一步一步学小炒

一步一步学小炒

小炒选料

小炒原料的选择非常广泛，而原料选择也是制好小炒菜肴的先决条件。小炒选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮、去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些原料具有新鲜、含水分少和无特殊异味的特点。对于配料的选择，应对整道小炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用。因此选料时应选一些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料,如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。另外,对其他的一些原料或调味品，如油脂、淀粉等的选择要求也较严格,要求在制作时不影响成菜的色泽与质量。

刀工处理

刀工处理技术的优劣也直接关系到小炒菜肴的成败。一般而言，小炒原料是以丝、条、块、粒为主，很少直接采用原料本身所具有的自然形状。小炒菜肴的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝,长度为7～10厘米；片一般切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚；丁则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。刀工处理小炒原料时需要注意，切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切勿出现长短大小不一，乃至原料出现连刀的现象。

上浆滑制

首先，并不是所有的小炒菜肴都需要上浆和滑制，如煸炒、软炒等，但上浆和滑制是制作大部分小炒菜肴中比较重要的环节。上浆和滑制是保证小炒菜肴达到滑嫩的关键所在。

小炒菜肴的上浆可分为三个步骤，首先将切好的原料放入碗里，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分，然后加入鸡蛋或鸡蛋清调和均匀，最后加入淀粉或水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来即成。上浆时需要注意，由于小炒菜肴的原料一般比较细嫩，因此上浆时手法要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜质感。

原料　滑制也是小炒菜肴中的关键。根据介质的不同，滑制可以分为水滑和油滑两大类。水滑是将切成片、丝等形状的原料经过码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，清爽不油腻，但操作难度较油滑技法要大。水滑时需要注意，水要加得宽一些，便于原料散开；水只能保持微沸，这样可避免因水剧烈沸腾，造成原料脱芡；原料抖散下入锅中后，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡；水滑的原料最好八分熟即捞起，不可过熟（因原料还要下锅炒制）。

油滑方法是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等形状,上浆后用温油滑熟的一种加热技法。因为用油多,加上火候比较大,所以速度快,受热也均匀,效果比较好。油滑时需要注意，油温要控制在四五成热,俗称温油锅。油温过高、过低都会导致油滑失败；油滑用的油锅事先必须滑锅,否则滑制时极易粘锅而影响菜肴的质量。此外油量的多少直接关系到油温，原料多油温应略高一些。原料少,油温应低一些；油量大油温应低一些，反之油温可高一些。原料下锅后动作要快捷利落,用筷子由慢到快迅速将原料滑散,防止结团、脱浆,并及时出锅沥油。

炒制成菜

炒制成菜为小炒菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将锅烧热，放入少许食用油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。根据原料的特点而依次放入锅内，用手勺和锅铲快速翻拌均匀并加入调味料，待原料断生，不勾芡或勾芡后出锅即可。

炒制成菜的关键有很多，首先是先将炒锅烧热，避免炒制时粘锅焦煳；炒制时火力要适中，以中旺火为主，操作时还要根据情况及时调整。原料下锅炒制时翻炒动作要快速敏捷,不能迟延,原料以断生为好,保持原料特有的质感。对于需要勾芡后上桌的小炒菜肴，需要在菜肴接近成熟时快速淋入芡汁,颠翻均匀即成。小炒菜肴出锅前最好淋上少许明油，不仅可以增加菜肴的光泽,还能增加菜肴的滋味和香味，达到亮泽美观的目的。