蒸气热设备

二、蒸气热设备

利用蒸气，进行蒸制食品的厨房设备品种很多。按照蒸气的来源，可分为外来的和设备自身产生蒸气两种。外来的蒸气主要是来自锅炉。设备自身产生蒸气，是利用设备的加热装置（如电热、燃气、燃油、蒸气（来自锅炉））将水加热成蒸气，然后再对食物进行加热。

按照加热食物的传热介质划分，有气蒸设备和水煮设备之分。其中，气蒸设备按照形式上区分，目前在厨房中，主要有三种：一种是传统式的，即在灶具上固定专用的锅具，上放笼屉；一种是蒸箱（柜）式的，在灶具之上设立多层的蒸箱（柜）（一般为三层）；另外一种是蒸笼炉，在灶具上开孔，形成灶头，笼屉直接放在灶头上。

【提示】

在气蒸设备中，一般蒸箱多用在红案操作中。有高压和普通之分，高压工作效率高，但工作中门不可随时打开。而蒸笼炉（灶）一般用在面点操作中。其因为有容易控制的蒸气开关阀门，操作简单，不用担心水被烧干，因此不需花费时间等待。

（一）可倾式夹层蒸气锅（蒸气套锅、压力气壁锅）

夹层锅又称为二重锅、双重釜等，属于间歇式预煮设备，常用于食品原料的热烫、预煮、调味料的配置熬煮操作，它结构简单，使用方便，属于定型的压力容器。

夹层锅按照深浅可分为浅型、半深型和深型；按其操作可分为固定式和可倾式。

最常用的夹层锅是如图所示半球形（夹层）壳体加上一段圆柱形壳体的可倾式夹层锅，如图3-31所示。

（a）结构图

（b）外形图

图3-31　可倾式夹层锅

1—润滑油杯；2—压力表；3—截止阀；4—安全阀；5—手轮可倾装置；6—支架；7—疏水阀；8—锅体

1.结构

可倾式夹层锅主要由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置及不凝气排出管口等组成。内壁是一个半球形与圆柱形壳体焊接而成的容器，外壁是半球形壳体，用普通钢板制成。内外壁用焊接法焊成，以防漏气。由于加热室（夹层）要承受0.4MPa压力，故其焊缝应有足够的强度。

全部锅体用轴颈支承在支架两边的轴承上，轴颈是空心的，蒸气从这里引入夹层中，周围加填料（又称填料盒），当倾覆锅体时，轴颈绕蒸气管回转而易磨损，在此处容易泄漏蒸气。固定式夹层锅则把锅体直接固接在支架上。

倾覆装置是专门为出料用的，常用于烧煮某些固态物料时出料。倾覆装置包括一对具有手轮的蜗轮蜗杆，蜗轮与轴颈固接，轴颈与锅体固接，当摇动手轮时可将锅体倾倒和复原。

由于可倾式夹层锅两边的轴颈是对称的，安装时要特别注意不要接错管路。显然其属于水煮设备。

2.使用方法及注意事项

（1）使用蒸气压力，不得超过定额工作气压。

（2）进汽时应缓慢开启进气阀，直到需用压力为止。

（3）冷凝水出口处的截止阀如装有疏水器，应始终将阀门打开；如无疏水器，则先将阀门打开，直到有蒸气溢出时再将阀门关小，开启程度保持在有少量水汽溢出为止。

（4）安全阀，可根据用户自己使用蒸气的压力，自行调整。

（5）蒸气锅在使用过程中，经常计算蒸气压力的变化，用进气阀适时调整。

（6）停止进气后，可将锅底之直嘴旋塞开启，放光积水。

（7）可倾式夹层锅，每班使用前，应在各转动部位加油。

3.使用特点

夹层锅用来烧、煮、炖食物。其生产能量大而占地面积小。生产容量从1～750kg，既可以与饭店的蒸气管道相接，也可以附设一个煤气或电热蒸气锅炉。使用者可以通过调节气体的流动和温度计控制锅内的温度。此种类型的锅适合大型宴会的烧煮加热。

【小资料3-7】

原料的预煮

食品原料在加工成成品以前，往往要经过预煮处理。所谓预煮，就是将植物性原料或肉类原料在沸水中煮一段时间，再捞起备用的操作。食品预煮在烹饪过程中的目的有多种：破坏植物性原料中的多酚氧化酶，保持原料在加工过程中不变颜色，这在烹饪操作中叫做“焯”、“汆”。使肉类原料的蛋白质凝固，皮与肉脱离，方便后续操作，如中餐里的回锅肉预煮，肯德基鸡腿挂浆、油炸前的预煮等；杀灭污染在原料上的部分微生物，提高原料在烹饪过程中的新鲜程度；根据不同原料的烹饪要求，预煮的时间和温度也不相同，在烹饪操作中有“进皮”、“断生”、“出水”等程度。

（二）蒸气蒸柜炉

蒸气蒸柜炉由蒸气炉、带门蒸柜、蒸气管、蒸气阀及进水管等组成。在工作时，将蒸气用钢管引送伸入炉中。柜内有不锈钢架，用于盛放蒸盘等，可以根据蒸制所需时间的长短选择放入的位置。由无锡市金城环保炊具设备有限公司生产的港式三格蒸柜系列，有油气两用三格蒸柜、燃油三格蒸柜、燃气三格蒸柜系列产品，适用于宾馆、饭店、工矿企事业单位厨房蒸鱼肉等菜肴及点心用。

