烧烤是厨房中非常有特色的一个工种，是通过原料，以一种精细加工的方式，配以适中的火候，从而制作出整只、整条美味佳肴。比如，烧鸭、烤鱼、烤鸡等，这里的“烤”只是起了一个附加形式。小型餐厅，配备1人，而大型餐厅配备2～3人，其工作主要包括烤菜、熏菜等。在实际操作中，具体程序如下：
一、烧烤人员在8:00的时候，应该以轻松愉快的心情，去做自己要做的事情
1.身穿整洁的工作服，以积极快乐的心态到厨师长处报到
一般来说，烧烤厨师的签到工作，都是由厨师长统一管理，所以，烧烤厨师去厨师长处报道是合情合理的。
2.以平常心完成烧烤任务
烧烤厨师，每天都会接受来自顾客的烧烤点餐，任务不定，可能或多或少，但是，不管任务是怎样的，都要以平常的心态来完成自己应该做的事情。
3.准备烧烤工作和打扫清洁卫生
各种烧烤工具，是烧烤厨师必须准备的一项工作，以起到提高工作效率的目的。同时，烧烤厨师还要打扫自己领域中的清洁卫生。
准备烧烤工具，一定要注意部件和数量。一般来说，烧烤工具中的叉具、刀具、杆具、钩具等是主要工具，在准备时，一定要够用，并且要好用。
在打扫卫生的过程中，不仅要打扫干净地面卫生，而且也要把烤箱内、烤炉内的炭灰处理干净，案台要擦洗干净，水池用水冲干净。此外，即便是存放原料的橱柜和冰箱也要打扫干净。
4.检查所用原料的生产日期与数量
一般来说，烧烤厨师用于烧烤的主要原料，由两部分组成。
第一部分是用于菜制作的主体原料，比如乳猪、净鸭、净鸡、肉块、鲜鱼、鲜虾、羊腿等，数量容易掌握，关键在于原料的质量。
作为一名烧烤厨师，对于这些烧烤原料是否新鲜，必须具备一定的识别能力，鲜原料必须鲜，活原料必须活，同时该皮整不破，就必须皮整不破，该色泽清白，就必须干净亮洁看不到任何异物，该没有杂质就应必须干净，上述几项都是检查烧烤原料质量的重要指标。
第二部分用于烧烤菜肴调料的各种调料品，比如不同种类的酱品、洒品，或是其他调料等，既要数量要充足，也要讲究质量，颜色看上去要正、味道要醇、口感要香。在菜肴的味道上，用于烧烤的调料品，其质量要比炉灶房的优质许多。
5.按规格要求进行烧烤制作
这里所说的，是菜肴制作的程序。在中餐菜肴中，无论是大众中的“宫保鸡丁”，还是高档的“家常鲍鱼”，在制作上，都有其必走的固定程序，并且与菜肴的质量成正比。菜肴的制作程序规范，其质量就高，反之，则不然。菜肴的制作程序，是必不可少的一条普遍规律。
在制作烧烤类菜肴时，应当重视外观及色泽，这两个方面在质量中占有非常重要的地位。色泽不佳的烧烤菜肴，即便口味再好，也很难得到顾客的认可，为了使菜肴的外观、色泽变得优质，不妨按照正确的制作程序来做，以此达到色香味俱全的目的，从而俘虏顾客。
因此，对于烧烤菜肴的一招一式，一举一动，都应当遵循其具体制作程序。无论是去内脏，调口味，还是上颜色，用温火烤热，各项制作过程都不可大意，火候要到；否则，菜肴的质量就不能得到有效地保障。
二、到了中午11:00，工作人员应着手准备要用的各项烧烤汁
提前调制好不同种类的烧烤卤汁，将其放在指定位置。烧烤卤汁的用途，是作为烧烤菜肴食用时所用的辅助调味品，比如葱油汁、蒜茸汁、酸辣汁、葱酱、椒盐等，这些辅助调味品，应在烧烤菜肴正式出炉前就调好，千万不要等到菜肴上席后才去调制，否则会使菜肴的味道大打折扣。
烧烤料
三、到了11:30，工作人员要把握好时间，把各种各样的烧烤细节处理好
1.查看不同种类的烧烤原料，检查原料的数量、质量是否备齐、完好
这个时间是中午用餐的黄金时段，相关的工作人员应对烧烤菜肴制作所需原料的备份情况做最后一次检查。察看用于菜肴制作的烹调原料，是否符合要求；烧烤原料的前期准备工作加工，是否做到位，对于这些，烧烤厨师应该做到心中有数。
值得注意的是，有的烧烤菜肴，前期的准备工作是非常重要的，若是在点餐结束后制作就已经晚了。其实，有80%左右的工作都应该事先做好，比如烤鸡、烤鱼，都必须在开餐前烤到八分熟，只待下单后，用大火烤脆、烤熟出炉即可。
2.在出菜的高峰时期，要协助砧板厨师做好菜肴的准备工作。通常，顾客的用餐时间都是固定的，尤其是中午11:30～14:00之间，或是下午17:30～20:30之间，都是用餐的高峰时期，因此，厨房中的有关人员一定要分配好任务，并且有条理地做好自己的分内工作，如有必要，也要帮助其他岗位的工作人员完成相应的任务，使工作达到百分百的完美。
四、到了13:00，工作人员在了解了自己的工作进展后，要有序地进行自己工作
1.处理好烧烤的清洁卫生
与厨房中的其他工种相比，烧烤房的卫生工作不是那么复杂，这是由烧烤菜肴的制作方法、菜品品种所决定的，制作方法简单易学、品种不多，并且只有烤炉、烤箱，或是其他少量的炊具。工作间的占用面积不是很大，而在进行卫生收尾时，只需把烤箱断电，将其擦拭干净；烤炉灭掉明火；案台、地面和水池，冲洗干净，对于其他的炊具，洗净擦干就大功告成了。
2.备好第二天要用的烧烤原料
烧烤原料，有乳猪、羊腿、叉烧、牛肉等，这些都是烧烤厨师在收尾工作中必须要准备的，这是因为有的烧烤菜肴的制作，在当天准备，其时间是不够用的，尤其是体积较大的烹饪原料，无论是入味，或是风干，都必须用足够的时间来做好准备，以此使质量得到有效保障。
净鸡
3.备好第二天菜单中所用的烧烤原料
与一般的菜肴制作相比，烧烤菜肴的制作，所用时间要长许多；有些烧烤菜肴在当天是很快就能出菜，这是因为烧烤厨师的准备工作做得好，尤其是那些质量讲究、风味独特的烧烤菜品。反之，若是匆忙地现场准备，就很难保障烧烤菜肴的美味。
4.领全不常用的特殊原料，以备不时之需
无论何时，准备工作显得十分重要，尤其是特定时间的时间段，只要把握好了这一点，菜肴定当做得美味可口。
五、到了16:00，要妥善处理完自己手头的工作
1.16:00，烧烧厨师几乎处理完了自己的工作，这时，可以到厨师长处签名，准备离店。
2.烧烤厨师去换衣间更换工作服，随后下班即可。
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