尝评与勾兑

尝评又称品评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的方法。它具有快速而又比较准确的特点，是目前检测和控制白酒质量的重要手段，迄今为止，尚未出现能够全面正确判断香味的仪器，理化检验还不能代替感官品尝。尝评的作用和意义还在于：

（1）尝评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。

（2）通过品评，了解酒质存在的缺陷。

（3）加速检验勾兑和调味的效果。

（4）利用品评鉴别假冒伪劣商品。

尝评的方法（训练方法），目前主要有以下几种：

一杯尝评法，可以考察尝评员的基本功，对训练尝评员的记忆力和再现性较好。

二杯尝评法，此法可提高尝评人员对酒质量差异的辨别能力。

三杯尝评法，此法用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。

顺位尝评法，该法可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力，在企业中常用于选拔基础酒和调味酒，以便确定配方。

记分尝评法，主要用于评酒和检评酒质。

评酒，是各级政府对酒类质量的检阅，在我国，正式的全国性评酒开展了五次。而企业，特别是大型酒厂，对每一批将要出厂的酒或新开发的产品均要进行评酒，这项活动是常态性的。评酒需要有一定水平的尝评人员，即评酒员（简称评委）。目前我国评酒员主要分：白酒评酒员、啤酒评酒员、葡萄酒评酒员、露酒评酒员等。

对于各级评委，特别国家评委，除具备良好的基本功外，还应坚持为社会服务的宗旨。在历史发展的新阶段，全国白酒评比专家组组长沈怡方提出了创新要求。他说，要成为市场型的白酒评委，就要多接触市场，跟市场需求相结合；要多接触产品，使白酒口感更贴近消费者；要根据市场的需要，来提升国家评酒委员的评酒水平，用消费者需求的口感来不断满足市场的需要。

一般来讲，评酒员都懂得勾兑和调味，对酒体设计有一定的经验；而勾兑人员必须具备评酒能力，二者之间关联度较高，故国家评委中大部分是生产一线的技术骨干或科研人员。对于他们之间的关系及要求在相关章节中结合内容讲解。

人的基本口味过去传统的只有酸、甜、苦、咸四味，现在鲜味也是，但辣味不属于味感，因为辣不是由味觉神经传达而是由刺激性产生的。在白酒生产中还有一些其他味觉出现如涩味、金属味、糠味、泥味……结合生产及勾兑调味具体谈及。

一般来说，勾兑技术由尝评、组合、调味三部分组成，简称勾兑技术，它是酒厂特别是名优酒生产工艺中非常重要的一环，是酒体设计的基础和根本。对于勾兑技术的发展，勾兑基本原理和方法，及勾兑人员的要求等相关资料均有详细介绍，本书概不重复。下面仅根据多年的体会，结合相关资料谈谈目前生产中容易被忽略的问题。

对于勾兑师来说，评酒与勾兑两者是密不可分的。凡是食品的风格质量评价，感官鉴别的作用是决定性的，虽然科学发展至今，人们已经剖析出白酒香味成分达346余种，但人的感觉器官是最灵敏的，是任何先进仪器分析都无法取而代之的。同样的原材料（指基酒、酒精、香料、调味酒等），不同的勾兑师勾兑出的产品的风格质量就大不相同，这与其评酒能力（包括实践经验）密切相关。因此，评酒水平是做好勾兑工作的先决条件。要成为优秀的评酒师，在品尝技术的要求上，必须具备以下3方面的基本素质：

（1）具有尽量低的味觉和嗅觉的感官阈值（敏感性）；

（2）对同一产品的各次品尝的结果保持一致（准确性）；

（3）精确地表达所获得的感觉（精确性）。

要想上述素质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨炼。此外，实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。

白酒中各种微量成分的含量多少和适当的比例关系是构成各种名白酒的风味和香型的重要组成部分。各种白酒的微量成分有许多共同点，亦有其特殊性（特征组分），要善于分析、总结，这是搞好白酒勾兑调味的重要基础工作，也是勾兑出质量优异的不同香型酒的前提。

白酒的勾兑，主要是依靠人的味觉和嗅觉，逐坛选取能相互弥补缺陷的若干坛酒组合在一起。如何认识基础酒，了解其优缺点，如何搭配能取长补短，这就“非一日之功”。不同香型、风格的酒厂，尤其是名优酒厂，由于生产有长期的延续性，合格的基础酒是什么特点，通过多年的色谱分析和品评，积累了大量的数据和经验，要善于总结、分析、思考，从而指导勾兑。

当今白酒勾兑，经常采用多种组合方式，如何确定多种组合方式，一是靠人，二是靠白酒的色谱定量分析数据库，三是利用计算机及相关软件系统。这后一种方式就是所谓的“计算机的色谱成分组合”，其组合的最终结果都能满足设定的多种成分含量范围的要求，但还要依赖于人，靠人的经验来确定其中哪一、二种或几种组合方式更符合实际要求。

依靠色谱定量分析数据进行组合，只包含了或者说只解决了白酒中一部分成分的组合，并没有也解决不了其余复杂成分的组合问题，还得依赖勾兑员准确、高水平的品评，对各种基础酒有清晰的辨别能力，才能组合出高质量的基酒。

