辇止坡老童家腊羊肉

【趣谈】

老童家制作的腊羊肉，色泽红润，气味香荃，肉质酥松，淳香可口，腊汁光亮，早已成为闻名遐迩的美味清真食品。

相传1900年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝仓惶出逃到西安，有一次她乘坐御辇(皇帝坐的车)途经西安西大街老童家，闻到一阵阵扑鼻的肉香，禁不住下令停车。童家闻讯太后驾到，急忙献上腊羊肉，慈禧带回品尝后大加称赞。王公大臣们为了博取慈禧的欢心，特意送去由兵部尚书赵福桥、邢庭维手书的“辇止坡”金字牌扁一块，悬挂童家门楣上方，从此辇止坡老童家腊羊肉名扬古都。

【常识】

老童家腊羊肉是回民清真传统名小吃，配上酥皮烧饼夹肉别有一番情趣。因其口味咸香，是西安人旅游时常带食品，与牛羊肉泡馍、羊肉酥饼、酸辣饺子一道成为回民食品的“四绝”。

【技艺】

原料：

带骨羊内50kg，硝250g，老腊汁汤25kg，精盐6kg，花椒300g，桂圆100g，八角150g，草果50g，小茴香400g。

工序：

1.将宰好的鲜肥带骨羊由胸膛处劈开，将颈骨与脊骨连接处砍断，剔下颈骨；分别由两只前腿里侧剖开，使腿骨露出，割断骱筋，将大小腿骨从中间砍断；并将脊椎骨从中间劈开，三叉骨拧断；由末档下刀分别将两只后腿里侧割开，将大小后腿骨砸断，将两扇肋排骨从中间砍断。其作用主要是为了方便腌制下锅，便于折骨煮制时使骨髓油流出来。

2.大瓷缸内放入井水50kg，将羊肉面对面折合起来，放入缸中，水量以能淹没肉为宜，撒入精盐2kg及硝。腌肉的时间要根据气候冷暧情况掌握，春季腌制3-4天，夏季腌制12h，秋季腌制2天，冬季腌制4-5天。腌制过程中每天要倒四五次缸，以腌至里外肉变红为宜。腌好后，将肉从缸里捞出，沥干水分。

3.将老腊汁汤25kg倒入锅内，加冷水25kg。将花椒、桂圆、八角、草果、小茴香装入纱布袋扎紧袋口，放入锅内，烧沸后撇去浮沫。用大火烧沸后，撒入4kg精盐，将羊肉用木板压实，木板上再压上石头，盖严锅盖改用小火煮约2.5h左右，以羊肉透烂为宜。

4.羊肉煮熟后，揭去锅盖及压板，撇净浮面的油脂，将火关闭，焖30min；待锅内的温度下降后，用肉叉将羊肉挑起放在大铁笊篱中。剔除完骨头后，将肉面朝上放在盘中，用煮肉原汤将肉面冲净，沥去汤汁，用净布搌干。

【工艺探秘】

此品须正确掌握硝的用量，量大量小均对成品质量产生重大影响。腌制羊肉时要控制好精盐的用量，尤其是夏季宁多勿少。煮肉时应先用大火后用小火，这样肉质才能酥烂。剔骨时动作要轻，以免破坏肉形达不到制品要求。这样便可形成色泽红润，肉质酥松，口味香醇的风味特点。

【文化品评】

此品通过原料和调料的巧妙应用，反映了回族人民的聪明才智和创造精神。