厨房人力资源管理目标与绩效考核

三、厨房人力资源管理目标与绩效考核

任何管理活动都必须有一定的目标，否则就没有方向。厨房内部人力资源管理的基本目标就是提高厨房的劳动效率。厨房劳动效率是衡量厨房技术和管理水平的重要标志，是考核餐饮经营情况的一项综合性经济技术指标。

1．厨房人力资源管理的基本目标

根据厨房人力资源管理的基本目标，其具体的要求如下：

（1）造就一支技术过硬的厨师队伍。餐饮经营要取得良好的经济效益，不仅应有一定数量的员工，而且这些员工的质量要符合企业业务经营的需要。任何一家饭店、餐饮企业想在竞争中取胜，就必须重视造就一支优秀的厨师队伍。优秀的厨师队伍是不会自发形成的，必须通过一系列专门的人力资源开发管理工作，并经过一定的时间才能逐渐形成。首先要根据企业的经营发展的要求，广开才路，招纳贤才，形成一支符合企业经营业务要求的员工队伍。其次，要加强员工队伍的培训和提高，不仅要提高其业务素质，也要提高员工队伍的良好的思想品德，强化服务意识。再次，要通过科学的管理和有效的激励方式，激发员工的主动性和创造性，使员工热爱企业，热爱本职工作，各尽所能地发挥最大的效用，最终形成一支高素质的优秀员工队伍。

（2）使厨师队伍得到优化组合。厨房管理者需要设立一个科学、精练、高效的生产运转系统，就必须组织一支技术好、能干活的厨师队伍。一支优秀的厨师队伍，必须经过科学合理的配置，才能形成最佳的人员组合。因此在企业生产经营和管理活动中，要做到岗位明确、职责分明、权责对等、各尽所能，使每个员工都能人尽其才，才尽其用，形成最大的工作效能，形成一个精干、有序、高效的劳动组织。这样，员工的积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就有了保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可以形成并发扬光大。

（3）创造和谐的劳动工作环境。现代厨房在生产运行管理中，管理者需要运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，这是管理者的工作任务。人的管理实质并非“管”人，而在于“得”人、谋求人与事的最佳配合。古人云：“天时不如地利，地利不如人和。”一个企业不怕没钱，不怕设备落后，最怕人心不和、士气低落。因为没有钱可以赚，也可以借；没有设备可以造，也可以买；但失去了人才和人心，则一切都没有了。企业的人力资源管理，就是要通过各种有效的激励措施，创造一个良好的人事环境，从而使员工安于工作、乐于工作，最大限度地把自己的聪明才智和积极性发挥出来。

2．绩效考核与合理分配

厨房生产一贯是工作分级的，即划分工作岗位等级。具体说，就是将厨房中所有的岗位，按其劳动的技术繁简、责任大小、强度高低、条件好坏等因素，划分为若干相对等级。实行考核制度，实际上就是对员工工作数量和质量考核的具体内容和要求的规定。这两项工作的好坏，将直接关系到劳动报酬分配的合理与否，必须予以重视。

（1）绩效考核。绩效考核是厨房管理的基础工作。所谓绩效是指个体能力在一定环境中表现的程序和效果，即每位员工在其工作岗位上所做出的成绩和贡献。这种成绩和贡献主要通过能完成的工作的数量、工作的质量、工作的效率、工作的效果几方面来体现的。透过工作绩效对组织来说可以反映出一个组织的效率、功能、生命力、作风等，对个体来说可以反映出一名员工的知识、能力、素质和品德。

绩效考核就是检验、评价、衡量其要求达到与否，程度如何，原因何在，因此，考核的内容和标准都要紧紧围绕岗位工作的要求，说到底，就是每个岗位的职责、职权和职能。没有这些客观的依据，就没有明确的考核尺度和标准，就做不到对员工的工作绩效做出恰如其分的评价。在考核中要将考核与个人利益紧密联系，即针对考核结果进行必要的奖惩结合，赏罚分明，进而与薪资分配、人事变动、培训进修、发展机会等配套挂钩。

绩效考核包括劳动出勤、劳动责任和劳动质量三个方面。劳动出勤是员工劳动态度的重要方面；劳动责任主要是考核实际工作中的表现，如工作中的主动性、积极性、工作效率、是否完成任务、服务态度等；质量考核则包括工作质量、生产质量、差错事故、安全卫生情况等。

绩效考核还包括接受任务是否服从命令，听从指挥，勇于主动承担艰巨任务，是否千方百计提高产品质量，满足顾客需要等。在考核中，有逐级逐日全面考核制、月终综合评定考核、过失记录考核等等。其途径有上司考核下属、自我考核、下属对上司的考核和同级之间的考核等。

（2）合理分配。每一个员工的需要都是多样的，但就其满足的手段来说，最基本的有两个方面，即物质刺激和精神鼓励。就社会分工而言，劳动仍然是人们谋生的手段，对物质利益的追求是人们从事一切社会活动的物质动因。因此，要有效地调动厨房员工的积极性，还必须坚持物质利益原则，加强物质刺激。根据企业的实际主要必须抓好三个基本环节：

①加强劳动报酬管理，搞好按劳分配。劳动报酬是员工收入的主要来源，是保障和改善员工生活的基本条件。劳动报酬分配总的原则是“各尽所能，按劳分配”，如何执行这一原则，企业还需有具体的原则作保证。在分配中主要有：一是“两个挂钩”原则，即劳动报酬的高低与企业的经济效益好坏、劳动者本人的劳动成果多少挂钩。二是奖优罚劣原则，劳动报酬既要相对稳定但又要有灵活性，必须体现干多干少不一样、干好干坏不一样。

②关心群众生活，加强福利工作。多少年来，饭店、餐饮企业提倡“爱店如家”，但首先要考虑企业有值得员工爱的地方，只有重视解决员工的实际问题，才能激发员工的自豪感、归属感，才能增强企业的凝聚力。否则，就难以使员工全心全意做好服务工作。如做好员工食堂及其附属设施的建设，包括食堂、更衣室、浴室、员工活动室等，做到清洁、整齐、设备基本齐全，这是保证劳动力再生产的必要条件，也是塑造员工所必备的条件，同样必须予以重视。

③创造良好的环境，增强员工的安全感。厨房工作环境的好坏将直接影响到产品的质量、生产效率和生产人员的工作情绪。厨房的空间、噪音、通风、光线、排水等，是厨房硬件中最为敏感的，也是影响产品质量的主要因素；人员之间的协作、友好、创新的良好氛围是提高厨房工作效率的重要内容。良好的环境能提高厨房员工的工作积极性，良好的环境主要体现在三个方面：一是舒适、整洁、安全的工作环境；二是安定、和睦、欢乐的生活环境；三是团结互助、平等友好的人事环境。