质量安全追溯控制

第二节　质量安全追溯控制

一、食品可追溯性与水产品质量安全追溯体系

食品可追溯性，按照欧盟委员会EC178／2002号法规（Regula－tion EC178／2002）中的解释，就是在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。水产品质量安全追溯，就是指与水产品质量安全有关的全部信息（包括投入品、生产者、生产环境等）在生产（捕捞、养殖）、加工、流通、销售的每一个阶段都可以向上游（或下游）环节追踪查询。在水产品质量安全监管体系中，以追溯为主要手段而设计的管理体系，即水产品质量安全追溯体系。水产品质量安全追溯控制体系包括水产品质量安全追溯系统、追溯信息平台、终端监管查询三部分。由政府出资建立水产品质量安全追溯信息平台。该平台把水产品生产企业管理信息、监管信息收集整理，形成追溯系统基础数据库。信息数据内容包括水产品从养殖基地的环境选择、养殖管理、农渔业化学投入品使用、原料验收、生产加工、包装、储存、监装等部分，所有信息数据输入信息平台，进行统计分析整理，并能通过网络进行查询。信息数据库的不断补充完善、分析利用，最终建立从基地到出口产品的全过程追溯体系，以实施对水产品全过程的质量安全监管。

图9－3　质量安全追溯控制程序

二、质量安全追溯体系的总体构想

质量安全追溯体系通过对水产品企业在基地选择、养殖、生产加工、包装、储存、监装、运输、分销等所有环节信息的搜集，并将以上信息数据，经计算机技术进行设计整合，实行从养殖基地到销售消费的所有数据、信息、图像集中，建立覆盖整个生产加工过程的可追溯体系，保证对每个环节发生的问题能进行准确的追溯，对发生的质量问题能立即采取纠偏措施，通过有效运转的质量安全追溯体系，实施对水产品全过程的有效监管。采购商、企业、监管管理部门可以方便、易行地根据出口水产食品的监管证书编号、批次号等查询出该批货物的生产、加工、种植、运输等信息，实现即时查询。

三、质量安全追溯体系关键环节及建立

质量安全追溯体系必须依托有关企业良好的质量管理体系来构建。作为追溯机制有效运行的基础，有关企业在养殖环节执行GAP规范（良好养殖规范），在生产加工环节建立以GMP、SSOP为基础的HACCP食品安全管理体系。硬件设施符合《出口食品生产企业卫生要求》，建立和实施卫生标准操作程序，有效实施HACCP计划。

在水产品养殖和加工基地建立追溯系统，其关键环节应包括基地选择、养殖管理、原料验收、加工过程、储存、监装、检测等部分。具体包括：①基地选择，包括养殖企业基本信息（企业名称、注册登记地址、联系电话、法定代表人、企业认证情况等）和基地信息数据。基础环境条件应达到无公害水产品环境要求，并对养殖基地水质进行检测。②养殖管理，建立养殖管理记录档案，详细记录从育苗到收获的所有环节，建立饲料和农兽药发放、使用、库存、回收等记录，保证所有的环节及农渔业化学投入品有据可查，加工前进行农兽药残留检测，并有可以追溯的检测报告，以上记录整理输入数据库中。③原料验收，加工原料进厂后凭分析检测报告和基地送货证明验收，填写验收结果记录，内容包括原料品质以及进厂前的所有能够证明原料来自受控基地的追溯资料，将原料验收情况录入数据库中。④原料储存，进厂检验合格的原料必须以来源基地为单位单独挂牌（追踪标识卡）存放，不同基地的原料不得混放，并作好入库记录，并将储存信息录入。⑤生产加工，追踪标识卡随原料进入加工车间，加工车间根据标识追踪卡信息作好加工过程记录，加工过程确立批次号，通过批次号进行追溯。⑥包装，产品包装箱上明确标识原料基地备案号、生产日期、批次等便于追溯的相关内容。⑦储存管理，产品入库后必须以基地、批次为单位挂牌存放，不同基地、批次的产品不得混放。⑧监装，产品出口时实施监装，并按规定填写监装记录，监装记录应包含出口产品基本情况及批次号、集装号、铅封号等可追溯资料。⑨监控检测，包含基地环境监测报告、加工前检测报告、原料验收检测报告、半成品检测报告、成品检测报告。将检测报告信息录入数据库中。

