南瓜煎软饼

【趣谈】

南瓜煎软饼是由煎软饼演变而来的，是一道物美价廉的新潮风味特点小吃。人们可以看到目前在西安地区很多酒楼供应着一种叫鸡蛋煎软饼的小吃，就是鸡蛋加上用面粉、芝麻、大葱和成的面浆，在锅内煎熟而成。而南瓜饼则是对这道小吃用料稍加改良，用同样的方法制作。这样，南瓜饼在风味方面就有了独到之处，更带浓郁的乡土气息，口感也别具一格。在成品中，还可以用油炸的方法将其厚糊，如同柿子面糊塌一样，放在专用的炸屉内炸熟，装盘即可。

【常识】

南瓜煎软饼及其技艺，是类似小吃的一个典型的例子。人们可以举一反三，按此方法，制出多种美味小吃。如在面糊中，或加入冬莱，或加入火煺，或加入虾仁，或加入腊肉等原料。用不同原料，便可做出一个新的品种，形成自有特色的风味。此类小吃在食法上也和煎饼有共同之处，煎饼较薄，此类小吃饼厚，如果摊薄一些，便可以卷大葱、面酱、豆芽菜、醋溜土豆丝等食用。

【技艺】

原料：

老南瓜500g，特制面粉250g，油脂30g，葱花25g，精盐5g，五香粉2g。

工序：

1.将老南瓜削去皮，掏去内瓤，切成细丝，加入少许精盐，腌渍并捏出水分，放入一不锈钢盆内，加入葱花、精盐、五香粉、面粉及500g清水，搅成糊状。

2.将煎锅置火上烧热，倒入油脂烧至五成热，用手勺舀一勺制好的糊，用勺底摊成直径约15cm的圆薄饼，待饼面变色后，用煎铲翻面，煎制另一面，直煎至两面微黄成熟后，铲入盘内即可食用。

【工艺探秘】

此品南瓜切丝要均匀，也可切成细粒丁，但必须用盐腌渍，去除部分水分。调制糊时，水须分次加入，充分搅匀，以免有面疙瘩，同时调味要准。煎制时，控制好火候、油温，若火大易焦煳，翻面要及时，保持两面色泽相似。这样便可形成色泽黄亮、南瓜味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过选料和创制过程，反映了回归自然、天人合一的人文心理。