1.结构和工作原理

港式三格蒸柜系列：主要有灶体、燃烧室、蒸气发生器、鼓风机、上架等组成。燃烧室、蒸气发生器、鼓风机位于灶体内（详见图3-32）。

图3-32　三格蒸柜示意图

1—门拉手；2—活动侧板；3—蒸气阀；4—烟道；5—蒸气室；

6—防水开关；7—油阀；8—气阀；9—点火门；10—风阀；

11—下架壳体；12—排污阀；13—风机；14—水箱；

15—燃烧室；16—补水箱；17—进水管；

18—浮球；19—上架

燃油时，采用高位油箱自流供油方法，用管道将高位油箱与三格蒸柜下架的进油端连接。打开油阀后，燃油从油箱流出、流入发火碗，迅速蒸发气化，在发火碗内与鼓风机提供的助燃空气充分混合燃烧。

燃气时，打开气阀即可点燃工作。

2.安装

（1）接电　三格蒸柜，采用交流电动机，工作电压为交流220V。为确保安全，三格蒸柜的箱体应接地。

（2）接油　将三格蒸柜供油箱可靠地固定在离地面1.2米以上的高度处，油箱的出油管可选用1/2″水煤气管，输送铜管接至离地面0.4米左右高度处。安装时，将铜管（附件）一端先与油管连接，在排除油路空气后，再将另一端与三格蒸柜的进油端连接。油箱内应安装滤油器。油箱装好后对油箱内加入清洁的轻柴油或煤油，严禁使用汽油。在严寒地区使用时，应选用低凝点轻柴油，油箱安装见图3-33。

图3-33　油箱安装示意图

1—加油口；2—油箱；3—球阀；4—三格蒸柜；

5—水煤气输送钢管连附件；6—铜管（附件）；

7—滤网；8—液位管

（3）接气　使用液化气和天然气时，应将钢瓶放在与蒸柜隔离的安全处，严禁把钢瓶放在蒸柜同一房间，接上低压减压阀，严禁用中压阀，用1/2″镀锌管直接与灶具气管接通即可。

使用人工煤气时用2″镀锌管直接与灶具气管接通即可。安装完毕应进行耐压测试，检查管道，阀门及连接处是否有泄露现象，要完全符合国家标准后方可使用。

（4）接水　将自来水通过水阀与三格蒸柜的进水端连接，打开水阀，即自动进水。

3.使用

把要蒸的食品在三格蒸柜内放妥，关闭好箱门后即可点火工作。

（1）点火

①燃油时，开启电源开关，同时关闭风门，先逆时针打开油量调节阀，放少许油（一薄层最佳），把点燃的点火棒置放于发火碗内，直至发火碗内的油燃烧，逐步开启风门，把发火碗内的一薄层油接近烧尽时，再逐渐打开油量调节阀，风门阀也逐渐开大。

②燃气时，开启电源开关，开启燃气点火棒单嘴阀及点火棒阀，点燃点火棒，然后将点燃的点火棒放置于炉膛内，再按逆时针方向，逐渐打开燃气阀，点燃炉火同时打开风阀，调节风量，使炉火正常燃烧，最后关闭点火棒气阀及点火棒单嘴阀。把熄火的点火棒放回原处。严禁先开气阀，后开风门。

（2）调火

①燃油时，火焰大小，可根据自己所需要的火力。油阀与风阀同时调节，火力要弱，供油量小风门也同时调小，火力要旺，油量加大，风量同时也加大，调到燃烧时无油烟为佳。

②燃气时，可根据自己所需要的火力，调节气阀和风门阀，气量加大和风量加大，即火焰大，反之则小。

（3）熄火

①燃油时，先关闭油阀，同时将风量减小，待炉芯内的油燃尽，再关闭风门，关闭电源。

②燃气时，把燃气阀向顺时针方向关闭，然后关闭风阀，关闭电源开关，工作结束，关闭燃气总阀，切断电源。

4.维护和使用注意事项

（1）每次蒸煮前应检查水箱水位，严禁断水运行。严禁在操作期间加油；0℃以下需用-10^＃柴油；禁止用0^＃柴油。

（2）三格蒸柜门是二次开门、二次关门，必须轻开、轻关，延长密封条的使用寿命。三格蒸柜就位后，将蒸气源与三格蒸柜的进气端接通，调整好工作压力即可工作（工作压力为≤0.05MPa）。

（3）三格蒸柜每一室底部的排气管是排除冷气或废水之用，应保证畅通严禁堵塞。否则，在停止供气后，箱内随着温度下降会产生负压，使箱壁往里吸而损坏箱体。

（4）每次工作结束，应清洗箱体内外，保持清洁。工作结束必须关闭全部油阀或气阀，以防燃油或燃气流失。工作结束后必须将污水排掉，换上干净水，使水箱保持清洁。保护好炉膛隔热层，避免受潮和碰撞硬物后脱落，容易将炉膛烧坏。

（5）使用完毕必须关闭蒸气进气阀。

（6）定期清洗油箱和滤油器，一般每半年进行一次。

（7）检查电源线各连接处是否良好。

（8）使用中如发现漏油或燃气漏气现象，应立即排除方可使用。