经营兼重革新风

经营兼重革新风
——南京新奇芳阁清真茶社

南京夫子庙的新奇芳阁，是著名的清真茶社。

清末，南京夫子庙秦淮河畔有一家启新书局，专营外文和数理化等教科书，系官商合办，因生意清淡，书局难以维持而停办。李仰超、朱寿人、刘海如、禹子宽等人见该书局停业，便将其门面房承租下来，于1913年开设“奎光阁”清真茶社。除卖茶外，还经营面点，业务非常兴隆。1917年，他们又积资在建康路承恩寺附近开设了“奇芳阁”清真茶社。1919年，政府废科举，拆贡院，将夫子庙拆出的空地出售给市民。夫子庙这块好地面，不通过相当的关系，一寸土地也难弄到。朱寿人是当时的省议员，他捷足先登，买到了夫子庙贡院街当时被誉为“龙灯头”的这块宝地，另筹设清真茶社。该茶社的股份，每股股金600元，共53股(原奇芳阁茶社股东的股金归并在内)，总计银元31800元。为了区别旧店名，在字首上冠一“新”字，定名为“新奇芳阁清真茶社”，于1920年农历五月初一开张。

当时开茶馆、饭馆、旅社，如果没有帮会或官绅支持，这碗饭你就别想吃，要在夫子庙这块是非之地与淘金之所，就更难插足了。当时夫子庙上茶馆林立，仅“清真”的就有14家之多。茶客们曾流传过这样一句谚语：“六朝居的楼堂大，得月台的‘座炊’大，新奇芳阁的势力大。”(注：六朝居、得月台均清真茶社，早已闭歇。“座炊”是煮开水的特大水壶。)可见它具有一定的社会势力。

新奇芳阁共有股东33人。其中有当时的国会议员朱寿人，有承购贡院地皮及建筑材料的贡院官员汤肃如，学宫负责人凌卓之，有市商会会长苏民生，商会评议李仰超，有商界巨子章宸荫，以及聚珍书局老板阮瀛洲，银楼老板汪荫松，美大纸店老板胡镛山，义顺茶社老板禹仲文，炒货店老板沙长海，骡行浴室老板刘辅臣，迪华斋古玩店老板伍仲记等人，还有财阀、士绅。在司法界、军政界及伊斯兰宗教界亦均有显宦为其支柱。所以，其他的茶馆都没有新奇芳阁这样的背景。

店里的人事安排，是以朱寿人为总经理，阮瀛洲任副经理，刘如海任副经理兼业务主管，李仰超任协理，禹仲文任副业务总管，李质轩任董事长，前柜职员4人，后柜职员2人，前堂员工44人，后堂员工42人。全店占地面积1.6亩，分楼上楼下两层，楼上置红木大方桌100张，楼下置杂木大方桌70张。所有凳子不仅木质坚固，而且制作美观。该楼房是由当时较有名望的李钰兴营造厂负责营建，质量要求严格，特别是楼上尤需坚固，否则每逢年节，楼上茶客往往拥于窗前俯看节日盛况或灯会，如不绝对牢固，发生事故就不堪设想了。再如地板的工程要求也极高，要求木版的接缝必须严密，如果有滴水漏下，对楼下的顾客则无法交代。新奇芳阁内部陈设富丽雅致，四壁多名人字画，如岳飞的出师表、郑板桥的兰竹还有一种木雕的特制吊屏等等。在楼下厢房客座中挂有一个高两米多、宽一米五六的红木镶边的穿衣镜，两旁有对联一副。

上联是：得山水情，其人多寿。

下联是：有诗书味，生子必才。

新奇芳阁以卖茶和供应面点为主，由于品种应时，味美价廉，再加上服务周到和地利之便，每天几乎是座无虚席，而星期天和年节则更是户限为穿，营业鼎盛。供应一般一天两市，上午为各类面食、牛肉包饺、菜包、干丝、酥烧饼等；下午为糖酥烧饼、五仁馒头等面食及荤、素干丝。每天卖茶约2000碗(两人泡一盖碗，各给一小茶杯)，正月里高达三四千碗，茶叶平均每天用30斤。每天下面1000余碗，全店日需面粉400斤。供应做卤鸡的母鸡，每只必须在2斤半以上，日需四五十只。每天用鸭油150斤左右，小磨麻油六七十斤，酱油必须是清真酱园出品，当时用“德新”、“德大”两家，日需200斤左右。高粱酒日售约60斤，豆腐干日需l50斤。春节期间售春卷，每天约4000至10000万余条。新奇芳阁为了充分利用茶社的地理位置，晚间还将茶社包给艺人表演曲艺、清唱京戏，赚取茶金。有时还特地到外地聘请名角来店演唱。茶金视角色而定，每碗2至3角，前场(即店方)分1/3(其中老板分4/7，工人分3/7，小账全归员工)，后场(即演员)分2/3。星期天下午，楼厢也包给各类艺人。曾有不少名角在这里表演过。如梨花大鼓艺人董莲芝、董莲芳、孙大义、孙二义、赵大义等；京韵大鼓艺人李品一、群俊臣、小彩舞等；清唱京戏的王玉幕、曹俊佩、杨蓉、王熙春等；表演相声和杂耍的骆彩武、李宝亮等人。

