一步一步学焖炖

一步一步学焖炖

选　料

焖炖菜所使用的原料比较广泛，而原料选择也是做好焖炖菜的先决条件。焖炖菜的选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜的动植物性原料，如整鸡、整鱼、白菜、四季豆、香菇、冬笋、木耳等。这些原料具有新鲜，含水分少和无特殊异味的特点。配料应选择一些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。

初加工

原料的初步加工范畴较大，比如蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这其中还是以除脏和洗涤影响口味大些。比如各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前），必须彻底反复清洗，并且要加入一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面干净为佳，否则恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。另外，我们做“焖猪头”、“炖猪肘”时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则成品中油泥味过重。

焯　水

焯水是制作很多焖炖菜所必须的一道步骤，其又分为冷水焯和沸水焯两种。沸水焯是使用最为广泛的方法，是把原料直接放入沸水锅内焯烫而成。但是也有些原料和菜肴，则需要采用冷水焯的方法。大萝卜在炖前切成块，放入凉水锅内烧沸；再如肠肚在正式烹调前放入凉水锅内焯（紧）一下捞出；而海参类食材等，也需要放入冷水锅内焯烫。

①将萝卜洗净，去皮，切成大块，和羊肉块一起放入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫。

②再转小火煮约30分钟，捞出羊肉块，换清水洗净，然后烹制菜肴，膻味即可去除。

③或者将羊肉洗净，切成大块，放入清水锅中，加入绿豆25克煮沸10分钟，羊肉膻味即除。

④还可以把羊肉洗净，切成块，放入清水锅中，加入米醋煮沸(500克羊肉加入500毫升清水、25克米醋)，捞出羊肉洗净后烹调，膻味即可去除。

过　油

很多焖炖菜的原料需要过油的处理。凡是过油的原料，其成品都增香，这一点是有目共识的普遍现象。如“莲藕炖仔鸡”，既可以把仔鸡和莲藕经过焯水后炖制成菜，也可以把仔鸡过油后再配以莲藕块制作，其效果和味觉是不一样的，前者口味清淡，而后者更为鲜香。

调　味

调味有三个阶段，分为原料加热前调味、原料加热中调味和原料加热后调味。而原料加热前调味在焖炖菜中使用很少，而原料加热后调味则使用最多。