做酱料的第一步就是认识食材。只有对食材有了了解和掌握，才能做出美味的酱料。下面就介绍一些酱料中常会用到的食材。
炼奶
炼奶又被称为炼乳，是以新鲜牛奶或羊奶为原料，经过均质、杀菌、浓缩等工序制作而成的乳制品，有丰富的营养价值，可贮存较长的时间，是西式酱料中常见的添加物，可以起到提味、增香的作用。
果酱
果酱是一种以水果、糖及酸度调节剂100℃制成的凝胶物质，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实，还是李、橙、苹果、桃等大型果实，都可被制成果酱，但制作时同一时间只使用一种果实。
豆瓣酱
豆瓣酱是由蚕豆、盐、辣椒等原料酿制而成的酱，味道咸、香、辣，颜色红亮，不仅能增加口感香味，还能给菜增添颜色。豆瓣酱的主要营养成分是蛋白质和脂肪，有补中益气、开胃健脾的功效。调制海鲜类或肉类等有腥味的酱料时，加入豆瓣酱有压抑腥味的特点，还能突出口味。
美味可口的沙拉酱可以使普通的水果和蔬菜顿然生色，变幻出各种诱人的味道。沙拉酱其主要营养成分是蛋白质和油脂，有增进食欲的功效。
麻油
麻油是小磨香油和机制香油的统称，具有浓郁或显著香味。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使麻油具有独特的香味，有别于其他食用油，也称香油。麻油用于烹饪或加在酱料里，在中式酱料里很受欢迎。
蚝油
蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度的调味佐料，是常用的酱料食材之一。蚝油中的牛磺酸含量很高，是其他任何调味料不能相比的；蚝油还具有防癌抗癌、增强免疫力等多种保健功效。
橄榄油
橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后有一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程。它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感，并且油烟很少。用于酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成分，它可保护新鲜酱料的色泽。
红油
红油是川菜中一种独特的工艺，也是中式酱料中常用到的食材，香辣可口，非常提味，有增强体力、加速新陈代谢的功效。红油主要是以朝天椒加植物油和其他香料慢火精熬而成。好的红油不仅给酱料增色不少，而且好闻好吃；不好的红油会让酱料的颜色失去光泽，而且会有苦味或无味。
酱油
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽为红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，可促进食欲，是中国的传统调味品。酱油是酱料中非常重要的元素，尤其是在中式酱料中，加入一定量的酱油，可增加酱料的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。
醋
醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食为主料，以谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在中式烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，减少维生素C在食物加热过程中的流失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。醋有很多品种，除了众所周知的香醋、陈醋外，还有糙米醋、糯米醋、米醋、水果醋、酒精醋等。优质醋酸而微甜，带有香味。
糖
糖在调制酱料的时候也是非常重要的材料，具有滋阴润肺、生津止咳、和中益肺、舒缓肝气的功效。砂糖分为粗砂糖、细砂糖，两者的甜度相同，但可依酱料制作的方式而选择使用，若是不经加热制作、直接调匀使用的，用细砂糖就非常适合；若是需要加热的酱料，就可以使用粗砂糖或者二砂糖（浅棕色颗料）来制作，二砂糖经过加热后会有糖香及亮色的效果。
辣椒
中式酱料常用的辣椒包括灯笼椒、干辣椒、剁辣椒等。灯笼椒肉质比较厚，味较甜，常被剁碎或者打成泥，加蒜蓉等食材于酱料中，有提味、增香、爽口、去腥的作用。干辣椒一般可不打碎，用于需要烹煮的酱料中，有增香、增色的作用。剁辣椒可以直接加于酱料中食用，颜色鲜艳，味道可口，还有去除菜肴的腥味与杀菌的效用。
迷迭香
迷迭香的叶带有茶香，味辛辣、微苦，其少量干叶或新鲜叶片常被用作食物调料，特别用于制作羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、土豆、番茄、萝卜等菜肴及饮料，因其味甚浓，应在食前将其取出。迷迭香具有消除胃胀气、增强记忆力、提神醒脑、减轻头痛、改善脱发的功效，在酱料中常用它来提升酱的香味。
味噌
味噌是由发酵过的大豆（黄豆）制成，主要为糊状，是一种调味料，也被用作汤底，其以营养丰富、味道独特而风靡日本。味噌的种类繁多，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。味噌的用途相当广泛，可依个人喜好将不同种类的味噌混拌，运用在各式料理中。除了人们最熟悉的味噌汤外，举凡腌渍小菜、凉拌菜、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等，都可以用到味噌。
咖喱
咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香等含有辣味的香料，其能增进食欲，促进血液循环。由咖喱调制的酱料常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。咖喱的种类很多，以国家来分，有印度咖喱、泰国咖喱、新加坡咖喱等；以颜色来分，有红、青、黄、白咖喱之别。根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种，这些香料汇集在一起，就能够构成各种令人意想不到的浓郁香味。
芥末
芥末，又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜。芥末是用芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末粉被润湿后有香气释出，有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
芝麻酱
芝麻酱是人们非常喜爱的香味调味品之一，是用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序而制成的。其富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值。芝麻酱是火锅的涮料之一，能起到很好的提味作用，做酱时常用芝麻酱来调和拌酱的味道。
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