张家山空心手工挂面制作工艺

吴堡县张家山空心手工挂面制作技艺十分讲究，以小麦精粉、精盐和泉水为原料，采用纯手工制作，经过和面、摊面、搓大条、搓小条、上面、拉面、分面、出面、晒面、下面、切面和捆面等12道工序精制而成。

1.和面:和面是做好挂面的关键。要做好挂面，首先要选好料。过去做空心手工挂面选用春小麦20%兑冬小麦80%，拿石磨细推慢磨，再拿细罗子罗好，选前五回推出的面，今天，则选用上好的精粉制作。其次要把握好盐。盐是挂面的骨头。一般情况下，面与盐的比量是1斤面放3至5钱盐:春、秋天1斤面需要4钱左右盐，夏天1斤面需要5钱左右盐，冬天1斤面需要3钱左右盐。另外，所用的水源也很关键，要选用酸碱度适合的井水。选好料后，和面的准备工作就做好了。把面称好放入盆中，再称盐，把盐称好后加入适量的常温水溶化成盐水，就开始和面，面粉在拳掌之间不停翻转，大约40分钟至1小时后，直到面团开始起了泡、筋道了，这道工序就算完成了。

称面

称盐

称水

拌盐水

和面

2.摊面:把和好的面从盆中取出放到大小合适的案板上，然后双手慢慢摊、压得平平整整，形成约6cm厚的长方形面饼，盖上一层干净的湿笼布，用以保湿、保温，以防止面表面风干，再经过1小时左右的醒制。

摊面

醒面

3.搓大条:用刀把案板上的面饼切成直径约6cm的长条，然后经过手搓，把面搓成直径约4cm的细条，再慢慢盘入大盆里，盖上一层干净的湿笼布，需经40分钟左右醒面。在这道工序中，每一个手法的掌控，将与最后成形时挂面能不能空心有很大的关联。而且看似随意揉搓的动作，已经为每一根面条的口感和品质注入了最初的基因。

切面

搓大条1

搓大条2

醒面1

醒面2

醒面3

4.搓小条:这也是做好挂面的关键。把大条拉到案板上，然后均匀搓成小指头粗细的长条，再次螺旋盘到面盆内，经过3小时左右的醒面。挂挂面的人家千家万家，但讲究的食客，依旧能够品出各家的细微区别，这其中的奥妙全在盐分的比例、醒面时间的掌控以及搓面功夫的是否到位。

搓小条1

搓小条2

醒面

5.上面:把已经醒好的条面从盆里拉出来，此时，已历经12小时加工的面条，变得非常柔软坚韧，按照“8”字型、环型交错均匀地缠绕在两根长约60cm左右的筷子(俗称鸳鸯筷)上。给筷子上面也是讲究技巧的，既要面粘不住，又要有利于分合，更重要的是要讲究速度。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键，技术娴熟的师傅3分钟就可以上一筷子面。把上好的面依次平行摆放在醒面仓里，盖上一层干净的笼布，以便使醒面仓里的温度保持在23℃左右、湿度保持在75%左右。此次醒面大约需要30分钟左右。

上面

放入醒面仓

醒面

6.拉面:把面从醒面仓里拿出来，将筷子上的面拉长至约40cm，再放入醒面仓里醒制至面条能拉伸到70cm左右即可分面。

取面

醒制

7.分面:把面从醒面仓里拿出，放到分面架子上用分面杆(俗称“阴阳杆”)上下交替动作分开面筷上的面条防止粘连，然后再放入醒面仓里醒制约1小时。

分面架分面

再醒制

8.出面:早上9-10时左右，气温渐渐升高，经过一夜反复加工的面条迎来升华变形的关键时刻。出面需要两个人协作完成，把醒面仓里的面拿到院子里，一人用挂面架勾住上根筷子的两头挂在架子上，另外一个人攥住下根面筷两头依面的韧性用巧劲往下拽。上面的人用两个开面杆儿，穿入面中间上下分合，使面条均匀受力、互不粘连。为了保持拉好的面条笔直，在面筷的下端吊“泥蛋”。

出面

拽面

分面

上泥蛋

9.晒面:把面挂在挂面架子上，在太阳下晒2-4小时左右，接受阳光和空气最后的塑型。手工挂面必须经太阳晒干，而不是晾干或烘干。挂面的晾晒时间很关键，如果时间节点不对，那么挂面出来后口感就会有所不同，具体需要多长时间，要看天气好坏而定:天气好的时候，需要晒1.5-2小时;天气不好的时候，要晒3-4小时。在太阳的照射下。一排排挂面细细的、长长的，犹如瀑布一般，把农家院落装点得格外漂亮。

晒面

10.下面:先把底端的筷子去掉，一个人用下面架把面从架子上取下来，另一个人提起面的下半部分，取回放在案板上。

去泥蛋、去面头

下面架下面1

下面架下面2

放在案板上

11.切面:晒干的面剪去两头和粗细不匀的部分，按照18cm、20cm或25cm等设计的长度分节切好。

去两头

切面

12.捆面:将切好的面节放在包装纸上，然后用秤进行称重，按照220g、250g、400g或500g等固定重量进行包装，打上生产时间，放入合格证，装入盒中。

称面

捆面

包装

挂挂面是个精细活，也是个熟练活，需手、眼、心俱到，有人形象地说挂挂面的过程是:水伴雪花揉面团，鸳鸯筷上白蛇盘，龙门架下银河落，一把须丝玉线缠。

挂挂面与天气的关系十分紧密:冬季严寒天气，面条速冻不利于塑型;高温天气，面条不宜暴晒，应挂在避光通风的地方;干热天气，面条迅速干燥，也不利于塑型;风大的天气，面条水分散发快，既不利于塑型，又易污染，会造成挂面品味的下降。另外，醒面时间与季节室温也有一定的关系:夏天时间较短，冬季时间较长。

挂挂面与水、土的关系更为紧密:吴堡县张家山、高家塄、冉沟三村的“水土”是挂挂面的“良港”。这里冬暖夏凉的室温，四面环山的地势特点，家家户户院落后墙高立，大风来不了，加上优质的水源(见附2)，造就了张家山的“天时地利”。据传清朝道光年间冉沟村霍德有6个儿子，其三儿、五儿带着挂面手艺走“口外”(新疆)，捎回书信说:“这里气候干燥风沙大，水不好，面挂不成而改做其他活”。可见挂面受自然条件限制，不是任何地方都适合做的。2014年，定边县的某君，来张家山镇学了一个月的挂面手艺，自认为学好了，结果回去后就是挂不成。后来，从张家山拉了几桶水回去，还是做不成。究其原因，是因为定边地势高旷风沙大湿度低，不利于做挂面。