新奇芳阁每月营业额在l万余元，平均利润为20%。卖茶、卖酒的利润较高，可达40%～60%。面点是大众化的，采取薄利多销。但是口味、质量是绝对保证的。

新奇芳阁的什锦菜包、麻油酥烧饼、卤鸡大面是特别出名的。

什锦菜包。是根据时令选购鲜嫩的青菜，洗净，烫八成熟剁碎，再掺以芝麻、木耳、豆干、面筋，糖、盐适量，后加麻油。

麻油酥烧饼。麻油酥烧饼的制法是油酥和面各占一半，反复揉拼，烧饼面的芝麻要密，下炉成两面金黄，夹生或焦糊都是不允许的，因此对火候的掌握很重要，不能有丝毫的大意，成品至少要达十成酥，其酥的程度不亚于月饼。

鸡面。新奇芳阁的鸡面，分鸡丝面和卤鸡面两种。上午供应卤鸡面，每碗切鸡腿肉4块，鸡卤做面汤，面条约3两，售价1角(小洋)。下午供应白煮鸡丝面，卤鸡的胸脯肉和鸡皮是白煮面的盖浇，爱吃鸡脯的供应鸡脯丝，爱吃鸡皮的供应鸡皮丝。鸡汤纯粹是鸡头和翅膀煮的，每天两大锅作为面汤之用。过去不用味精，味道鲜美，必须有真材实料，像这样丰富可口的面点，售价仅1角小洋，在当时是比较经济实惠的。

干丝。有鸡杂干丝、开洋干丝、素干丝等，其中以素干丝最负盛誉。新奇芳阁的素干丝质量要求是很严格的，要做到：(1)手感要硬，吃进嘴要软硬适度；(2)把干子放在手心捏紧，松开手干子能立即还原，如果干子断裂或有蜂窝状，皆不合格。然后才可制作。切干丝的技术要求有：(1)撇片。一块干子要开13～14片；(2)放条(切干丝)。要求细而均匀；（3）烫干丝要求除去豆制品的黄浆味。做法是，先将干丝放在大缸中用开水烫，而后置于冷水中浸泡，天热时要半天换一次水，保证一天内不会变质；（4）打卤。酱油50斤，白糖7斤，碎虾屑(每天从虾米中筛出来的屑子用纱布袋装好)1包，置于大锅内熬煮，煮沸后、撇尽浮上的沫子，火候宜适中，过大则酱卤易沸泼锅外，过小则浮沫顶不上来。沫净后稍煮片刻即可打卤。（5）煮干丝，看色定质。将打好的卤和浸泡过的干丝放入锅中煮，看干丝颜色呈金黄色时即可。如仍呈乳白色，说明尚未煮透。如已呈酱黑色，则说明火候太过，皆不宜。至此，干丝即可捞出供应。盖浇有生姜丝、笋尖丝、金冬菜，铺于表面，另加小磨麻油。素干丝分大、中、小碗3种，售价为小碗6分，中碗1角，大碗1角6分(大碗干丝另给小磨麻油1小碗，由顾客自调)。如顾客喜吃烫干丝，跑堂工人取浸泡过的干丝用开水烫几分钟，另加鸡卤调制，其味尤佳。当然，非老顾客得不到这种待遇。

豆沙包。新奇芳阁熬制豆沙，即将已煮烂的赤豆用细筛搓皮，筛下的细豆沙放入适量的红糖水，下锅熬制，约每5斤豆子加1斤多麻油调入，这样既可避免糊底，又使豆沙色香俱佳。将熬成时，再放白糖1斤多，松子2两，桂花少许。在熬制时，不能有丝毫疏忽，必须不停地搅动。

