菜单设计的依据

一、菜单设计的依据

菜单设计是一项技术性很强的工作，它是围绕企业定位、目标市场、客源状况等多种因素而精心设计的。一般来说，菜单设计的依据需从顾客层和管理层两个层面去考虑，要以顾客的需求为中心，树立顾客第一的营销意识，以餐饮物质条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素。

1．确定经营品种

经营品种的确定并不是随心所欲的事，其实它是一种市场定位，其定位的准确度直接影响到酒店经营的成败。定位时应结合酒店所处的地理位置、档次、规模和周围酒店的经营状况等，定位后附近有无竞争对手，都必须考虑周全。

厨房经营品种的确定直接受制于酒店的选址及档次，因此酒店的定位、整体装修风格、氛围应先一步，厨房的生产经营活动须围绕着这一大环境而制定，若厨房经营品种的制定脱离这一大环境，则给餐饮经营带来困难。这里选介两种档次的定位方案。

例1：人群密集区

此类地区往往是商业区，购物、娱乐等休闲场所较多，其人流量大，人流群体中市民及外地游客较多。针对这一地区餐饮市场，其定位可以市民消费为主体，装修能融入大自然的田园风光，让人有回归自然感更好，菜肴经营品种如家常菜、农家菜、风味小吃等，如四川的蜀国演义、菜根香、南京避风塘大排档等贴近百姓生活，无论是环境氛围，还是价格品种，市民都能接受，自然生意火爆。

例2：僻静区

此类地区一般远离闹市，比较偏僻安静，但此类地区也有其优势，一般基础设施较完善，交通也便捷，具有相当大的停车场地。针对这一类地区餐饮市场的定位可以高档次、超大型并辅以综合性娱乐设施配套经营，消费者吃、喝、住、娱一条龙，经营品种以档次、特色为先导，追求新、奇、特、异、全，让客人到此用餐有一种身份象征的感觉，吸引有车一族群体消费，像南京的向阳渔港，上海的金粤渔村等超大型餐饮，生意比较火红。

2．体现菜品品质要求

一份成功的菜单，必须建立一个全面的菜品品质概念和形象。菜品的品质，是实现菜单设计诉求的关键，是菜品食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。在设计过程中应考虑以下几个因素：

●菜品风味

●色香味形

●营养成分

●质量标准

●卫生状况

●产品时效

●盛装器皿

●开发创新

3．突出营养配膳

随着生活水平的提高，人们越来越重视健康饮食的新观念。现代餐饮菜单的制定，应注意每一个菜品的营养均衡，注意人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐五大营养成分的平衡。在菜单设计的过程中，必须充分体现这一需求，做到品尝性、欣赏性和营养性高度统一，并严格执行餐饮业的卫生标准和防疫标准。

4．重视菜单时效性

任何菜单并不是一成不变的，其使用时间应具有周期性、频率性、针对性、灵活性和实用性等特点。在菜单设计的过程中必须充分考虑到使用时间的效度，即菜单的总体和局部实施执行时间的分配、新品推出的时机、餐饮促销活动的计划等等；此外，在菜单设计过程中，还必须主动适应和预见餐饮市场需求关系的变化和发展。

5．成本控制及盈利能力

餐饮盈利主要依赖以下几个指标：餐位数、餐位、周转率、营业时间、顾客消费水平、劳动力及其他成本开支等。菜单上的菜式品种作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格，根据国家有关物价政策和饭店、餐厅的规模等级、客源市场、经营目标确定餐饮产品的总体毛利率，严格进行成本控制。