常说“病从口入”，不只是说要吃干净的、卫生的食物。平常自己在家中炒菜方式不对，很可能日积月累就吃坏了身体！下面这20个炒菜的小窍门，退休大厨看到都称赞不已。
01.热锅冷油
先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。此时，油温在150℃左右，反式脂肪酸、致癌物苯并芘产生量相对会少很多。
02.炒菜后刷锅再炒
炒完一盘菜，一定要刷锅，因为看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
03.出锅时放盐
做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感；肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。
04.油烟机早开晚关
油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。
05.有些菜炒完焖下更健康
炒菜时盖锅盖，不仅有助于减少油的用量，还可以让食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。可炒得时间越长，营养损失就越多。因此，最好用焖的方式，翻炒后加点水焖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜，例如土豆、山药，焖制后更容易消化吸收
06.剩油别再炒菜
很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。
因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。
07.快出锅再放酱油
含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温，一旦温度过高，就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味丧失，还对人体不好。
08.炒菜时加点淀粉
蔬菜煮3分钟，其中VC损失5%，10分钟达30%。炒菜时尽量做到急火快炒，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护VC。或者加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。
09.旺火快炒
维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火焖，应该用旺火快炒。
10.切完菜马上炒
有的人习惯先切菜再放在一起冲洗一下，这样做会令大量的维生素白白流到了水中，正确的做法是，洗完菜再切，切完马上炒。
如果不小心发生了厨房“事故”，难道只能凑合着吃了吗？不不不，还能再补救一下。
11.盐撒多了加点菜
一不小心撒多了盐，不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去，比如青椒，稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。
除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。
12.菜太辣时加点酸
一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。
13.煲肉汤前先焯水
用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
14.煮鱼汤前先煎鱼
鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，双面煎一下，煎至金黄色，就能煮出一锅奶白色的鲜美鱼汤。
15.水开之后再蒸鱼
要想把清蒸鱼做得鲜嫩，要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅蒸鱼，蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也不够紧实，香气也不足。
因此，蒸鱼前，要先将蒸锅内的水烧至沸腾，然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味更鲜美。
16.炖老鸡鸭前用醋泡
把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，锅内加20-30颗黄豆，再用微火同炖，肉就会变得香嫩可口。
17.煮面条
煮面条时加一小汤匙食油或盐，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
18.煮水饺
在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。
19.羊肉去膻味
将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
20.炖牛肉烂得快
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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