【趣谈】
牛羊肉泡馍其渊源可追溯至公元前十一世纪。西周时曾将牛羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载：南北朝时的毛修之因向武帝献出羊羹这一绝味，武帝封修之为太令宫，后又升为尚书禄大夫。距今1400多年前的隋朝，在《谢讽食经》中有一款美馔叫“细供设忽羊羹”。另据文献记载，唐代宫廷御膳各市肆都擅长制羹汤，羊羹就是用羊肉烹制的羹汤，即当今羊肉泡馍的雏形。北宋大文学家苏东坡曾用“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句来赞美羊肉泡馍的美味。
明崇祯十七年，西安出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”，继“天锡楼”之后又涌现出“老孙家”、“同盛祥”等10多家泡馍馆。西安老孙家饭庄始创于1898年，经营的羊肉泡馍、清真大菜和纯正民族风味小吃驰名海内外。1936年“西安事变”前，西北军将领杨虎城在西安用老孙家羊肉泡馍宴请过蒋介石。1947年国民党竞选国大代表时，曾用老孙家羊肉泡馍争拉选票，当时的报纸以“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”为题披露了以一碗羊肉泡馍换取一张选票的做法。20世纪五十年代，周恩来总理、陈毅副总理曾分别在西安用老孙家、同盛祥牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马享德拉、越南主席胡志明等中外政要。英国蒙哥马利元帅品尝完羊肉泡馍后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。改革开放后,老孙家牛羊肉泡馍先后招待过江泽民、胡锦涛等党和国家领导人及八十多个国家的首脑及驻华使节。2005年台湾国民党主席连战、亲民党主席宋楚瑜访问西安期间，先后品尝了老孙家的牛羊肉泡馍，餐后连战主席说:“老孙家羊肉泡馍真好吃，真好吃！”。
2002年，老孙家牛羊肉泡馍被国际饭店与餐馆协会评为“国际名小吃”。2007年牛羊肉泡馍入选“陕西十大文化符号”。2008年老孙家牛羊肉泡馍在第九届中国美食节上荣获“金鼎奖”和“中华老字号百年名点”称号。
【常识】
牛羊肉泡馍定型于唐代，经过历代技师在继承和保持传统风味特色的基础上不断改进、更新，使其受到国内外美食家的青睐。现在，牛羊肉泡馍品种不下十几种如“水围城”、“口汤”、“干泡”等。以西安老孙家、同盛祥所制为最佳。2008年同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入“国家非物质文化遗产名录”。
【技艺】
原料：
羊肉(或牛肉)50kg，全羊骨架六副或全牛骨架一副半，水发粉丝12.5kg，蒜苗10kg，桂皮500g，草果100g，大红袍花椒400g，小茴香100g，干姜50g，良姜250g，八角200g,精盐2kg，明矾8g,熟羊油3kg。
工序：
1.将羊肉剔净骨头，切成约2.5kg重的块，投入冷水池中；先洗净血污，换水再浸漂2h后将肉上污垢刮净，用冷水冲洗，再放入水中浸漂1h至肉色发亮即可。将骨头放至另一水池中浸泡1h，换水再泡1h，捞出冲洗干净，砸成约20—23cm长的段。
2.大铁锅内加入冷水约25kg旺火烧沸，放入骨头后烧沸，放入明矾，旺火熬30min后撇去浮沫，将桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入布袋内，扎紧袋口放入锅内，旺火烧2h后放入精盐1.25kg，用肉板压上，加盖，改用小火保持肉锅微沸，炖约l2h即可使肉烂汤浓。
3.将锅盖揭开，取出肉板撇去浮油，将铁肉叉从锅边插入肉下，将肉略加松动。左手拿直径40cm长的平面竹笊篱，右手拿肉叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，然后翻扣在肉板上，用肉汤在板上冲浇几次，使肉面干净。
4.制作饦饦馍：在25kg面粉中加入老酵面500g、冷水10kg、碱面25g和成面团，揉匀揉光饧30min。将面团搓条，揪成每个150g重的面剂，揉匀成馒头形，按成扁圆状，形成圆饼放入鏊中，烘烤10min即熟。
5.取饦饦馍若干个(每个约重100g)，由顾客用手掰成蜂头大小的碎块(便于汤汁渗入)放入碗内，由服务员送入厨房。经切配师傅根据顾客选定的肉逐碗配好，每份100g分别装入碟内，配好后由服务员连同馍碗端回桌上，逐人逐碗核对，叫做“看菜”。有个别食者想多吃些肉，也可再要一份肉同煮，叫做“双合”。肥肋、腱子(又叫腱胡)、羊皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头等，食者既可单选一种，也可兼要多种。
6.第一种：“干泡”。要求煮成的馍碗内无汤汁。煮法是炒勺内放入原汤汁及沸水各500g，烧沸后放入精盐3g，倒入肉块煮约1min后倒入馍块水发粉丝25g及蒜苗丝少许，用手勺略加搅动，将汤陆续撇去约250g，放入料酒、味精各少许，用旺火煮1min，淋入熟羊油5g，颠翻几下。如此二三次，盛入碗内即成。盛好后，要求肉块在上，馍块在下。
第二种：“口汤”。要求煮成的馍吃完后，仅留浓汤一大口。其煮法与“干泡”相同。要求周围的汤汁似有似无。
第三种：“水围城”。馍块较大时可采用这种煮法。其方法是先放大汤汁和沸水各750g，汤沸后下入肉、馍。盛入碗内，馍块在中间，汤汁在周围。另外，还有碗里不泡馍，光要肉和汤的吃法，叫做“单做”。进餐前，由服务员将糖蒜、香菜、辣椒酱及芝麻油分别置大小碟，摆在餐桌上，顾客按自己的爱好自行选择食用。吃时不能来回揽动以免发澥，只能一点一点地“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。餐后还要饮用原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗，再喝两杯湖南安化浓茶，顿觉心旷神怡，余香满口，回味无穷。
【工艺探秘】
此品煮肉时一定按要求进行，肉才能够鲜香软嫩。煮馍时要掌握好火候，不能太大或太小。这样便可形成味浓汤鲜，馍筋光绵，不膻不腻，食之耐饥，营养丰富，老幼皆宜的风味特点。
【文化品评】
此品通过历史典故和产品的食用功效以及广泛性，表达了食品与健康的关系，宣扬了延年益寿的人文意识。
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