乳及乳制品的选购

第四节　乳及乳制品的选购

一、牛乳的品质鉴定

牛乳的色泽可自淡青白色至微黄色。色泽的变化与畜体的品种、饲料、脂肪及固形物的含量有密切的关系。牛乳之所以呈乳白色，是由于其中所含的脂肪球、酪酸钙、胶体磷酸钙等对光线有折射和反射作用的结果，其中由于胶体磷酸钙对光线的反射作用而产生乳光，致使乳汁带有淡青色。

牛乳呈黄色是由于含叶红素的缘故，叶红素常存在于植物组织中，乳牛摄食饲料后，有部分叶红素转入脂肪中。因此，乳品黄色的深浅与饲料的种类有关，常喂以青草和胡萝卜的乳牛，色泽较黄；喂以干草和谷物的乳牛，色泽较淡。此外，乳汁中维生素B₂溶于乳汁的水分中，可使乳汁带微黄色。通常乳汁由于酪蛋白和脂肪呈胶体溶液存在，故维生素B₂的色泽不能显示出来。

刚挤出的新鲜牛乳中含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带有甜味，并有甲硫醚构成乳品的特有香味，其中甲硫醚的含量稍变就会产生臭味和麦芽臭味。新鲜牛乳的滋味是由微甜、酸、咸、苦四种滋味混合而成，甜由乳糖所形成，酸由柠檬酸和磷酸所致，咸由氯化钠所形成，苦因钙、镁等离子存在所致。牛乳的异常滋味由生理、化学、酸类、细菌等诸多因素引起的。新鲜牛乳为无沉淀均匀的液体，不含有杂质。在生活中，将奶汁倒入水中，如化不开的说明是鲜奶；用完奶后奶瓶上有稀薄现象，下有沉淀者即为不新鲜的奶。

二、乳制品品质鉴定

乳制品是由新鲜乳经过一定的加工工艺（如分离、浓缩、干燥、调香、强化等）进行加工所得的产品。牛乳制品品种繁多，有消毒奶、炼乳、酸奶、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、冰淇淋等。

1.酸奶

酸奶是将新鲜牛奶利用乳酸菌发酵后的乳品。一般将新鲜的全脂或脱脂奶加5%的糖（或不加糖），经巴氏消毒法杀菌，冷却后，加入适量的乳酸菌，置于恒温箱中进行乳酸发酵，至牛奶形成均匀的凝块时取出冷藏即成。正常的酸奶凝结细腻，无气泡，色白或略带浅黄色，味酸微甜，带醇香气味。

2.炼乳

炼乳又称浓缩牛奶，是将牛奶浓缩至原体积的40%左右而制成。炼乳根据是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；根据是否加糖可以分为淡炼乳和甜炼乳两种。淡炼乳是将消毒乳浓缩到原来体积的40%～50%后装罐密封，再加热灭菌一次制得的具有保存性的制品。淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中，在20℃时呈均匀的稀奶油状，无脂肪上浮，无凝块，无异味，其营养价值几乎与新鲜乳相同。甜炼乳是将消毒乳加入15%～16%的蔗糖并浓缩到原来体积的40%左右制得的具有保存性的制品。甜炼乳呈匀质的淡黄色，黏度适中，在24℃左右倾倒时可成线状或带状流下，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味。

3.奶粉

奶粉是将鲜乳经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末。奶粉根据加工方法和原料处理等不同有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、酪奶粉、乳清粉、速溶奶粉等。全脂奶粉，以全脂鲜乳为原料直接脱水加工制成；脱脂奶粉以脱脂乳为原料脱水加工制成；加糖奶粉是在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经脱水加工制成；调制奶粉则添加一部分维生素、矿物质等制成；酪乳粉是利用制成奶油副产品加工制成，其中含有较多的酪蛋白；乳清粉是利用制作干酪的副产品加工制成，其中含有较多的酪蛋白；速溶奶粉则以特殊工艺制成，有良好的速溶性、分散性，保藏中不易吸湿结块。奶粉以不结块，颜色为白色或略带微黄为优质奶粉。

4.稀奶粉

稀奶粉是从消毒鲜乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。稀奶油脂肪含量相对较低，为20%～40%，其他成分主要是水分、蛋白质、乳糖等。这种纯度较低的混合物在食品工业中称为“稀奶油”，而在餐饮行业中常称为“奶油”，而食品工业中的“奶油”指纯度较高的黄油。稀奶油色泽略带淡黄色，呈半淤质状态，在低温下较稠，经加热可熔为液态。以气味芳香纯正、口味稍甜、细腻无杂物、无结块者为佳。

5.奶油

奶油在烹饪中常称为“黄油”、“白脱油”、“牛油”等，在食品工业中称为“奶油”或“乳酪”。奶油含有较多水分，易受细菌和霉菌污染。奶油中不饱和脂肪酸易氧化酸败，所以对奶油要求冷藏保管。优质奶油，其包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑，透明呈淡黄色，具有特殊的芳香，用刀切时，切面光滑、不出水滴。如果发现形状变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷，有酸味、臭味等情况则为劣质奶油。奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5℃～5℃范围，所以选购时应注意冷藏温度和贮存时间。

6.干酪

干酪又称奶酪，常用的译文名有“计司”、“吉司”、“芝司”等。干酪是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分离出来，再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。干酪的种类很多，全世界有一千多种，因加工方法不同，制成的干酪有硬干酪、软干酪、半软干酪、多孔干酪、大孔干酪等。优质的干酪呈白色或淡黄色，表皮均匀细薄，切面均匀致密，无裂缝和硬脆现象，有小孔，切片整齐不碎，具有特有的醇香味，微酸。