西乡泡粑馍

【趣谈】

泡粑馍又叫米蒸馍，是汉中传统风味小吃之一。西乡县位于陕南中部，巴山主峰由西南入县境，牧马河横贯其中。这儿依山傍水，土地肥沃，盛产稻米。据记载7000多年前，西乡县的农业生产已有水稻种植。西乡人虽以大米为主，但为了调剂饮食、丰富生活，就用大米、糯米、黄豆等原料做出了各种各样的美味小吃，例如米面皮、炸麻团、炸糍粑、菜豆腐等，使人百吃不厌。还有用大米和黄豆磨浆、经发酵做成的泡粑馍老少皆宜，很受欢迎。

传说泡粑馍的来历与三国蜀将张飞有关。据《西乡胜迹录》记载，在西乡县城西关有一座两进三排的大庙，庙门横匾大书“汉忠显王桓侯庙”。“桓侯”是三国蜀汉大将张飞的谥号，蜀汉先主刘备封张飞为西乡侯，西乡是张飞的封地。张飞性情刚烈，征战英勇，驰骋杀场屡建战功。有一年张飞不幸得了重病，病治愈而体力久久不能恢复，军中西乡籍的庖厨每天做米豆糕送食，张飞吃了非常可口，体力逐渐恢复，并说这是“泡粑样的馍馍”。康复后他重赏庖厨。后来庖厨年纪大了，回家做起了生意，在西乡开了饭馆，经营“泡粑馍”，特别受到老人和小孩的喜爱。从此以后“泡粑馍”在西乡县流传开来，成为当地群众喜爱的风味小吃。

【常识】

泡粑馍用的糕馍形状可根据个人喜好任意选用，如桃形、圆形、菱形、梅花形等。也可用樱桃、葡萄干垫底做装饰，也可作成咸味或淡味等。

【技艺】

原料：

粳米2.5kg，黄豆300g，食碱8g，米酵面150g。

工序：

1.黄豆，粳米淘洗干净，浸泡16h，用磨浆机磨成浆；将浆分成三等份，取一份放入不锈钢锅内烧至六成熟，盛出晾凉，捣烂；另取份加米酵面和匀，取水1kg，加入白糖、食碱化开后，与剩下的一份浆和匀，将三份浆混合在一起拌匀。

2.蒸笼置旺火上，内放入木模框，内铺双层洁净纱布，倒入混合好的浆，盖上笼盖蒸25min即熟。

3将蒸的泡粑馍翻扣出，揭去纱布，再翻扣一次，用刀切成块状即可。

【工艺探秘】

此品黄豆、粳米必须泡足时间，否则磨出的浆粒粗，影响制品质量。须保证蒸制时间使浆凝固。这样便可形成筋柔、松胀、富有营养的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史典故，歌颂了我国劳动人民的聪明才智。