发放履行手续

一、发放履行手续

1．申领

申领是各分点生产厨房根据本厨房的生产需要或是根据前日所订鲜活原料情况，向库房或中心厨房申请领用所需原料的过程。为准确记录每次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房成本消耗，厨房向仓库领用食品原料时必须填写“领料单”（见表4-12）。领料单既是厨房与仓库的沟通桥梁，又是控制厨房产品成本的一项重要手段。具体的工作就是开设领料单，开设领料单时要认真仔细，具体要注意以下问题：

（1）提前开单。开设领料单应在前一天下班前开制并经审批后送达库房和中心加工厨房，这样做一是给库房和中心加工厨房充足的时间准备，二是为原料顺利进入厨房提供方便，开设时应根据情况进行，尽可能既保证生产需要，又能控制数量，做到少领勤领避免原料在厨房贮存因高温等因素造成质量变化。领料单的制表人必须是对该分点班组的生产情况充分了解的领班，不得随便什么人都开设领料单，以免造成混乱。

表4-12　××饭店领料单No．00001

（2）书写要求。在开设领料单的过程中，各领班应注意字迹工整、不得潦草，让人一看就明白，方便做账和保存，领料单上所有内容不得涂改。所有填写的数字必须大写，空白栏目必须划掉，不得在领料单的栏目以外或是已经划掉的栏目中加写领用的原料。

（3）内容齐全。填写领料时，领料单上的内容必须齐全，不得遗漏。常见的内容有：领用原料的名称、规格、数量、领料人、领用时间、领料人等。

（4）领料单齐全、符合要求。一般酒店的领料单均是一式四联，一联交库房或中心加工厨房留存，一联交财务入账，一联交原料成本核算员，一联厨房留存，厨房留存的通常是交厨师长办公室，由厨房成本审计员核算留存。四联不可缺少，一次书写复制而成，并且保证领料单整洁，无水、油等污染物。

2．审批

审批就是由总厨或总厨助理对各点厨房报批的用料的领用情况进行审核并批准生效。在审核过程中总厨认真审核，切忌一签字了事，需要对原料的数量、质量进行规范填写等，还需注意领料单的笔迹是否正常。鲜活原料的领用单是否将前一天的订货全部领走。通过对货单的审批，厨师长可以了解厨房的生产成本情况，还可以考察各领班的工作状态及控制能力，把握整个厨房的运作。

3．核验发货

核验发货是指库房或中心加工厨房在接到领料单进行核验后将原料准确分发到各点厨房的过程，一般是库房及中心加工厨房在前一天接到领货单时立即核验，经核验各项内容符合要求后，第二天早晨一上班，库房将各分点的领用原料分点装车，等待各点来取。中心加工厨房则依领料单从库中取出备用原料分点装箱，对于库中短缺的原料要求立即加工，加工后补入分点原料箱，等待各点来取，并在领料单上签字。

核验发货时的注意事项：核验工作必须在接收领货单时立即进行，核验时对原料名称、规格、数量、质量要求、领料单的审批、领料单的清洁完整等一一核验，对不符合要求的领料单及时退回各点厨房，要求分点厨房补充或更改重写。

此外，库房或中心加工厨房的发货人员必须熟悉厨师长的签名笔迹，必要时可将厨师长笔迹张贴上墙，用于比对，对有疑问的立即与厨师长核对，以防原料流失，增大成本开支。

4．周转与调拨

原料的周转与调拨在各分点厨房中经常发生，通常是由于特殊情况，厨房会紧急订购一些原料，中心加工厨房接到订单后，首先从中心厨房冰库中调拨，若没有则先检查其他分点厨房是否有符合要求的原料，如有则先调拨，没有再订购。周转调拨原料时，一定要开调拨单，以便各分点厨房核算成本的准确性。