食品变质的控制与处理

很多食品都有可能出现变质，如粮食的霉变，蔬菜的腐烂，鱼、肉的腐臭，油脂的酸败，这些都是食品卫生工作中经常、普遍遇到的实际问题。为了深入了解食品的腐败变质过程、处理办法和应采取的控制措施，现归纳讨论以下几个问题。

一、食品变质的原因与组成成分的分解

日常生活中，食品存放不合理就会出现各种问题，发生变质是由于在外界环境的污染中，微生物有了适合的生存环境，从而使食品内部物质成分发生分解，结构遭到破坏，发生霉变。这是食品变质的基本因素，具体如下：

1.食品腐败变质的原因

食品发生变质首先是自身原因，自身结构含有许多不稳定因素，一旦发生变化，食品的性质也就随之变化。很多食品都是动植物组织成分构成，含有定量的水分、多种营养素以及能分解食品组成成分的酶类，另外还包含不饱和脂肪酸、芳香物质和色素等不稳定的物质。这些物质通常又是胶体状态，这种胶体结构极易发生破坏和改变。

食品发生变质的第二个原因就是在外部环境的污染中及微生物适当的生存条件下，食品内部成分发生分解，导致整个性质发生改变。微生物的分布范围及其广泛，以非致病细菌为主，之后是霉菌，最后是酵母菌。

凡是适合微生物生长繁殖的营养素，水分等因素以及酸碱度和适宜渗透压，组织结构疏松等条件特别容易导致食品变质。例如肉、鱼、蛋、奶、水果和蔬菜等都是易变质食品。

2.食品腐败变质过程中组成成分的分解

（1）蛋白质分解

生物化学中所提到的变质，就是指蛋白质中的成分发生了一系列的分解，首先分解成硫化氢、吲哚、粪臭素，这三种物质都有臭味，这些物质还会发生更深层次的分解，散发臭味的氨、酚、二氧化碳和水等。这就是那些富含蛋白质的物质，如肉类、鱼类、蛋类和豆类腐化变质的根本原因。

（2）糖类分解

糖类的分解主要是导致酸度增高，被称为酸酵或酸解。

（3）脂肪分解

脂肪类物质发生变质主要表现为酸化，即脂肪酸分解和不饱和脂肪酸的分解。脂肪酸会分解成具有不良气味的酮类和酮酸。不饱和脂肪酸会分解成具有特殊臭味的醛类和醛酸。

二、食品腐败变质的表现及其卫生鉴定

日常生活中我们通常吃的粮食、肉类、鱼类、蛋类等食品经过一定的时间周期都是容易发生变质的，这些变质表现是什么样的？下面作一简要介绍。

1.粮食

粮食的发霉变质主要是由腐生微生物导致的，其中包括曲霉、青霉以及毛霉、根霉、镰刀霉、酵母霉、放线霉及细菌等。粮食发生变质之后营养成分分解，酸度增高，主要表现为色泽变暗，有霉臭气，甚至还能看到各种霉色素。

2.肉类

肉类食品的变质过程一般分为四个步骤，分为尸僵、后熟、自溶和腐败。肉类处于尸僵和后熟这两个阶段属于新鲜肉类，处于后两个阶段属于轻度变质到重度变质的阶段。

（1）尸僵阶段

刚刚被宰杀的畜肉，组织较硬，如果此时烹制畜肉，非但味道不香，而且难易消化。

（2）后熟阶段

后熟阶段就是肉体由生硬逐渐变得松软，同时还具有一定的弹性，表面颜色光亮，此时烹制时香味沁人。

（3）自溶阶段

从自溶阶段开始，微生物入侵肉体，并在肉体内大量繁殖，使得肉体色泽变暗，弹性变弱，表面肉体变粘，并散发轻微的臭味。对于这样的肉应该怎样处理？可以通过沸腾的开水煮来消除臭味。但是煮熟的肉汤中呈现的是散碎的油滴，甚至是没有油珠存在。

超市中的肉类食品

（4）腐败阶段

肉体处于腐败变质阶段表面呈绿色，那是一种产色菌附着物形成的污绿色斑，并且腐败的肉体臭味浓重。

3.鱼类

鱼类死后鱼体表面会产生一种黏黏的蛋白液，慢慢的表皮结缔组织也会逐渐分解从而导致鱼鳞脱落，此外眼睛周围的结缔组织也会发生分解，导致眼球下陷，眼珠混浊无光。

鱼鳃也会由原来的鲜红色变成暗红色，并且最先散发出异味。另外肠内微生物大量滋生，使鱼腹胀气，肛门部位也会有肠管脱出，长期放入水中会出现鱼体上浮现象。

然而鱼体真正出现腐烂变质是在细菌侵入鱼体内部，使肌肉组织与鱼骨分离，并发出腥臭味。此时如果用手按压鱼脊背，就会感觉到肌肉滑动。

4.蛋类

禽蛋的腐烂变质，主要是由于外界微生物通过蛋壳毛细孔侵入，分解蛋内构造。禽蛋内的蛋白质发生分解产生硫化氢、氨类物质，以此使蛋内变色，变味。霉菌侵蚀蛋壳会使蛋壳内壁出现黑斑。如果蛋壳裂开，还会加速腐烂现象。

三、腐败变质食品的卫生意义及其处理原则

大部分食品发生腐败变质主要是由于微生物入侵造成的，通过微生物的分解而产生病菌和产毒霉菌，它们可能引起消化系统传染病，细菌性中毒，霉菌毒素中毒等。所以在我们日常的烹饪中，必须注意变质食品给人体健康带来的危害，掌握对变质食品处理的以下原则：

1.按照食品卫生安全的“五四”原则办事。

2.对于即将要发生腐败变质但是还没有发生的情况下，一定要恰当处理，在保证人们生命健康安全的情况下，采取紧急出售，限期出售等方式。对于已经发生变质的食品可采取直接销毁的方式，禁止出售。

总之，一定要确保人们生命安全，避免损害人民的利益。

四、食品腐败变质的控制措施

对于食品的腐败变质必须要采取一定的控制措施，才能保证食品的健康安全。而控制食品变质的关键在于减少和避免微生物的侵蚀，抑制微生物的大量滋生，针对措施如下：

1.操作间要保持干净卫生，经常打扫，工具要做到及时清理。

2.对于鱼类和禽类的肉体要做好加工，然后冷藏，对于新购的肉类，要及时清洗、分类、冷藏、冷冻等。

3.熟食品在下市之后，一定要放入锅中进行回锅处理，经过加热除菌后，再重新冷藏。

4.不用的调味品一定要放到干燥通风的位置，用过之后一定要过滤加盖放置，用过的淀粉一定要及时换水，避免酸化。

如果能做好食品腐败变质的控制措施，就能有效地抑制各种细菌的滋生，也能保证饮食食品的安全。这对厨师工作者，或是顾客朋友都是两全其美的事情。