挂糊与上浆

挂糊与上浆

挂糊，就是将经过初加工的烹调原料，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

上浆就是在经过刀工处理的原料上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。上浆的作用主要是便于入味和使菜肴滑嫩的效果。

挂糊·上浆的技巧Tips

●原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。

●无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光滑、油润。

●挂糊的技术关键在于糊的稀稠程度不太容易掌握，如果操作不当会影响菜肴的质量。正确的方法是在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。

●糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外如挂糊后立即烹制，糊可稠些，反之则应稀些。

●如用水淀粉挂糊，挂糊后可直接过油；如用干淀粉现制糊现挂糊，原料应停放一段时间再过油，以防产生气泡、热油飞溅烫伤人。

●挂糊的原料底味不要过足，特别是挂糊、过

油后再另行加工入味的菜肴更不能使底味过足，如“底味”过足，再烹调入味时，成品菜肴只咸不淡，难保质量。

●浆必须要事先调匀，不要把各种上浆的原料直接倒入被上浆的原料之中，应边调浆边上浆，以免抓碎原料。

●对色泽洁白的菜肴，必要时可将原料刀工后放入清水中浸出血污，上浆后再制出的菜肴色泽会更加洁白。

●原料不可过量地上浆，只要浆液在原料表面不流淌下来即可。若原料上浆过度，滑油时容易出现絮状，既影响菜肴的形状美观，也会使菜肴的质量下降。

●凡是上浆的原料，大多用四五成温热油滑散，断生后捞出，再另行烹调入味，不要放入七八成热的油锅内滑油，以防原料炸焦而使菜肴失去鲜嫩软滑的特点。

●原料在经过上浆、滑油后，最好直接烹调入味，以防止因存放时间过长而影响成品质量。