【摘要】：新 随着时代的发展，传统的典故菜也需要一些变革和创新，以适应时代的需要。同一切发明创造一样，典故菜创新主要在于思路的变化，即“换一个角度”看问题，“变一种方法”做事情。这样往往可以在“山重水复疑无路”时，进入“柳暗花明又一村”的境地。典故菜创新的方法很多，其中常用的如下：
典故菜创新方法
新 随着时代的发展，传统的典故菜也需要一些变革和创新，以适应时代的需要。同一切发明创造一样，典故菜创新主要在于思路的变化，即“换一个角度”看问题，“变一种方法”做事情。这样往往可以在“山重水复疑无路”时，进入“柳暗花明又一村”的境地。典故菜创新的方法很多，其中常用的如下：
古谱新曲，同中见异。如由南宋的“临安炙鸭”衍变出今天的“北京烤鸭”。
触类旁通，举一反三。如由清代苏州的“松鼠鳜鱼”衍变出今天武汉的“珊瑚鳜鱼”。
改头换面，推陈出新。如由汉魏六朝的“羊肉灌肠”衍变出后世的“香肠”。
因袭旧制，移花接木。如由古老的“苗寨竹筒饭”衍变出贵州的“竹香青鱼”。
匠心独运，巧辟新径。如在杭州“龙井虾仁”启示下衍变出上海的“松仁鱼米”。
力保名牌，精益求精。如浙、鄂、川、赣、滇等地对“东坡肉”工艺的不断改进。
中菜西做，西菜中做。前者如“玉米羹”，后者如“炸猪排”等。
南料北烹，北料南烹。前者如“拔丝南荠”，后者如“回锅羊肉”。
东味西调，西味东调。前者如上海的“龙园豆腐”，后者如新疆的“曲曲海参”。
点心变菜，菜变点心。前者如浙江的“鱼皮馄饨”，后者如湖北的“散烩八宝”。
两系融合，一菜中出。如谭家菜中的“黄焖鱼翅”，四川菜中的“宫保鸡丁”。
冷热易换，料同味别。如山东菜中的“凉拌海参”，河南菜中的“什锦果羹”。
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