广东点心的三大疏松原理

项目4　广东点心的熟制方法与疏松理

任务1　广东点心的熟制方法

熟制是广东点心制作工艺中的最后工序，俗语所说“三分制作，七分加温”就是熟制重要性最好的写照。熟制直接关系到成品的生熟与否，定型的好坏，色泽的深浅等。熟制的方法很多，但广东点心制作中最常用的熟制方法有蒸、煎、炸、烤、煮等。

4.1.1　蒸

蒸就是将面点的半成品放于蒸笼内，利用水蒸气在蒸笼内的传导、对流将半成品加温至熟的一种方法。根据面点对加温要求的不同而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在实际操作中，经常也会遇到一些加温时先猛火后慢火，也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排去部分蒸汽。如叉烧包的蒸制必须用猛火，否则达不到疏松、爆口的要求，而马蹄糕则需要用中火蒸制，否则会表面起泡、不细腻、组织结构不严密等。又如炖布甸，要先用中火再用慢火，并且要松笼盖，这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有皱纹，否则会表面起洞，粗而不滑或坠低等。

4.1.2　煎

煎就是将少量的油投入锅内，再将中式面点半成品放入锅内，利用金属传导的原理，以沸油为媒介，将面点半成品加温至熟的一种加温方式。一般分为生煎、熟煎、半煎炸、锅贴4种煎制方法。

1）生煎

生煎就是将面点半成品放入煎锅内，煎至两面金黄色后，向锅内加少许水并加盖，利用锅内的水蒸气将面点半成品加温至熟的一种煎制方法。

2）熟煎

熟煎就是将面点先蒸熟或煮熟，然后再放入煎锅内，将其煎至两面色泽金黄的一种煎制方法。

3）半煎炸

半煎炸就是先将面点半成品放入煎锅内，先煎制两面金黄色后，再向锅内倒入高度为点心半成品一半的油，煎炸至皮脆的一种煎制方法。此方法一般适用于一些体型较大，利用生煎较难煎熟的面点制品，如煎薄饼、煎棋子饼等。

4）锅贴

锅贴同生煎相差不大，不同之处是先将面点半成品煎至一面金黄色后，即可加水加盖，再煎至产品至熟，产品特点是一面香中带脆，一面柔软嫩滑。

4.1.3　炸

炸就是利用液态油脂受热后会升高温度、产生热量使面点半成品受热至熟的一种加温方法。在中式面点中有许多产品是用油炸加温制作出来的，但油炸加温又是几种加温方法中最难控制的一种方法。因为炸制面点制品不仅应严格掌握火候、油温、炸制的时间等因素，而且还要根据面点制品用料的不同、制作方法的不同、质量要求的不同等而灵活使用油炸技术。如在炸制过程中，所使用的油温过高，会使点心成品表面很快变焦而内部不熟。如油温过低，则面点成品吸油厉害，成品容易散碎，色泽不良。要想对油炸技术进行良好的运用，首先必须掌握好油烧热后的油温的变化。油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行：

①油在锅内受热后，开始在锅内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，即为油脂内水分开始挥发的现象，此时的油温为100～120℃。

②随着油温继续升高，锅内油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕，油温为150～160℃。

③当烧至油面上有白烟冒起时，可以判定此时油温为200℃左右。

④当油的滚动逐渐停止并且油面有青烟冒起时，可以判定此时油温为270℃左右，再继续升温的话油就会燃烧。

4.1.4　烤

烤就是利用烤炉内的热源，通过传导、辐射、对流3种作用将面点半成品加温至熟的一种熟制方法。烤炉内的加温与其他加温方法不同，烤炉内一般有上、下两个火源同时加热，使点心同时受热。而一般面点半成品放入烤炉后均放于下火上，所以在调节烤炉炉温时一般是上火比下火高20℃左右。烤制技术在面点制作中也是经常用到的一种熟制技术，许多中式面点制品均需要用烤制的方法加温，并且在加温中根据形格大小不同、材料不同、制作工艺不同等均需要采用不同的炉温，有些还需要在烤制过程中不断地变换炉温，如在烤合桃酥时，必须先用上火160℃、下火150℃烤至成品成饼状时，才又升至上火180℃使其定型、变脆。否则，若入炉温度太高，则马上定型，成品不能成为饼状；若入炉温度太低，就会造成泻油而无法成型。这就是烤制加温控制的重要性所在。

