部分实用模式菜例类举

四、部分实用模式菜例类举

【例4－3－1】　姜萝鸭片

主料：鸭片。辅料：菠萝片或汁、鲜红辣椒片或红油。主体调料：盐、糖（少量）、白醋、生姜（多量）、蒜、葱（少量）、芝麻油、糖醋、绍酒。风格：酸辣中透出咸甜，香味浓郁。适于抄、拌类菜肴。（浓厚）

【例4－3－2】　泡椒鱼

主料：鱼。辅料：泡青菜、泡红椒。主体调料：酱油、醋、盐、葱、姜、蒜末等。风格：酸辣突出，咸鲜为基，葱、蒜香浓。宜用于烧、炒菜肴。（浓厚）

【例4－3－3】　浓五香烧鸡

主料：小公鸡。辅料：春笋。主体调料：盐、红或白酱油、干红椒、糖（少量）、香醋、芝麻油、姜葱末以及五香料（山柰、大茴、砂仁、豆豉、甘草、草果）。风格：味浓而厚重，香味复杂浓郁。适合烧、焖菜肴。（中性）

【例4－3－4】　麻辣干锅鱼

主料：鱼块。辅料：大蒜子。主体调料：精盐、红酱油、花椒面、海椒节、香醋、白糖（少量）、红油。风格：味重麻辣，回味咸甜。（浓厚）

【例4－3－5】　家常豆腐

主料：豆腐。辅料：木耳、笋片、肉片等。主体调料：红酱油、郫县豆瓣、蒜苗、芝麻油。风格：咸辣酱香，色泽红亮。（浓厚）

【例4－3－6】　咖喱牛肉

主料：牛肉。辅料：球葱、红鲜椒。主体调料：咖喱、辣椒面、蒜泥、胡椒粉、香叶等。风格：火辣香浓，咸鲜收尾。烧、炒、煎、熘最宜。（浓厚）

【例4－3－7】　豉椒鹅掌

主料：鹅掌。辅料：蒜子。主体调料：豆豉、辣椒、胡椒、盐、蒜泥、糖、白醋、深色酱油。风格：酱香浓郁，味咸辣，后味甜酸，宜做炒、烧、扒、焖菜肴。（浓厚）

【例4－3－8】　红油鸡线

主料：鸡丝。辅料：绿笋。主体调料：红酱油、红椒油、蒜泥、醋、白糖、熟芝麻。风格：咸鲜香辣，后味略甜、略酸。（浓厚）

【例4－3－9】　薄荷绿豆汤

主料：绿豆。辅料：糯米饭粒。主体调料：白糖、薄荷香精、丝绿蜜饯。风格：泌甜，清凉，薄荷香幽郁。适甜点小吃。（中性）

【例4－3－10】　蜜汁糖藕

主料：藕节。辅料：糯米。主体调料：白糖、蜂蜜、饴糖、玫瑰果酱。风格：甜味浓厚，清香圆润，为甜菜特定风味之一。（清淡）

【例4－3－11】　葡汁熘鱼

主料：鱼肉。辅料：葡萄。主体调料：盐、糖、葡萄糖、葡萄汁。风格：甜酸浓蜜，爽口，果香怡人，回味微咸。（中性）

【例4－3－12】　花果黄鱼

主料：黄鱼。辅料：三色水果。主体调料：盐、茄酱、苹果酱、草莓酱、大红浙醋、红油（少量）、白糖。风格：甜酸浓厚、果香复合。（中性）

【例4－3－13】　蚝油虾仁

主料：虾仁。主体调料：蚝油、白酱油、胡椒面、白糖。风格：海鲜浓厚，清鲜爽口。（清淡）

【例4－3－14】　蜜椒软煎鸽柳

主料：鸽脯肉。主体调料：蜂蜜、美极酱油、急汁、黑胡椒、精盐、白糖、芫荽子粉、陈皮、鸡精。风格：甜蜜，微咸，鲜辣，香味婉转，柔美。宜炸、煎味碟或浇汁。（中性）

【例4－3－15】　果乳炒肾球

主料：鹅肫。辅料：水果块。主体调料：果酱、南乳、淡奶、生抽、牛油、葡萄酒、鸡精、泡椒粒（少量）。风格：果香、南乳、奶香与酒香混合复杂，咸中有甜，回味隽永。（中性）

【例4－3－16】　辣酒羊肉条

主料：羊肉。主体调料：曲酒、花雕、玫瑰露酒、泡红椒粒、油咖喱、黑胡椒、紫苏油、陈皮、大头菜、沙茶酱、精盐、豆瓣辣酱、味精。风格：酒香扑鼻，鲜辣强烈，口味复杂而层次丰富。宜烧、焖菜肴。（中性）

【例4－3－17】　奇妙酸辣猪肚

主料：熟猪肚。主体调料：卡夫奇妙酱、芥末酱、草莓酱、精盐、鲜辣粉、芫荽子粉、鸡精、芝麻油。风格：香酸咸辣鲜，柔和明朗，开味。宜于冷食蘸料。（中性）

【例4－3－18】　香酱辣鱼头

主料：鲢鱼头。辅料：粉皮。主体调料：蒜茸辣酱、花生糊、绿芥末（少量）、香糟卤、特鲜酱油、白糖、青大蒜、葱、姜、黄酒。风格：浓醇香辣，味感多重，尤宜砂锅菜。（浓厚）

【例4－3－19】　十三香龙虾

主料：龙虾。主体调料：盐、酱油、辣椒节、白糖、十三香（八角、桂皮、山柰、生姜、小茴香、肉蔻、丁香、草果、砂仁、陈皮、辛夷、花椒、白芷）。风格：口味咸辣，十三种香料复杂多重，香味浓郁。（浓厚）

【例4－3－20】　茉莉花鸡片

主料：鸡片。辅料：笋尖。主体调料：盐、高汤、鸡精、茉莉花。风格：花香清悠，咸鲜味厚，本色本味。宜炒、拌菜肴。（清淡）