又见储存菜

一场寒流，北京一下子从冷到了寒，偶尔便能看见成车青口大白菜，以及拉着双轮小车买菜的老人。不见的，是记忆中北京人买白菜的热烈场面。

一

中国人从新石器时代就开始吃白菜了——半坡遗址的陶罐里就有白菜籽。以后，白菜被广为种植和食用，也被不少文章诗词所提及。明朝时白菜流向海外，到康乾时期，大白菜在北方取代了小白菜，迅速占领了几乎整个北方冬季的餐桌，且因高产返销南方。白菜是老百姓的看家菜，也不时出现在宫廷菜单中，西太后那老太太据说也曾盛赞过白菜。

作为大路菜，这些年北京人几乎什么时候都能吃到白菜，但储存意义上的白菜却只属于初冬，只是买储存菜的人越来越少，且多是积习难改的老年人，就是买，量也不会多。这变化的原因不外乎三个，第一，居住条件改善，断地气的楼房不适合储存；第二，冬天可吃的新鲜蔬菜多了，不至于死啃那几种曾经的当家菜；第三，生活方式变化，生活节奏加速，不一定非得在家做饭吃，人们也没耐心鼓捣那几棵菜。

说到白菜，就不能不说北京人早前冬天吃什么。至少20世纪90年代以前，北京冬季供应的蔬菜种类很有限，气候的特点加上保存的要求，萝卜土豆倭瓜自然就成了当之无愧的当家菜。除了这些，冬天可吃的就是限量的粉条粉丝和豆腐以及自制的腌菜，至于西单、东单、崇文门等超大型菜市场春节前供应的所谓细菜，不但数量少，也并非家家都有条件享用。于是，包括每年储存菜在内的首都副食供应成了政府的一件大事。

二

白菜的到来，丰富了冬季北京人的副食，也使单调的生活涌起了一丝微微的波澜。早先，北京人没有“冬储大白菜”的说法，这是官话，属报纸广播的书面语言，老百姓只说储存菜。一入冬，老太太们见面打招呼的话常是“该买储存菜了”，或“您买储存菜了吗”，就和“早您呐”或“吃了吗您呐”一样。一旦得知有关信息，多会互相通报，速度赶得上点燃狼烟或搬倒消息树。要是储存菜没买到家，就是件不小的事，闹心。

伺候白菜，说是个系统工程并不过分，包括环环相扣、此起彼伏、相互交织的不同内容，简言之，大致可归纳为购买、存放保管及食用“三大战役”。

入冬不久，副食店便会贴出通知或由街道革委会（后来改称居委会）的老太太挨家告知卖菜的时间、地点、供应量，我家买储存菜是在银锭桥头东边烤肉季门前的空地上。副食店旁不久会堆起菜山，这对孩子们极有吸引力，他们从小没少看战争电影，一场依托白菜工事的激战便不可避免地发生了，为免除兵灾，副食店晚上要留人看堆儿，随时驱赶靠近的“官兵”。

卖储存菜大约有十来天的样子。由于时间紧任务重，早晨卖菜的时间比平时开门早，晚上则要拉晚儿保证双职工买到菜。居民要自己到菜山旁边的开票处，出示副食本，交钱开票。储存菜根据质量分成不同等级，最好的一级菜按比例限量购买，三级菜和等外菜基本是没心的菜帮子，不限量，我有同学家因生活困难而将一级菜指标送人，专买便宜的。按一些人的心态，越早买到心里就越踏实，这使最初几天开票的队伍总是相当壮观，甚至早晨五六点钟就有人顶着星星冒着严寒去排队。每当这时，必有好事而热心者出面维持，把自制的号码纸条发给大家作为顺序的凭证。

开了票不过是万里长征走完的第一步，还要再排队等着约菜。约菜用笨重的铸铁台秤，为了码上几百斤菜，都要备下“井”字形木架。依例约菜买主不得动手，赶上什么是什么，因此常有争吵。约好的菜由买主自己拉走，三轮平板儿、排子车、手推车、推孩子的四轮竹车，逮着什么算什么，住得近的，甚至几个人连抬带抱加提溜，耗子搬家似的往回弄。卖储存菜那几天，大小胡同总会哩哩啦啦留下一路菜帮子菜叶子。后来，副食店为便民服务，由专人用板儿车送菜上门，但因人手有限，有时第二天才能送到。有那么两年，学校组织学生学商劳动，内容之一就是帮助送储存菜。

白菜送到家，要是家里没人，就给码放在门口或门洞里，好在那年头偷东西的不多。白菜搬运和码放的过程中，表层必有脱落，大人干这活还能精着心，孩子可不管这个，结果往往费力不讨好，我街坊老太太曾为此骂了俩孙子好几天。掉下来的菜自然不会扔掉，洗干净后蒸菜团子或大馅包子。储存菜入户那几天，几乎家家顿顿这么吃，其结果，避免了浪费且通顺了二便——那年头便秘的还真不如现在多。整齐点儿的菜帮还可以切成方丁，用盐杀一下，放点花椒油或辣椒油拌一大碗，可以顶一顿主菜。