四、质量安全追溯系统信息平台的建立

由地方政府出资，建立水产品质量安全追溯体系信息平台，实现辖区龙头企业的产品都能在网上进行追溯查询。

（一）模块设计

水产品追溯体系可以有力地促进水产品生产监管和企业不断发展和壮大。基于对水产品供应链的过程控制的质量追溯体系建设，涵盖了从风险评估、环境评判、基地选择、育苗养殖、采获加工、储运销售等全部环节。追溯体系可以实现每批产品乃至某一产品从育种育苗、基地养殖、产地捕获、加工过程、环境卫生和成品进入市场的各批次产品追溯。流程清晰，环节连贯，有始有终。能够最大程度上避免水产食品质量安全问题的发生，并确保发生问题能够有效追踪。追溯体系建立的产品追溯和召回机制，能够及时消除不安全产品的隐患，有利于水产品企业加强诚信建设和道德自律，也有利于提高企业综合竞争力，有利于水产业的持续健康发展。

水产品质量安全追溯系统是一项系统工程。单单依靠某一部门、某一企业或某一环节无法实现全过程持续适时追踪。追溯系统建设需要各职能管理部门、水产品养殖生产加工企业等部门、单位上下联动、统筹协作，共同推动，协调开展工作。具体分工是：海洋渔业或农业等监管部门负责追溯系统建设的总体组织和协调工作。负责提出追溯系统总体框架，负责有关关键技术的开发，负责信息模块的建设。对体系运行制定相关的管理办法，规范研发、建设、管理、运行、维护各项工作，保证追溯体系的有效性，进而保证产品的质量安全。水产品养殖生产加工企业负责本企业水产品追溯系统建设和维护，按照追溯系统建设工作的具体要求，完善企业的产品质量管理措施，健全企业的质量管理制度，实现水产食品的可追溯性。

（二）模块特点

一是建立功能齐全、实现全程监管的追溯系统。追溯系统的研发与应用，实现了从育种育苗、环境卫生、基地验收、基地养殖、产地捕获、加工过程控制以至终端销售的全过程。所有数据、信息、图像的集中，建立了覆盖所有生产环节和整个生产加工过程的可追溯体系，保证了对每个环节发生的问题能进行准确的追溯，通过该系统有效运转，实施了对水产品全过程的有效监管。

二是有效提高企业诚信自律意识和综合发展能力。作为一个以监督管理为主要目标的官方公信平台，客户不仅可以在网络上查询到企业的详细资料，并且可以详细了解作为合同标的产品的养殖、用药、装运等情况，从而大大提高了企业在客户中的诚信度和自律意识，也极大促进了行业健康快速发展。

三是实现数据安全、框架合理、界面友好。系统具有智能化的数据备份功能，保证数据安全。研发工具先进，数据完整，保证了追溯体系的有序运行。

四是合理整合资源和各参与要素促进质量安全管理。系统通过建立管理系统，实现多环节全过程实时信息监管，有效地调动了各项管理资源和参与要素的积极性，通过综合管理的模式，有力促进了水产品的质量安全水平的整体提高。

图9－4　水产品质量追溯体系管理模式

五、质量安全追溯控制体系的实施

为了确保水产品安全卫生质量，在对水产品原料来源实施辖区管理的控制的基础上，企业在加工环节建立以GMP、SSOP为基础的HACCP食品安全管理体系。追溯控制体系对产品从基地选择、源头管理、原料验收、生产加工、包装、储存、装运环节都作出了相应的追溯管理规定，通过追溯体系的有效运行，实施对出口产品从源头到产品的质量安全控制。辖区水产品质量安全追溯系统是依据面向出口的水产品质量安全辖区建设的要求，养殖区域或生产企业将基地信息、生产加工信息、贮藏运输信息等输入水产品追溯系统，监管者、生产者、消费者凭权限登录到水产品监督管理系统，通过销售产品上的条形码（或批次号）对产品相关信息进行查询的体系。

质量安全追溯体系在主管部门的监控下运行。监管部门负责对建立追溯体系的企业、基地进行备案。可由有关企业将申请报告等基地备案所需材料提交监管部门。监管部门对基地追溯体系进行验收，验收合格，由监管部门对基地进行备案。水产品监督管理系统有关数据，可由监管部门、有关企业根据各自相关权限进行系统的数据维护。购买方可以通过输入报检号或批次号查询该批水产品的目的地、运输信息、装箱信息、基地信息、化学投入品信息。监管、养殖区域或生产企业根据各自相关权限，通过追溯系统输入相关条件查询水产品的源头管理、生产加工、目的地、运输信息、装箱信息、基地信息、化学投入品等项信息。

