西安孙家羊肉泡馍

吃什么？如何吃？怎么样吃得好？各地区、各民族有着不同的选择，并创造出成千上万的美馔佳肴。在这林林总总的美食长河中，西安老孙家饭庄的牛羊肉泡馍，宛如一颗灿烂的明珠，生辉夺目。早在数十年前，它就被看作是“三秦一绝”，而今又被刘华清誉为“天下第一碗”。

天下第一碗！老孙家牛羊肉泡馍的碗确实硕大。

六十年代初，我与单位篮球队的七八个队员一起到东大街老孙家吃牛羊肉泡馍。因老孙家在那一时期被定为涉外饭店，饦饦馍都是一两重的。可那时人都缺油水，打篮球又是激烈运动，体力消耗多，能吃，人人都掰了十一二个馍。我个子高，比别人吃得更多，一顿吃了十六个。别说上海人，就是西安人也有点惊骇。吃的多少还在其次，多大的碗才能盛下十六个饦饦馍呢？现在老孙家羊肉泡馍所有的碗尽管比一般饭店的饭碗要大一倍多，也只能掰六个饦饦馍，十六个饦饦馍不就得用大盆子了吗？不，还是用碗，老孙家有的是“海碗”。海碗者是说碗之大也。记得五六十年代，西安各泡馍馆大都用的是耀县出的中号和大号浅黄色粗海碗。中号可盛八个小饦饦馍，大号可盛十个小饦饦馍，我用的是老孙家特大号粗海碗，可盛十二个小饦饦馍。既然这样，有人也许会问，剩下的那四个饦饦馍呢？好了，别再追问了，那四个饦饦馍在我边掰馍的过程中早送到肚子里去了。十六个饦饦馍都进了肚子，信不信由你，但老孙家泡馍的碗硕大则是事实。近来电视台播放《天下第一碗》专题片所用的那个大海碗，说不定就是我当年用过的呢！

碗大碗小，第一第二，就字面上讲，无非是一个数量的概念，或者只是一种形象的比喻，然而对老孙家的泡馍来讲，却有着香气四溢，诱人食欲，吃着解馋耐饥，吃后余味无穷等等内涵。我翻看老孙家宾客留言，其中竟有“吃一顿，饱一天”、“吃一次，香三年”、“吃一回，想八年”这些发至客人内心感受的题词，真令人感叹老孙家的牛羊肉泡馍实乃天下第一美食。

九十年代初，我曾陪北京的乔明甫先生吃过老孙家的牛羊肉泡馍，食后他挥毫留下了“唐宋风味，传世佳肴”的题词，看了这个题词我就想，自古长安帝王都，美馔佳肴千古流。唐之后，政治、经济和文化虽然东迁南移，可古长安仍有不少美食流传后世。唐宋八大家苏东坡诗“秦烹惟羊羹”的“惟”字，就道尽了这位美食家对三秦羊羹的垂诞和推崇。通过丝绸之路来陕的胡人，历经岁月沧桑，从实践中获知，将他们擅长的烤饼与秦地的羊羹合二而一烹制，人人嗜食。羊肉泡馍遂得以形成、发展和完善。现在它不仅成为西安回汉民族的共同美食，也受到国内外宾客的普遍青睐。如果说，这是自觉或不自觉中对内地各民族和西域少数民族文化的一种融合，那么，同时也维系和发展了古都西安的饮食文化。乔明甫先生的话，可谓对老孙家羊肉泡馍作了悠长的注脚。

1990年10月，现居台湾的三秦游子胡玉春吃完老孙家的羊肉泡后写下了“六十年来久睽违，几番梦中把乡回。今朝欢聚老孙家，原汁原汤没变味。”这里除了抒发游子思乡之情外，还有对老孙家历经百年依然生机勃勃的感慨。当然，这个“依然”也仅仅是字面上说说而已。因为在古都西安城里，有多少曾与老孙家饭店并肩而立的饭店酒楼，早已把自己的辉煌或平常的一生，作为一个时代的印记划上了句号。而老孙家羊肉泡不仅依然本固枝荣地飘香在繁华闹市，并且无论是在西安餐饮界的地位，还是在海内外食客心目中的声望，早已不是几十年前，包括我六十年代经常光顾时的那个“依然”了。为了让顾客吃好，吃得快乐，吃得放心，多少年来，老孙家人继续承发扬了牛羊肉泡馍的料新汤鲜、肉嫩酥香、馍筋光滑、滋味醇正的风味特色外，还着力弘扬清真饮食文化“讲洁净、严选择、重节俭”优良的传统，通过挖掘、引进和创新，不只使牛羊肉泡馍等源于传统高于传统，并且个性非常鲜明而特色突出，有着强烈吸引顾客的魅力。也许正因为如此，他们的牛羊肉泡馍，在全国小吃鉴定评比中一举夺魁。没有德难招客；没有特难取胜。老孙家人用自己的行动为“天下第一碗”做了最好的诠释。

老孙家羊肉泡馍的名气越来越大，生意做得越来越红，社会上也不乏一些微词：“把个平平常常的牛羊肉泡馍搞得在全国风风火火，怕是硬炒出来的。”“炒”，谁也不否认，“江山也要名人捧”，在市场经济条件下，几乎所有商品都要炒，何况全国、全球的餐饮业竞争相当激烈，不“炒”能行吗？不过，我以为前提是要有东西可“炒”。

人以店聚，店以人名。这是老孙家可“炒”的重要文化底蕴。老孙家牛羊肉泡馍既是名食，又地处城市中心，因而成了名人首选之地。就我所知，数十年来，光临老孙家的中外名人、文坛泰斗如满天繁星，难以计数，诸如于右仁、杨虎城、张学良、周恩来、彭德怀、习仲勋、江泽民、李瑞环、刘华清、老舍、柯仲平、杜鹏程、柳青、石鲁、贾平凹、陈忠实等，均品尝过老孙家的牛羊肉泡馍。他们的光临，自然为老孙家增色不浅。

名人到此不仅仅是好吃，他们还好说、好写、好画。老孙家正好始终保持宾客围坐一起“自我掰馍”、“谝闲话”的传统方式，并备有考究的“文房四宝”，为名人提供温馨的氛围。他们来到这里，或酣饮畅叙，纵论国事大计；或高风亮节，留下千古佳话；或赋诗作画，联结友谊，尽显风流儒雅。老孙家人又将这些名人书画和留影视为无价之宝，或悉心珍藏，或装点楼厅，使名店翰墨飘香，宾朋如云，增强了老孙家的文化氛围。反过来，文化效应又扩大了到老孙家吃牛羊肉泡馍排队的阵容。南京有个小学生，暑假来西安，在姨妈的带领下去老孙家吃了次羊肉泡馍，感受颇深，回去后写了一篇作文，竟然获奖刊登于报，一下子使一二十万南京小学生乃至不知多少市民，都知道了老孙家这“天下第一碗”。显然，这不是老孙家自己去“炒”的，可它给老孙家带来的效益则是可想而知的。如果说西安饮食文化滋润着老孙家走过了风风雨雨之百年，那么前面提及和未提及的名人，乃至并不出名的人就是用自己的心，或文或画，或讲或传，使“天下第一碗”变得更加风风光光了。