想要白菜吃一冬，就必须花些心思。白菜到家先要过风，减少表层的水分，千万不能直接堆起来。大杂院里地皮紧张，各家不得不见缝插针地晾晒，甚至搁上窗台房顶。那些天，哪个院都是遍地白菜，进了大门有如身处地雷阵。等白菜“出了汗”就可以堆起来了，但也需经常摊开过风以防烂掉或烧心。寒流一来，还要用旧棉被棉衣盖起来防冻；再冷，菜就要进屋了。住房紧张的人家晚上人菜共眠，满屋子烂菜味。更复杂的保管方法是：每棵菜都用报纸包起来，外面用细绳捆好，据说有防掉帮、防风干和保暖之功效。再登峰造极的，就是挖菜窖了。不管什么法子，都是一番心血，结果足以保证菜吃到来年。春节后的白菜因为水干出筋而难吃，所以留到那时候的不多。到菠菜下来之前，北京便是青黄不接的春天。

三

在各种食材里，白菜是个不挑不拣的随和主儿，上得来下得去，搭配什么都能成菜，怎么做都能出彩儿。有手艺的能叫它出神入化，在家随便对付也不至于无法下咽。古人说，烹调的秘诀在于“有味使之出，无味使之入”，白菜既没有让人受不了的恶味怪味可出，又能和各种滋味浑然融合，这使它称得起上等食材，价钱却低得能让老百姓接受。

白菜到底有多少种吃法，谁也没统计过。从邓小平宴请撒切尔夫人时叹为观止的开水白菜，到山东厨子用好汤煨出来的栗子白菜和淮扬菜馆精心制作的蟹粉白菜，再到北京老爷们时不常要颠勺露一手的脆嫩爽口的醋熘白菜，甚至不大会做饭的家庭妇女用大锅咕嘟出来的熬白菜，不管怎么做都好吃。北京主妇爱用白菜做馅儿，无论荤素蒸煮烙，怎么做都好吃。常年伺候白菜，人们已经游刃有余了，同样一道再简单不过的素炒白菜片，也是各有高招各有特色。十年前搬家不久，一长辈老公母俩来闲坐，那天就在家做饭吃，几个荤素菜中有非常简单的粉丝白菜和海米焖西葫芦。那老太太一辈子爱鼓捣吃食，却对这俩素菜赞不绝口。老太太过世前不久我去看她，她还提到了这俩菜。

北京人有些很有特色的白菜吃法。比如榀桲白菜心和芥末墩，用今天的观点看，都算得上健康的吃法。回忆老舍的好几篇文章都提到过他家冬天招待客人时必要上盘芥末墩，而且声言管够，老舍先生离世多年后夫人胡絜青仍然如此。我小时候邻居那旗人老太太，有时用一棵白菜的心给自己做一份芥末墩下温好的黄酒，悠然自得。这几年，一些以老北京风味标榜的饭馆也预备芥末墩，可惜味不对，想尝正宗口味，只有去老北京家里。榅桲拌白菜同样深入人心：饭前吃开胃，饭后吃消食，饭间吃利口，北京人特别喜欢。“革命”那些年没有榅桲，便顶替以山楂糖水罐头，甚至买块金糕切成丝拌在白菜心里，也一定要吃上这酸甜的一口。满族人的饭包，也用到白菜，此时的白菜既是食材也是包装，可惜，这种吃法并没有流行开，甚至说它基本消失也不算过分，一如满文；虽然个别饭馆也号称有满族饭包，但只能和电视剧里的满族服装归为一类：似是而非。

四

在当年副食品供应的条件下，白菜是北京人冬三月生活不可缺少的部分。白菜不光当鲜菜吃，有些人家还渍酸菜，冬天吃火锅或者来个白肉酸菜粉丝都是不错的美味，酸菜汤据说能治疗煤气中毒。有那么一阵京城流行喝用萝卜根、白菜根、葱根和香菜根一起煮的四根汤，据说能防或治感冒。虽然医案里出现大白菜属于罕见，但古代医学著作中的确有关于白菜的记载：“白菜，亦名菘，甘，温，无毒。通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气，治瘴气。止热气咳。冬汁尤佳，和中，利大小便”，“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声，唯性滑泄”。

除了当菜，白菜还有别的用处，白菜心被当成水果分给孩子们，是缺嘴年代孩子的美味。切下来的白菜根泡在碟子里，会长出先嫩黄后翠绿的白菜花，是买不起或买不到水仙的人家儿枯燥冬天里不错的调剂，拿本闲书，衬着炉子上水壶的丝丝雾气看盛开的白菜花，有生机盎然的感觉。那时候，很多家庭会自己打糨糊，或是裱糊什么，或是孩子手工用。一时用不完，剩下的就放在菜帮里：一片当碗、一片当盖，能保存好些天。实在不能吃的菜叶子可以喂鸡，有几年北京不干涉养鸡鸭，不少人家都喂几只。把菜剁碎拌些棒子面，是鸡们的美食。后来小脚侦缉队挨家挨户搜查鸡鸭并限时处理，用来喂鸡的菜叶子就只能扔进泔水缸，拉到郊区喂猪了……

一棵白菜，将中国人的勤俭展示得淋漓尽致。不过在中国，勤俭向来是人们穷时的专利，一旦富裕些了，即使不朱门酒肉臭，也自然而然地要糟践些东西，而节俭些的人很有遭到耻笑的可能。至今，相当多的同胞还把低碳的生活与穷画着等号。