　浆羊肉片（煸炒）

羊肉片500g，加精盐3g、绍酒10g、松肉粉2g、姜葱汁10g拌至起黏，加甜面酱10g、老抽5g、鸡精3g、白糖5g、红醋5g、水淀粉5g、鸡蛋液35g、白胡椒2g，搅拌至上劲，加红椒油25g、芝麻油10g拌匀，入冷柜冷藏30分钟。