【摘要】：上浆挂糊是两种常用烹调方法。采用了这两种方法,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。烹调时,油温一般不宜过高,每500克原料用油100克左右,最多不能超过200克。上味时要加少许盐、料酒腌渍片刻。如碰到质地老的牛肉,除加盐、料酒外,还要加点小苏打和水。小苏打和嫩肉粉都能使肉质细嫩,但小苏打对蛋白质有一定的破坏,而嫩肉粉则不会破坏蛋白质。
上浆挂糊是两种常用烹调方法。采用了这两种方法,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。浆和糊都是用鸡蛋、淀粉、水等原料调制而成,区别在于浆较稀,糊较稠。上浆适用于滑炒、爆炒等烹调方法。用于清炒滑熘原料上的浆,鸡蛋清和淀粉的比例以蛋清50克、淀粉25克为宜,再加一点点细盐,这样可使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白。烹调时,油温一般不宜过高,每500克原料用油100克左右,最多不能超过200克。 上浆一般要经过三个步骤,第一步原料上味,第二步以蛋清拌匀,第三步用淀粉抓匀。上味时要加少许盐、料酒腌渍片刻。如碰到质地老的牛肉,除加盐、料酒外,还要加点小苏打(或嫩肉粉)和水。小苏打和嫩肉粉都能使肉质细嫩,但小苏打对蛋白质有一定的破坏,而嫩肉粉则不会破坏蛋白质。 糊适用于熘、炸、煎、贴等烹调方法,可使菜肴外酥脆、内松嫩。糊分蛋清糊、全蛋糊、蛋黄糊、蛋泡糊。前三种糊分别用蛋清、全蛋、蛋黄和淀粉按1∶1比例调制。蛋泡糊用蛋清抽打成泡后,按2∶1比例和淀粉拌和。烹调时,油温要根据原料而定,并非始终用旺火热油,往往要分两次炸成,第一次油温不高,可使原料熟即可,第二次需用热油锅,令食物表面快速脱水变脆。初炸油温130～150摄氏度,复炸油温200摄氏度左右。
(王宏玺)
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