技高一筹的乳制品

11技高一筹的乳制品

乳制品主要包括液态奶类、奶粉、炼乳、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。

液态奶类

经常食用的液态奶主要是经过巴氏杀菌处理的消毒奶，以及经过超高温灭菌和保持灭菌的灭菌奶，还有如巧克力奶、可可奶、麦芽奶、果汁奶等的调味奶。大部分的调味奶除了添加调味料、糖和食品强化剂外，还添加维生素A和维生素D。

牛奶的消毒、灭菌处理对营养价值影响不大，其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同，仅B族维生素有少量损失，保存率通常在90%以上。超市中供应的消毒牛奶大多强化了维生素A和维生素D，使它成为这两种营养素最廉价、最方便的来源之一。

奶粉

奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的。根据食用的目的，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%～80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。每1克奶粉相当于7克原料牛乳所含的固体物质。脂肪含量不低于26%。

脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供易腹泻的孩子食用。

调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素和矿物质等。

炼乳

炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。

淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3水分，灭菌而成。因受加工的影响，维生素受到一定程度破坏，因此常用维生素加以强化，按适当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同，适合对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是在鲜奶中加15%蔗糖后浓缩制成。糖含量达45%，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降。

酸奶

最常见的乳制品就是酸奶，酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。牛奶经乳酸菌发酵后游离氨基酸和肽增加，蛋白质被部分水解，更易消化吸收。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，也提高了维生素B₁₂和叶酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌进入肠道后可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用，具有整肠作用，是一种健康食品。

干酪

也称奶酪，是具有极高营养价值的乳制品，每千克奶酪制品都是由10千克牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。

乳饮料

乳饮料有很多种，其中比较常见的有乳酸饮料和乳酸菌饮料。乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加酸和其他成分配制而成。

总的来说，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白含量仅为牛乳的1/3，不宜作为儿童营养食品食用，但因其风味多样，味甜可口，故为儿童和青少年所喜爱。