西安羊肉小炒煮馍

【趣谈】

羊肉小炒煮馍是西安传统清真小吃，在西安各饮食摊点，特别是夜市普遍供应。该品以其肉香、汤浓、略带酸辣而受到西安人们的欢迎。羊肉小炒煮馍与羊肉泡馍有异曲同工之妙。

【常识】

此品种是回民小吃一条街(大麦市街)的传统名小吃，配以辣子酱、糖蒜、香菜末而风味更佳，以该街老马家为最好。

【技艺】

原料：

特制粉5kg，净羊肉1.5kg，全羊骨架一副，水发粉丝500g，蒜苗丝200g，香菜末150g，酱油50g，精盐70g，五香粉18g，红醋120g，味精、细辣子面各30g，菜油及熟羊油各500g。

工序：

1.将特制面粉放案板上围一塘坑，加入温水拌成面絮，再加入水合成较硬的面团，饧约20min，搓条揪成约l00g的面剂，揉光擀成饼状，烙成虎背、银圈、菊花心的烧饼，食时顾客自己掰馍。

2.将羊肉切成小丁；锅置火上入菜油烧热，下入肉丁炒至水分挥发后，下入酱油、五香粉翻炒至酱油汁干时，加入开水，转用小火煨至五成熟时，入精盐，用小火煮1-2h；当肉比较烂时，撇去浮油，用铁漏勺将肉捞出，置于筛子里，再将锅里的原汁汤舀入盆中。

3.将羊骨洗净、砸断，放入锅中，加水用旺火熬3h，撇去浮油，将汤盛入煮肉的盆中。

4.炒锅置火上，加入羊油约10g下入辣子面3g下入肉丁15g及蒜苗煸炒，加酱油、红醋，再放入骨头汤和原汤(根据馍的多少确定汤的多少)。待汤滚沸，加入粉丝和顾客掰好的馍块，煮约2min，加精盐、味精、香菜末，淋入熟羊油，盛入碗中即可食用。

【工艺探秘】

此品制作羊肉小炒煮馍的关键是煨制羊肉。煮馍时间以2min为好，不宜时间过长，这样才能保证肉酥烂、味浓香的风味特点。这样便可形成口味宽厚，营养丰富的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史典故和产品的食用功效以及广泛性，表达了食品与健康的关系，宣扬了延年益寿的人文意识。