从表中可以看出，白砂糖在加热的情况下pH值变化最小。因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握。一般糖的用量为4%～8%。而且，白砂糖还能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力，具有稳定剂作用，特别是加热不会凝固，可适当消减其他稳定剂耐热性差、造成效果降低的影响。
咖啡乳饮料属中性饮料，没有有效的防腐能力，且原料中易含耐热性芽孢菌，所以必须采用严格的杀菌条件将其杀灭，一般为120℃、20min。但在高温杀菌条件下，伴随以分解反应为主的化学变化，则会使饮料变质，这一点需注意。研究表明，砂糖中污染的专性厌氧菌Clthennoaceticura是咖啡乳饮料变质败坏的原因之一。
防止咖啡乳饮料变质的措施是：一要选择优质的原料，检查原料中是否有嗜热性细菌存在，杜绝使用已经污染的原料；二要对糖液进行紫外线杀菌，以减少糖液中细菌污染；三要在咖啡乳饮料中添加0.02%～0.05%的蔗糖酯可有效地防止变质。
④香料和焦糖。咖啡乳饮料通常用1.8%～5.0%焙炒咖啡豆，咖啡豆的用量比常规饮用的咖啡少，因此乳饮料的咖啡风味不足。为使产品具有足够的风味，就需要用香料、香精和焦糖来补充。
⑤稳定剂。当饮料的稳定状态被破坏时，液体中的相同粒子聚集融合成为肉眼可见物，密度增大，造成其分离下沉，从而使制品失去其应有的品质。稳定剂是一种可以使含乳饮料长时间保持刚生产出来时的状态，保证制品不发生分离的重要作用成分。
在生产上多使用海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯（PGA）、卡拉胶、果胶等。它们之间的风味、组织状态几乎无差异，由于明胶易溶方便，故使用较多，其用量为0.05%～0.20%。
⑥其他原料。碳酸氢钠、磷酸氢二钠用来调整pH值；香精和焦糖色素用来调味和调色；食盐、植物油用作改善风味；蔗糖酯用做防止生成豆腐状凝集物，防止硫化腐败菌引起的变败；食品用硅酮树脂制剂用做消泡。
（2）调配
将砂糖和乳原料预先溶解，并将咖啡原料制成咖啡提取液后，按下列顺序进行调和，以防止咖啡提取液和乳液在混合罐直接混合后产生蛋白质凝固现象。
调和顺序如下：
①将砂糖液倒入调和罐。
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入。
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质。
④一面搅拌一面将均质后的乳加入到调和罐内。
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂。
⑥加入咖啡抽提液和焦糖。
⑦最后加入香料，充分搅拌混合。
（3）均质
混合后的物料经过滤后进行均质处理，均质压力为18～20MPa，通过均质可以使饮料的组织状态更加稳定、口感更好。
（4）灌装
均质处理后，通过板式热交换器加热到85～95℃，进行灌装和密封。因制品易于起泡，故不应装填过满；若加有硅酮树脂可以消泡，则可以提高灌装速度。灌装后的制品应保持33.9～53.3kPa的真空度。
（5）杀菌和冷却
咖啡乳饮料的pH值一般在6.5左右，接近于中性，微生物易于滋生，同时为防止耐热性芽孢菌造成的败坏，通常要进行严格的杀菌处理，即使其中心温度达到120℃后维持20 min。杀菌中温度控制十分重要，既要防止温度不适而导致杀菌不足，又要防止杀菌过度而引起产品品质下降。杀菌后冷却到70℃以下再打开杀菌容器，可直接供应市场或继续冷却至40℃以下供应市场。
4）注意事项
①pH等外界条件的微小变化会对制品产生较大影响。咖啡乳饮料不同于一般的饮料，其中含有蛋白质、焦糖和咖啡颗粒等，经过调配和均质，饮料呈胶体分散状态。当外界条件出现变化时，尤其是pH值低于6时，饮料易产生凝乳或脂肪分离现象。
②稳定剂使用严格按标准执行。生产中可加入一定量的增稠稳定剂，如卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶等，从而使制品形成较稳定的溶胶体。一般的稳定剂耐热性差，加热时被膜易受到破坏，酪蛋白因颗粒重会凝聚沉淀。
白砂糖是对酪蛋白具有稳定作用的稳定剂，因此可将酪蛋白分散成为乳浊液，此种状况下白砂糖不同于一般的稳定剂，加热时酪蛋白也不会热凝固，又因其表面具有一层糖被膜的保护，用水稀释也不会沉淀。
③生产过程中必须严格控制质量指标。主要指标有饮料的糖度和相对密度、pH及酸度，以及总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪等的含量。严格监控微生物指标，如细菌总数、霉菌、酵母及大肠杆菌等。
④加入表面活性剂可缓和杀菌条件。由于咖啡乳饮料的pH值在低酸性食品范围内，杀菌条件应采用120℃、15min以上的高压杀菌条件，若使用表面活性剂（如蔗糖脂肪酸酯、月桂酸单甘油酯、甘氨酸等），可适当降低杀菌条件，杀菌后应及时冷却，以减少产品的受热时间。
6.3.2 可可乳饮料加工
可乳饮料是指以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳）、糖和可可粉（或巧克力）为主要原料，另加香料、焦糖色素、稳定剂等制作成的饮料。
1）可可乳饮料配方
一般配方为可可粉1.0%～2.0%、全脂牛乳80%～90%、白砂糖4%～8%，适量的食用色素、香精和稳定剂。下面列举可可乳饮料的几种配方以供参考，见表6.3。
表6.3 可可乳饮料的配方 单位：%
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