羊肉烩豆腐尉氏做法

二、 饮食文化

徐淮地区是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭铿，又名彭祖，因制作野鸡羹供帝尧食用，受封地为大彭国，亦即今天的徐州。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。

徐淮地区的菜系有江苏地区四大风味中的两大风味：淮扬风味和徐海风味。

（一） 淮扬风味

淮扬风味是指地处长江下游和运河两岸的扬州、镇江、泰州、南通、宿迁、淮安、盐城等地菜肴的口味。淮扬风味咸甜适中，适应面广。淮安是著名的淮扬菜发祥地之一，软兜长鱼、平桥豆腐、钦工肉圆、文楼蟹黄汤包、淮安茶馓等传统名菜点早已享誉神州。近年来，以盱眙十三香龙虾、洪泽活鱼锅贴为代表的地方佳肴也名声鹊起。

1. 平桥豆腐

这是淮安平桥创制的名菜。原料主要是豆腐，但必须是定制的盐卤点浆的细嫩豆腐。先将豆腐放冷水锅内煮透，取出后略压，去掉水分，再切成薄片，放水中待用。烩制时将鸡汤放入锅中，佐以猪油、姜葱、鲫鱼脑、蟹黄等配料，煮沸后，将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进锅内，再煮沸，加以适量豆粉、麻油、胡椒，即可食用。传说乾隆皇帝下江南时驻跸平桥林秉直家，林创此菜招待乾隆，得到乾隆的称赞，称他为“林百万”，并誉此菜为“天下第一菜”。

2. 长鱼宴

清初以来，淮安历代厨师不断改进创制的名菜。长鱼即黄鳝。以一种黄鳝为原料，通过炒、烩、蒸、煮等方式，制作成108样形状及色香味各不相同的菜肴，并上于同一宴席。通常必备8个大碗、8个小碗、16个碟子，外加其他各种名目。主要有龙凤呈祥、软兜长鱼、长鱼羹、长鱼吐丝、炝虎尾、乌龙抱蛋、大烧蝴蝶片等。

（二） 徐海风味

徐州建城已有四千多年，其地区特产如苔菜、韭黄、山楂糕等，皆名扬海内。徐海一带习尚五辛、主食面粉、兼食杂粮，其菜品口味略咸，兼有齐鲁风味，名菜有鼋汁狗肉、羊方藏鱼、鱼汁羊肉、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀等。

1. 鼋汁狗肉

相传秦末时，樊哙以屠狗为生。刘邦喜食其所售狗肉，手头不宽裕时常拖欠樊哙的狗肉钱。樊哙为免受赊欠之苦，渡河另徙它处。不料刘邦得一大鼋相助，也渡河追踪而至。樊哙知原委后大怒，跑到河边将那大鼋捉来杀了，与狗肉一同烹煮。不料狗肉烂熟后，鲜香十倍于初时。鼋汁狗肉由此得名。

2. 羊方藏鱼

因为将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，其子捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖煮的羊肉藏于其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。

3. 鱼汁羊肉

为汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一。丰县流传着这样一首打油诗：“丰生丰长汉高祖，鱼汁羊肉饱口福。东征西战探故乡，乐吃鱼汁羊肉方。”这道菜源于彭祖的“羊方藏鱼”。