畜肉小常识

畜肉小常识

畜类是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用不广泛。

畜类在人们的饮食生活中占有很重要的地位，它含有人体所必需的营养物质，对人体的生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

畜类的营养素

各种畜肉主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要依据。

畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。

畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉中含量较多。

此外，家畜脏腑品，如心、肝、肺、肠、腰、肚等，在动物性原料中占有重要地位，它的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且含有比较丰富的维生素A、B族维生素和铁、磷、钙等矿物质。

畜肉选购与鉴别

新鲜畜肉的选购　Tips

新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉色泽均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷处能立即恢复，脂肪为白色。而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。

囊虫病畜肉的鉴别　Tips

囊虫病是寄生在畜类体内的一种寄生虫病，对人体危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌(瘦肉)中和心、膈肌内，最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡。

病死畜肉的鉴别　Tips

死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，畜肉呈暗红色，切开肌肉并用刀背按压，可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。

注水畜肉的鉴别　Tips

正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。

畜肉保鲜有方法

●刚买回的鲜畜肉用浸过食用醋的湿布包裹起来，可保鲜一昼夜不变质。

●把调好的芥末面和鲜畜肉放在盘子里，然后连盘子置于一个密封的容器内(如高压锅)，可存整日不变质。

●把鲜畜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可保鲜2~3天。

●将畜肉切成大小均匀的长条块或方块，在畜肉表面涂上少许蜂蜜，再用线绳把畜肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。

●畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯烫一下，晾凉后涂上少许盐，装入容器内，用纱网封口，放在通风阴凉处，热天也可保存1星期左右。

●将鲜畜肉收拾干净，放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上限压阀端下，可保存畜肉2天。

●将鲜畜肉煮熟，趁热放入刚熬好的猪油里，可保存较长时间不变质。

●把煮好的畜肉放在冷藏室，一般可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2～3周，存放时要封装好，最好将畜肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失会变得又干又硬。

●用葡萄糖溶液对鲜畜肉进行喷雾处理，可保鲜1个月以上。

●鲜畜肉用双层塑料袋或铝薄纸包裹好，放入冰箱冷冻室，可保存半年。

●如果是畜肉罐头制品，需要放在冰箱冷藏室，一般畜肉罐头，如肉松等开罐后，保存期约10天，但不要放在冷冻室，以防肉质变差。

畜肉食用有禁忌

畜肉的营养丰富，口味鲜美，其中猪、牛、羊更是我国大众餐桌上不可或缺的肉类食品，但是需要注意畜肉的食用禁忌。

●忌食畜肉的“三腺”　猪、牛、羊、狗等畜肉体内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食。这是因为甲状腺(即栗子肉)、肾上腺、淋巴腺均含有毒物质。误食后会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。

●忌食生肉或半生肉　有些地区的居民有吃生畜肉的不好习惯，比如将生畜肉切片，在热锅上翻烤一下，蘸以佐料食用；或将肉片放在汤内烫数秒钟，即夹出蘸佐料食用；也有把畜类宰杀后不刮毛、烫毛而用火将毛烧焦，再将生肉切成细丝拌菜生吃。这是十分危险的吃法，极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病，特别是旋毛虫病更是常见。

●忌食毒死或病死畜肉　畜类在病死或毒死前，常有许多病菌或毒物侵入肌肉，误食了这些有毒的畜类肉，就极易受到感染而中毒。

●忌常食腌渍畜肉　这是由于腌肉是嗜盐菌良好的培养基，而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒素，它会破坏肠黏膜，造成胃肠功能紊乱并中毒，出现腹痛、恶心、呕吐、水样便与血样便等症状。因此，腌肉最好不要常吃，以免中毒致病。

