姜母鸭和海蛎煎

没去台湾之前，我就先爱上了卤肉饭，对我这样一个吃货而言，卤肉饭的好处就是两个字：下饭。

卤肉饭是台湾最为平民的食物，就好像河南有烩面、云南有米线、海南有鸡饭一样，卤肉饭是台湾人最有乡土味的“民间料理”。其实可以想见，卤肉饭的诞生，绝不是“食不厌精”的产物，做法是将肉的碎末加酱油卤煮，然后浇到米饭上，这是用最小的成本，获得最大的满足。

而今，卤肉饭也像红楼梦里贾府的烧茄子一样，变出不同的花样，精致起来也颇吓人：“自己租地养鸭种米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用纯酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子”。让古早味的卤肉饭，更适应于现代人的口感和审美。

我的老家河南，做烩面的秘密全在一锅老汤，羊骨头煮出的汤，炉火不息，一炖就是几十年，据说老字号的烩面馆分家，分汤是必不可少的步骤。而对卤肉饭，卤汁的重要性显而易见，一般来说，卤汁要持续使用，只是不断添加主料和香料，所以卤汁也是越卤越香，随时间的累积而益加醇厚。所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至特意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅），以示正宗。

在大陆，入冬前要吃羊肉进补，在台湾，“补冬”要吃姜母鸭，台湾人相信：姜母鸭能舒筋畅脉，祛寒暖胃，是大补之物。怎么个补法？且看那一锅汤——先以黑麻油翻炒老姜和鸭肉至熟，再用米酒和中药材熬煮。中药材其实是可有可无的龙套，鸭肉才是王道，姜母鸭最常用的是“红面番鸭”，体形大，肉质丰厚，耐炖煮，酒和麻油又令它久煮不柴，越煮越香甜。

吃罢鸭肉，还可以把鸭汤当火锅，添入豆皮、鸭血、蘑菇、茼蒿，味道别有不同。吃姜母鸭要配米酒，有酒的助兴，鸭汤才会显得格外醇厚。

至于海蛎煎，堪称“夜市之宝”。海蛎煎源自闽南，也叫蚵仔煎，蚵仔即牡蛎，是最平民化的海鲜。蚵仔煎由蚵仔、青菜、蛋和地瓜粉浆构成，成品周边薄脆，里面糯柔细嫩，滑嫩顺口，最重要的是蚵仔必须够新鲜。讲究的摊位，一定要用炭火来煎，所谓“火有火味，鼎有鼎味”。我在士林夜市，入门的第一家店，就欲罢不能地被两份蚵仔煎撑爆，以至于到后面的店只能望美食兴叹。

无论是蚵仔煎、姜母鸭，还是卤肉饭，都连接着台湾人的生活经验。食物，也是一种乡愁，无论走到哪里，总有一种口感，时时触动味蕾，提醒你已离家太久，漂流太远。