4.1.5　煮

煮就是利用沸水将面点半成品熟制的一种加温方法。煮制面点制品时必须在水沸后下锅，并且有些要猛火煮制，有些要慢火煮制，还有些要先猛火后慢火，也有部分要先慢火后猛火，而且在适当的时候搅动半成品，并且还要采取一定的措施，否则会造成面点半成品坠底、变形等现象。如煮水饺必须用猛火，并且在打开盖子的时候要向锅中加入凉水，面点行业内叫“点水”，以使皮料收缩变爽而不易烂。而在煮牛肉丸时则必须采用慢火，以保证牛肉丸的爽口性等。

任务2　 广东点心的三大疏松原理

在点心制作中，不仅要求点心有较好的色、香、味、形，而且要求其组织松软，而这种松软感就是由于点心在制作中有大量气体充入而使点心膨胀，这种膨胀使点心达到了较大的体积，并使其内部组织细腻而松软，并且又因为它松软经人体咀嚼后经唾液及胃液中的酶分解，从而获得更完美的口感与不同的风味。点心的这个膨胀的过程即为点心的疏松。

4.2.1　点心疏松的必备条件

点心疏松必须具备两个条件。首先是要有一个能保住气体不容易出的有弹性及延伸性的组织结构，其次就是有足够的气体，这样才能使点心达到质地松软，体积增大的目的。

1）保留气体的组织结构

面粉中的面筋可以形成能保住气体不易漏的组织结构。面粉是点心制品的主要原料，面粉中含有蛋白质，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白以及酸溶蛋白、球蛋白、白蛋白5种。其中，麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水。当面粉加工经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白，酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构即面筋。面筋具有弹性，延伸性和韧性。其三种特性是导致点心制品膨胀大小的一个理化指标。在各种物理因素或化学因素的影响下，蛋白质特有的空间构型被破坏，导致了理化性质发生变化，这一作用称为蛋白质变性。其中，在点心加热过程中蛋白质的热变性具有重要意义，其变性程序取决于加热程度，温度越高，其变性越强烈。蛋白质变性后，失去了吸水能力，膨胀力减退，溶解度变小，面团的弹性和延伸性消失，成为一种固化的组织结构，而这种固化了的组织结构将使各种因素产生的气体保留在点心制品中，使点心制品体积增大并变得松软。

2）使点心疏松的气体来源

点心的疏松膨胀的气体大致由以下3个方面而来：一为物理性疏松来源；二为化学性疏松来源；三为微生物疏松来源。

4.2.2　点心的三大疏松原理

1）物理疏松

物理疏松是指利用原料本身特有的性质，经不同方法处理、加温后达到其体积增大的目的，主要是通过利用机械作用或相对湿度产生的气体而使点心达到疏松的目的。在广东点心的制作中，物理疏松主要分为蛋类疏松、油脂类疏松和水蒸气疏松等。

（1）蛋类疏松

蛋类疏松主要是利用蛋白在打制时会充入大量的气体，并形成非常细密的气室，再利用加热时由于气体热胀冷缩原理而使点心体积增大。影响蛋类疏松的因素主要有以下几个方面：

①蛋的新鲜度。新鲜蛋的蛋白稠度较大，黏性较强，裹气能力较强。而随着时间的增长，蛋白黏稠度降低，裹气能力相应减弱，从而影响了蛋类的疏松效果，所以，蛋越新鲜，疏松效果越好。

②温度的影响。温度与起泡的形成和稳定有直接关系。蛋白泡沫形成最好的温度为30℃，而蛋白液在搅打过程中会由于摩擦生热而使温度升高，所以一般在打发蛋白时，蛋白液的温度控制在17～22℃为好。所以夏季温度较高时，应将鸡蛋置于冰箱内一段时间，使其降温后再使用。

③酸碱度的影响。酸碱度对蛋白泡沫的形成和稳定性影响也比较大，蛋白形成泡沫的能力和稳定性较好的酸碱度pH值为5左右，而正常蛋白的pH值一般为弱碱性，所以在打蛋白时加入酸或酸性物质，可有效地调节蛋白的酸碱度，从而改善蛋白的发泡性能。

