【摘要】：否则就会把鸡肉切散，切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。炸鸡肉时需要先将鸡肉加入调味料拌匀，腌渍，封上保鲜膜并放入冰箱冷藏20分钟，再取出鸡肉放油锅内炸制，这样炸出的鸡肉酥脆可口。在炖整鸡或煮鸡时，可采用一看、二摸、三刺的方法鉴别鸡肉的生熟。三刺即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即表明鸡肉已熟。
鸡肉烹调小窍门
切鸡肉
鸡肉质地比较细嫩疏松，切鸡肉时应顺着鸡肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则就会把鸡肉切散，切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。
去腥味1
整理鸡时应将鸡屁股（鸡臀尖）割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除鸡的腥味。
去腥味2
炖鸡前先把切好的鸡块放在冷水锅中烧沸，稍等片刻捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，重新换水，再放入鸡块置火上烧，并加入调味料，这样炖出的鸡块醇香无腥味。
去腥味3
冷冻的鸡常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且使鸡肉的味道更加鲜美。
炸鸡肉
炸鸡肉时需要先将鸡肉加入调味料拌匀，腌渍，封上保鲜膜并放入冰箱冷藏20分钟，再取出鸡肉放油锅内炸制，这样炸出的鸡肉酥脆可口。
炸整鸡
炸整鸡时需要注意，鸡的眼睛遇高温会突出爆裂，滚油溅出容易伤人，故鸡下锅油炸前应先把鸡的眼睛挖去，以免烫伤。
炖鸡
炖鸡时为了保持鸡皮完整不破裂，可先用大针在鸡身上扎几个小孔，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，鸡皮就光滑不破裂。
鉴别生熟
在炖整鸡或煮鸡时，可采用一看、二摸、三刺的方法鉴别鸡肉的生熟。一看是在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明鸡熟了。三刺即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即表明鸡肉已熟。
炖老鸡易烂法
宰杀老鸡前，先捏开鸡嘴灌进1汤匙醋，然后再杀，炖时在锅中放几粒山楂或加进适量黄豆与鸡同煮，就会使老鸡烂得快。
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