●忌食烧焦的畜肉　烧焦的畜肉中，高分子蛋白质会分裂为低分子氨基酸，在热分解中形成毒性很强的色氨酸，食用后对健康危害极大。

畜肉去腥膻方法多

萝卜去腥法　Tips

在洗净的萝卜上扎几个洞，和畜肉等一起入锅煮制30分钟，捞出畜肉后再烹制成菜，膻味即可去除。

香料去腥法　Tips

先用温水将畜肉刷洗干净，切成大块，再加入适量香料，如茴香、桂皮、胡椒、香菇等菌藻，与畜肉块同时下锅，煮沸后捞出畜肉，即可去除膻味。

橘皮去腥法　Tips

煮畜肉时，尤其是煮制羊肉时，可放入几块橘皮同煮，不仅可去膻味，而且可使畜肉味道鲜美。

茶叶去腥法　Tips

在炒制畜肉之前先泡一杯浓茶，待把畜肉片或丝等炒干水分后，发出噼啪的响声时，往锅内洒些浓茶水，连续3～5次，畜肉的膻味即可去掉，而且吃起来香脆可口。

绿豆去腥法　Tips

每1000克畜肉放入10克左右的绿豆，再加入清水煮沸10分钟，然后将水和绿豆倒掉，畜肉膻味即除。

米醋去腥法　Tips

将畜肉洗净、切块，放入清水锅内，加入适量的米醋（500克畜肉加入500毫升水、25毫升米醋），煮沸后捞出畜肉烹调，膻味也可去除。

炭烤肉串不宜多吃

炭烤肉串，如羊肉串、牛肉串等，以其色美、味香，吸引着众多的食客，但炭烤肉串不宜多食。

肉串制作时是在炭火上烤熏，肉串直接与炭火接触，加热后畜油滴落在火上燃烧，生成的烟雾中含有一种叫苯并芘的化学物质，它大量附着在肉串上，会随畜肉一起进入人体。苯并芘是一种国际上公认的最强的致癌物质之一，当它在人体内蓄积到一定量时，就会在人体组织内部诱发癌变。检测表明，肉串烤的时间越长，所含苯并芘的量就越多，污染就越严重，对人体的危害也越大。

此外，在畜肉的肌肉内常寄生着一种叫旋毛虫的寄生虫，假若吃肉串时烤的火候不到，部分畜肉不熟，就会把旋毛虫幼虫吃进胃内，继而进入肠内发育为成虫。旋毛虫会引起高烧及损伤心、肝、肾，严重危害人体健康。所以炭烤肉串还是少吃为佳。

巧汆畜肉丸

汆制畜肉丸，如果在制作和加工上不得要领，往往入锅就散了。应注意以下三点：

●选料：加工制作畜肉丸的畜肉最好是用夹心肉，质老有筋，吸收水分能力较强，如果没有，也可用其他部位替代，但需要注意，应尽量选用肥瘦相间的畜肉。

●配料：调制畜肉丸的配料不宜太多，一般加入少许葱、姜、淀粉、鸡蛋、清水调拌至浓稠即可，但要记住：要用筷子顺一个方向搅拌。

●火候：汆畜肉九子时最好在水似沸非沸时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可先在锅内放些蔬菜和豆腐等，再顺锅边下入畜肉丸。

家畜内脏异味巧去除

在清洗畜肠、畜肚时，先用一些碱和食醋反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中汆一下，捞出后刮去舌苔和白皮，再洗刷干净即可。畜肝有一股秽味，在清洗时可先用面粉和米醋揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。

清洗畜心时，可放入清水中不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。清洗畜脑时要注意，畜脑很嫩，容易破损，应放在水中轻轻漂洗，再用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，然后漂洗干净即可。

畜肉烹调之窍门

●有时从市场上买回的畜肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用淘米水清洗，脏物就比较容易去掉。

●炖制畜肉时不要用旺火，烧沸后如果用旺火炖制，畜肉便紧缩在一起，影响成菜的口味。此外，在炖肉时放入少许山楂或几片萝卜，畜肉就可很快炖得酥烂。

●炒制畜肉丝时，最理想的是选用畜肉的里脊部位，切制时要粗细一致、长短相当、不连刀，并且要加入适量淀粉和水上浆。这样会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉中，使肉丝炒出来嫩一些。另外，炒制肉丝菜肴时要注意掌握好火侯，火要旺一些，使肉丝在短时间内煸熟。

●在烤畜肉排，尤其是猪肉排、牛肉排时，在将肉排放入烤炉前，先把肉排放入热清汤锅内浸泡片刻，取出后再放入烤箱烤制，这样烤出的肉排鲜嫩、松软。另外，烤畜肉排时必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费力，又不易熟透。

●在炸畜肉排时，要把畜肉排用刀背剁至松软，并且在表面切若干个小口，炸出的畜肉排就不会收缩变形了。此外在炸制时，可在油锅内放少许盐，可以防止锅内炸油溅出，保证安全。

●在煮排骨汤时，如能放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。在制作排骨汤时放入几片鲜橘皮，不仅排骨汤的味道好，而且能够减少排骨汤的油腻感。

●老牛肉质地粗糙，不易煮烂，可先在牛肉上涂一层芥末，放6～8小时，再用冷水冲洗干净，即可烹制菜肴。经过这样处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩。

●牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉丝中加入调味料，再放入少许色拉油拌匀，腌渍20分钟，然后用旺火速炒，即可使炒制的牛肉鲜嫩。

●骨头汤营养丰富，滋味鲜美，而且有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的筒状长骨比较难砍。家庭中可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。

●加工制作畜肉，尤其是牛肉时，可以先用醋、色拉油和清水把牛肉浸泡并且清洗一下，放置1小时之后再进行烹调，牛肉就会变得软嫩。另外，将牛肉在高度白酒内浸一下，也可以使牛肉变软。如果在白酒中加入一些姜汁，效果会更好。

●要想使猪肥肉不腻而且可口，可把猪肥肉切成薄片，放入锅内煸炒后，再加调料烧烩。与此同时，按500克猪肉放入1块腐乳的比例，将豆腐乳放入碗里，加入适量的温水搅成糊状，再倒入盛有肥肉片锅内继续烧烩3~5分钟即可。用这种方法做好肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。