④黏度的影响。黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，在打蛋白时糖分子会附着于蛋白泡上，从而增强蛋白的起泡性。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。

⑤油脂的影响。由于油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力远远大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，气泡立即消失。所以油脂是一种消泡剂，打蛋白时应避免与油脂接触。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

（2）油脂类疏松

油脂类疏松主要是利用搅拌的方式，将空气搅拌于固体油脂中，从而达到疏松的效果。固体油脂具有融合气体的能力，油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，在点心中它是以不规则的小颗粒分散在面团中，在搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限于油脂当中，各种因素所产生的气体，都被油脂所融合并积累起来，这样面团的体积也就增加了。例如，制作牛油戟、曲奇等点心时就是利用这种油脂的搅拌作用而使成品疏松的。

另一方面，由于油脂的疏水性和润滑性，利用油搓出水油皮及油心后，经包制并进行捱叠时制成半成品，受热后油脂流散，油脂以球状或条状存于面团中，形成隔离皮层的材料，皮层经受热糊化后定型，形成多层的组织结构，达到疏松的效果。同时，受热油分散到面粉颗粒之间，隔离面筋的生成，从而形成该产品酥松的特点。如水油酥皮、岭南酥皮等点心类均是利用这样的原理进行疏松。

影响油脂类疏松的因素主要包含如下几个方面：

①油和粉之间的配比。在操作时，严格按照品种的要求适当放入油脂，放过多的油脂会影响面粉糊化定型的效果，造成成品塌身，成品变样，层次不分明等现象；油脂过少，使成品受热后油未能将面粉的筋度充分隔离，达不到疏松效果。

②面粉面筋的影响。面粉如果筋度过大，会使油皮出现收缩的现象，油心分布不均匀，造成乱酥的现象。如面粉筋度过小，影响面粉受热糊化时扩张的效果，造成皮层黏合，达不到疏松的效果。故在操作时，筋度过大可适当静止，让筋度扩展；面团筋度过小时可多搓增加筋度。

③油脂的质量。在使用油时，要正确掌握各种油的特性，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。此外，还与油脂的饱和程度有关，饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多。需起层的品种采用凝固度好且疏水基较好的油脂。

（3）水蒸气疏松

面团或者面糊中的游离水，经过加温后发生相变，变成气体，造成内部压强大于外部压强从而导致点心制品膨胀。例如，在制作冰花鸡蛋散时，可以不加任何疏松剂，只是在面团之间扫上一层生油，在加温时，面团中的游离水形成蒸汽散发出来。而油脂又有隔离水的作用，形成了一种推力向上下两边分开，使蛋散体积膨胀为原来的几倍大。又如，岭南皮因在操作时水皮包上油心经开酥使水皮与油心加温后产生气体，而水皮有裹气性将其气体保存而使体积增大。

2）化学疏松

在点心制作中，化学性疏松就是利用各种化学疏松剂和粉类混合成面团，制成半制成品，经加温后产生大量气体，达到使点心膨大疏松的目的。

化学疏松剂的种类很多，广东点心制作中常用的化学疏松剂有食粉、溴粉和苏打粉等。这些在前面化学原料章节已提到其性能及用途，这里就不再一一阐述。化学原料在加入面团中都能产生疏松的作用，它们可以单独使用，也可以将其中2～3种同时使用，这都根据面团的特征、成品的要求进行。制作时请参照化学原料的使用要求合理运用，使制出的成品达到最佳效果。

3）微生物疏松

微生物疏松就是利用酵母菌经过繁殖、发酵产生二氧化碳气体，使制品的体积增大。发酵应该在适当的环境下进行，如温度、湿度、酸碱度、渗透压力，适当的营养素等。其主要是分解葡萄糖产生二氧化碳及酒精，即起到了一定的疏松作用，又使点心产生一种特殊的香味，并且使气体是逐渐产生的，可以使面筋延伸性增强，扩展了面筋，最终使点心体积增为原来的数倍。例如，在制作馒头及面包时，就是利用酵母的作用而使其体积增大，变得松软又有一种特有的发酵香味。