【摘要】：对于需要加工成形的原料，如萝卜、大头菜、白菜、芥菜等，均需要先洗净，沥去水分，再切成形状整齐，大小、薄厚基本匀称的条块。蔬菜的腌制有很多不同的方法，家庭中比较常见的为干腌法和湿腌法两种。湿腌法是在腌制下盐的同时，加入适量的清水，主要用于含水分较少、菜体较大的品种，如芥菜头、苤蓝等。
一步一步学腌菜
腌菜就是我们常说的咸菜，是把原料经过脱水、盐腌（或糖醋腌） 、拌制、装坛、脱水后制成的可以长期保存的咸坯。腌菜的特点是产品鲜香嫩脆，其色香味主要来自原料中的蛋白质的生物化学变化。腌菜的制作一般分为以下几个步骤：选料、清洗、晾晒、腌制，根据原料的不同材质，操作步骤一也有所不同，让我们一步一步来学习吧！
选 料
腌菜的选料必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。有些蔬菜如熟透的番茄、韭菜、生菜等，其含水分较多，怕挤怕压，易腐烂，不宜用于腌制。因此，腌菜要选择耐贮藏，不怕挤压，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
清 洗
选好原料后需要除去蔬菜外表附着的污物和泥土，并择去老帮及烂叶，以保证卫生和减少腐烂。对于需要加工成形的原料，如萝卜、大头菜、白菜、芥菜等，均需要先洗净，沥去水分，再切成形状整齐，大小、薄厚基本匀称的条块。
晾 晒
晾晒的目的在于可以使蔬菜变得柔软，加工时不至于折断，也可以减少蔬菜中水分的含量，使盐的用量相对减少，又可以使腌菜具有一定的脆度。晾晒的时间，根据品种的不同而有所区别，一般需要晾晒1～3天。
腌 制
蔬菜的腌制有很多不同的方法，家庭中比较常见的为干腌法和湿腌法两种。干腌就是将蔬菜和盐按照一定的比例，一层菜一层盐码放整齐并压实而成，此种方法具有菜鲜味浓的特点，适用于含水分较多的品种，如萝卜、雪里蕻等。湿腌法是在腌制下盐的同时，加入适量的清水，主要用于含水分较少、菜体较大的品种，如芥菜头、苤蓝等。
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