合格的基酒组合好以后，选择哪些调味酒才能“画龙点睛”，这就要求勾兑员要有丰富的实践经验。

目前市场上畅销的多是中低度白酒，其酒精含量一般为35％vol～46％vol。生产这个范围酒度的酒，降度除浊是必需的工艺步骤，在这个酒度范围相溶不好的物质大部分被除去，有的则损失殆尽。也就是说，这些主要表现呈味性质的物质的浓度和味感强度被充分降低了。与度数高的酒相比，这些物质浓度之间的差异相当大，他们对酒的呈味作用已不再是影响白酒口味的重要物质。

中低度酒中的各种物质，即使它们与高度酒有很近似或大体相同的色谱骨架成分，这些成分之间的相互作用、液相中的相溶性、气相中的相溶性、味阈值和嗅阈值、相应的味感和嗅感强度、味觉转变区间、酒的酸性大小等，均发生了强烈的改变。因此，不能用高度酒的一般经验规律来认知、解释或代替低度酒的规律性。例如，羧酸在水中的酸性比在乙醇中强1～10万倍，同样用量的酸在52度的白酒中酸性小，在38度的酒中酸性就大得多。

用较高度的酒加浆降度除浊，还是一个多种可溶性成分的浓度同时被降低的过程，本来就含量不多的复杂成分的浓度亦相应降低，以致酒的质量和风格发生了根本的变化。

新型白酒是在传统白酒科学技术发展的基础上诞生和成长起来的，传统白酒品质的提高、香味成分的认识及生物技术的发展，是新型白酒发展的基础。未来白酒的发展，专家预测是传统白酒与创新白酒并行，醉酒度低的产品将是市场的主流。

传统白酒生产，要认真贯彻传统工艺，提高基础酒和调味酒的质量，根据市场的变化，调整传统产品的口味，生产有特色有个性的名牌产品。“资源整合、品牌创新”是名优酒厂发展的思路。

新型白酒灵活性很强，不受香型的束缚，针对地域口味、消费者的爱好，进行整体设计。但有一个原则，勾兑出来的产品要“醇、甜、净、爽”，要刺激性少、顺喉，饮后消失快。

根据消费的变化，市场上白酒的酯含量普遍比以前偏低，有国标的往下限靠。现在市场上一批畅销产品，其风格特征是：“芳香绵甜、醇和爽净”，不知是何香型，一尝才知是浓香型（或兼香型），没有传统的“窖香浓郁、回味悠长”等描述。这就是消费口味的变化，不喜欢“香浓”，也不喜欢“后味太长”。

白酒勾兑调味从小样到大样，要使用一些工具和容器，由于计量不够准确，造成酒质差异的事经常发生，应引起足够的重视。

（1）勾兑罐计量　勾兑罐是勾兑组合基础酒必备的容器，有大有小，小的1～2t，大的超过100t。现在各厂使用的勾兑罐无论大小，大多没有计量装置，罐内装多少酒只靠经验来定，有的插一竹竿作为计量，一般误差在0.2％～0.5％，这些误差造成的小样与放大样之间的差距，应引起高度重视。在那些容积人为误差控制得很好的工厂，则必须考虑另外几种误差对容积的影响，并在生产中加以修正。首先，没有装酒的空罐和装了4/5～5/6酒的同一罐的容积不相同，往往是后者的容积较大。这是因为酒罐的制作材料并非没有弹性，在压力作用下，装满酒的大酒罐的罐内压力（液体静压）大于大气压力，使酒罐呈略有膨胀的变形。其次，夏天和冬天温差大，金属的膨胀系数差变大，对大容积酒罐的容积影响不可忽视。勾调用酒罐的容积相对计量准确，对勾调生产的作用和效果明显。因此，大罐组合酒时应以流量计或正确称重计量，才能保证计量的准确。

（2）小样勾调时的计量从20世纪80年代开始，白酒勾调技术逐步在全国普及和应用。那时勾调小样都推荐使用2mL的医用注射器，配5.5^#的不锈钢针头，作为滴加调味酒或酒用香料的计量仪器。应该说这种计量方法的推广，在20世纪80年代勾调技术推广普及的初期，是勾调计量上的一个进步，它比原来用竹提扯兑相对来说还是细致准确得多，而且使用习惯了也相当方便。但是，随着勾调技艺的深入研究，要求更加细致、准确，人们发现2mL医用注射器针筒仅是一种工具，不是计量用的仪器，针筒上的刻度误差太大，其数值只能供参考，不能作计量依据，而且由于5.5^#针头的针尖斜截面的大小和不锈钢细管的直径大小很难规范制作，因此，人们运用这一工具时，滴出液体的体积始终不准确，无法控制。

另外，勾兑人员在操作时力量、角度和方向的掌握不同，也会出现误差。

因此，很多勾兑员已不再使用注射器，而改用精密的计量仪器，就是多规格的色谱进样器（微量注射器）。若勾兑小样要适当放大时，可用移液管或刻度吸管。

此外，需要特别提醒的是，不论小样制作或生产放大都应以容积为单位，并控制相对计量误差，才能保证小样酒与生产的大样酒质量较为一致。