第一版前言
本书作为高等职业教育旅游类烹饪专业教材之一，在编写中始终以高等职业教育的培养目标为指导思想，坚决贯彻高职教育的改革要求，切实做到“基础适度够用、加强实践环节、突出职能教育”，把握高职旅游类烹饪专业课程建设的特点，体现现代职业教育新理念，既注重知识的传授，更突出能力的培养，突出人才规格的专业技能性和岗位指向性，强调教材的先进性、创新性、兼容性、实用性和科学性。
本书在内容编排上以面点制作工艺流程为主线，结合案例、图文，系统介绍了面点常用设备与器具、面团调制基本原理、面团调制工艺、面点调味与制馅工艺、面点成形与装饰工艺、面点熟制工艺及面点创新与开发、面点实验，及教材辅助资料——面点工艺实训指导等内容。本书在写作形式上打破原来教材的编写模式，采取“案例导入”形式，将探究式、互动式、开放式教学方法融入编写内容中。通过对面点制作各工艺过程的分解，导入案例，分析案例，详细阐述了各工艺环节的工艺要求、工艺条件、制作方法、技术要点、制作原理等内容，结合每一章节后的复习思考题和实训练习，使学生既能深入领会面点制作原理，又能很好的掌握面点制作技艺与实践运用。
较之同类书籍在面团调制基本原理和面点调味制馅工艺两个章节中增加了原料选用原则方面内容，目的是促进学生了解各类面团、馅心、面臊、调味及品种制作对所用原料的选用要求，熟悉原料在其中所起作用和对工艺的影响。同时书中还增添了同类面点书籍中所不曾有过的内容——面点实验（有别于实训的实验），该章以面点品种制作为基础，采用不同配方和工艺条件，进行正交实验，通过对实验结果的对比分析，加深同学对各类面团性质和产品品质的了解，熟悉其中原料所起作用和工艺参数要求，掌握原料对面团性质、制作工艺及产品品质的影响，掌握面点熟制过程中火力与时间对制品品质的影响及解决方案，锻炼学生在实际生产中综合分析问题和解决问题的能力。
本书建议教学课时数为72学时，内容分配如下：
续表
本书由四川烹饪高等专科学校钟志惠教授主编，四川烹饪高等专科学校副教授陈迤、成都商务职业学院唐凯讲师副主编。参加编写的有：四川烹饪高等专科学校钟志惠教授（第1、2、3、11章、教学辅助资料——实训指导），陈迤副教授（第4、5），程万兴讲师（第8章），罗文讲师（第9章）；成都商务职业学院讲师唐凯、成都市经济开发区职业技术学校面点师田等平（第7章）；无锡商业职业技术学院讲师钱金圣（第6章）；四川省商业服务学校讲师陈君、成都市大会堂酒楼面点技师罗恒（第11章）。全书由钟志惠总纂、统稿，并对部分章节内容、插图等进行了修改和增补。
由于编写时间仓促，水平有限，书中疏漏在所难免，敬请广大读者不吝赐教，以便修订，使之日臻完善。
编者
2006年12月
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