产品一旦发生质量问题或接到预警，确认发生事故产品的批次号或随附的检疫证书编号；进入水产品监督管理系统，将批次号或检验检疫证书编号输入，即可查询到该批原料产地、生产者、用药情况、加工、贮藏运输等信息。

综上所述，质量安全追溯体系通过对水产品企业在从育种育苗、环境卫生、基地选择、基地验收、基地养殖、产地捕获、加工过程控制以至于包装、储存、监装、终端销售的全过程所有环节信息的搜集，并将以上信息数据汇总分析。经计算机技术进行设计整合，实行从基地到销售所有数据、信息、图像集中，建立覆盖水产品生产所有环节和整个生产加工过程的质量安全追溯体系。保证对每个环节发生的问题能进行及时准确地予以追溯。对发生的质量安全问题能够立即有针对性地采取纠偏措施，启动预警预案，通过科学高效、运转协调的质量安全追溯体系，实施对水产品质量安全的全过程的有效监管。商户、企业、监管部门甚至个人都可以方便易行地根据水产品的索引号码，如监管证书编号、运输代码、产品批次号、产品序列号等查询出该批水产品的生产、加工、养殖、运输等信息，实现即时查询。

追溯体系在水产品质量安全监管体系中具有较强的重要性。通过完备的追溯系统，实现了从育苗育种、基地验收、养殖捕获、加工过程控制、自检自控以至于包装、储存、监装、终端销售的全过程的所有有效信息的集中，保证了对每个环节发生的问题能进行准确的追溯，强化了对水产品生产全过程的有效监管，最大程度上避免水产品质量问题的发生，并可依托追溯体系强化召回机制，既有利于企业加强诚信建设，也有利于提高企业综合竞争力，有利于产业健康快速和可持续发展。

图9－5　水产品监督管理系统模式

水产品质量安全追溯控制体系运行的主要流程如下。

（一）基地备案

水产养殖区域或生产企业基地材料的申报：养殖区域或生产企业将申请报告等基地备案所需材料通过水产品监督管理系统向监管部门申报。

监管部门对区域或基地的验收：资料审核、GPS（面积、方位）验证、现场验收；验收合格，由监管部门对该区域或基地进行备案，备案号及备案面积于水产品监督管理系统上公布。

（二）监管部门对区域或基地监管

监管部门对区域或基地进行日常监管，监管内容包含日常监管记录表、基地田间管理、基地农药管理，并将监管情况输入水产品监督管理系统。

监管部门于收获前对水产品生长情况（水产品亩产数值由监管考核小组核定）进行估产，并将估产数值输入水产品监督管理系统。

（三）原料验收

企业质检员对每批进厂的水产品原料进行检查。审核原料采收通知单、原料农残检测报告单、基地养殖用药证明，将该批原料基地备案号，填写在“原料进厂验收检查记录”上，并输入水产品监督管理系统。原料检验完毕入库存放，以运输车次为单位追溯，不同车次的原料隔离存放，实行挂牌追踪加工。

（四）加工

企业对入库原料，按顺序编追溯号，填写在“追踪管理标示卡”上，随该批原料依次入生产加工粗加工车间、精加工车间、半成品、成品包装间、冷藏库。其半成品、成品取样，做好可追溯标识后送实验室检测。在产品包装箱、袋上明确标识追溯号，并输入水产品监督管理系统。

（五）贮藏运输

产品入库后以产地、批次为单位挂牌存放，不同产地、批次的产品不得混放。货物装集装箱后要明确记录车次、车号、目的地等信息，并由企业将上述信息如实输入水产品监督管理系统。

（六）追溯

产品一旦发生质量问题，确认发生事故产品的批次号或随附的植物检疫证书编号；进入水产品监督管理系统，将批次号或检疫证书编号输入，即可详细查询到该批原料产地、栽培管理者、农药使用情况、加工、贮藏运输等信息。养殖区域或生产企业根据各自相关权限进行数据维护。购买方可以通过输入报检号或批次号查询该批水产品的目的地、运输信息、装箱信息、基地信息、化学投入品信息。