餐馆员工的岗位职责

在餐馆管理过程中，明确岗位职责是确保工作有序开展的重要前提，同时也是企业管理规范化的重要内容。非规范的和模糊的岗位职责范围，将严重制约工作效率的提高及员工潜能的充分发挥。岗位职责的管理能有效地解决了企业职责不明确，做事推脱的，效率低下的问题。岗位职责的管理强调的是一种事先的行为，而不是事后的惩罚和处理。在岗位管理中，谈到职责，就必须要有相应的权力，拥有什么样的职责，就应该赋予什么样的权力，两者缺一不可。具体来说，餐馆中每个岗位的职责如下。

1. 经理（中小型餐馆可由投资者担任）岗位职责

①全面负责餐馆的生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展。

②与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜品的价格，并不断推出新的菜品。

③研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善产品和服务。

④指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜品质量，减少生产中的浪费。

⑤督导厨房和餐馆主管抓好服务工作，提高餐饮服务质量。

⑥加强对餐馆管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和储存进行严格地控制。

⑦全面负责餐馆成本和费用的控制。每周召开成本分析会，审查菜品和酒水的成本情况。

⑧计划和组织餐馆的推销活动，吸引就餐的顾客，增加餐馆收入。

⑨监督餐馆的环境卫生管理，负责餐具和食品卫生管理及安全防火管理工作。

⑩全面负责餐馆人员的劳动组织和安排，对员工的工作表现进行评估，实施有效的激励手段。

2. 餐馆主管岗位职责

①组织好每日的轮班人员，做好员工的考勤记录。

②每日班前检查服务员的仪表、仪容。

③了解当班时的用餐人数及要求，合理安排餐馆服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

④随时注意餐馆服务人员动态和工作情况，要在现场进行指挥，遇有重要客人，要亲自上台服务，以确保服务的高水准。

⑤加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向经理反映。

⑥定期检查设施和清点餐具，制订保洁制度，有问题及时向经理汇报。

⑦注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录。

⑧负责组织服务员参加各种培训，不断提高自身和属下的服务水平。

⑨积极完成经理交派的其他任务。

3. 餐馆领班岗位职责

①做好餐馆主管的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

②发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务。

③抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和工作作风。

④熟悉菜牌和酒水牌，熟记每天供应的品种。

⑤落实每天卫生工作计划，保持餐馆整洁。

⑥开餐前检查餐台摆设、台椅定位及餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后检查餐具备放情况。

⑦当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

4. 迎宾员岗位职责

①使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数。客人离开餐馆时应微笑道谢。

②将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见。当餐馆满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续。

③当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听。

④尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使其有宾至如归之感。

⑤熟悉餐馆的服务设施和项目，以便解答客人询问。

⑥妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸。

⑦负责做好指定范围公共卫生。

5. 服务员岗位职责

①服从领班指挥，做好餐前准备工作。

②严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。

③要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。

④按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。

⑤熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人推销，并按规格填好客人的菜单和酒水单。

⑥做好餐馆餐具、杂项等的补充和替换。

⑦积极参加培训和训练，不断提高服务技能、技巧，以及服务质量。

6. 传菜员岗位职责

①负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐馆和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

②负责将厨房烹制好的饭菜食品准确及时地传送给餐馆值台服务员。

③负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房。

④严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送。

⑤严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

⑥与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐馆与厨房的关系。

⑦负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

⑧负责传菜用具物品的清洁卫生工作。

⑨积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

7. 洗碗工岗位职责

①负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。

②洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。

③做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。

④服从安排，遵守各项管理制度。

⑤搞好个人和清洗场所的卫生工作。

8. 厨师长（总厨）岗位职责

①负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作。

②负责制订菜单、开发新菜品、确定菜品价格。

③制订标准菜谱，进行食品生产质量控制。

④现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐馆和厨房的工作。

⑤根据对客人人数的统计和预测，做好厨房生产计划工作。

⑥负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。

⑦负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。

⑧负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。

⑨负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。

⑩抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

9. 厨师岗位职责

①在厨师长指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量。

②服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜。

③遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。

④严格遵守餐馆的各项规章制度，搞好厨房、餐馆卫生，保证不让客人吃到不符合安全卫生标准的食品。

⑤上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶。

⑥服从上级调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐馆服务员做好开餐准备工作。

⑦遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。