新奇芳阁的应时佳点有：

茭儿菜烫面饺。每年农历四月份，茭儿菜上市，开始在下午供应烫面饺。夏天一般人都喜吃素食，因此烫面饺成为深受顾客欢迎的佳品。其主要原料是茭儿菜，选购时要求细嫩，以野茭儿菜为佳。另配以面筋、豆干、木耳、芝麻屑、麻油、白糖等，不放盐。用烫面包饺，蒸熟供应，香甜淡雅，别具风味，在夏季供不应求。这个品种可一直供应到6月份茭儿菜下市为止。

芥菜烧饼。新奇芳阁的芥菜烧饼，成为南京独创的春季名点，是春天芥菜上市，早晨供应的紧俏食品。其作法是将芥菜洗净，烫后用冷开水浸一下，榨干切碎，加芝麻、盐适量，酥面擀好时，将芥菜包于酥面内，烤熟。食时内中菜色碧绿，兼具香嫩酥之特色，素为顾客称道。

春卷。鸡丝春卷是春节期间供应的点心。将白煮鸡鸡丝加嫩韭黄、白芹(烫后切约半寸长)，用白鸡汤勾黄打卤，加酱油少许调制，再用春卷皮包好后麻油炸，以保证香脆，不至冷却回软。每10条售价1角2分，最高峰可日售万余条。在农历正月十八落灯前的春节期间，下午专营春卷，其他品种一概让路。春卷利润非常高，平均可达40%。

羊肉面。这是冬季食品。店内为了让顾客吃到热羊肉，把熟羊肉按每份1两分装于小杯中，放到蒸笼上蒸热，挑面时每碗倒一杯羊肉盖浇，这样速度既快，羊肉又热，可算新奇芳阁的独特措施。此品极为喜吃烫食和年老体弱的顾客欢迎。如果顾客要吃白切羊肉，店中也照样代为蒸热，一切以满足顾客需要为主。

新奇芳阁对销售量不大的品种，只要顾客需要，就不怕麻烦，想方设法为之订做。例如有的顾客订做鸡丝饺子，要吃煎的，就和牛肉锅贴一锅煎，要吃蒸的，就放在蒸包子或蒸烫面饺的笼屉中代蒸，以满足顾客要求。

供应茶叶，每杯按4、5、6分3种价格，由顾客挑选。为了兼顾喜喝红茶的外地客人，不计账目结算上的麻烦，另备红茶供应，做到尽量满足顾客。当然，新奇芳阁并不图这区区几杯红茶的小利，而是从更大的经济利益考虑，让这些外地茶客为之宣传，以广招徕。天天来店的老茶客，要求各有不同，跑堂人员都摸熟了他们的特性。如老年顾客吃面要烂一些，文人和大老板们要“重浇轻底”(就是面少些，浇头多些)，有些瓦木匠和手艺人则乐于“重底轻浇”。跑堂人员对他们都能区别对待，按其需要供应。还有些老茶客，他们吃东西很精，既要花钱少，又要吃得好。譬如花6分钱买1碗素干丝，再花5分钱买1碗鸡杂浇头，对此，跑堂就特别照顾。

新奇芳阁为了巩固和发展业务，必须抓住出色的师傅和有经验的跑堂人员。因此新奇芳阁对员工的待遇，特别是对名师的照顾是比较优厚的。当时规定，所有员工(包括学徒)，3顿饭由店中供给。前柜职员中、晚餐吃小锅饭，每天贴菜金l元，自行办菜。这样就使员工全天安心在店里干活了。在工资待遇上，管事1人月薪20元，会计1人，月薪8元。前柜和巡堂人员每人月薪六七元不等，徒工每月2元。后场的生产师傅每天工资7角。在当时除薪水外，主要靠“小账”。小账收入往往比工资高得多，当时有2位堂头，每天不少于5元。老板在年终照例请员工吃年夜饭。在一般店家，这顿年夜饭对广大职工，是有哭有笑，关系至大的。因为下一年是否被老板留用，就在这一顿饭上决定，职工此时的心情总是七上八下的。但在新奇芳阁茶社，这顿年夜饭却是对员工的慰劳，没有被解雇的忧虑。原因是员工的收入较多，都不想丢掉这份工作，干起活来自然都很卖力。

职工的工作时间大致是：

跑堂工，夏天早晨5时半、寒天6时上工，一直干到下午6时。如果开晚场卖茶，楼上跑堂工还连班到夜12时半打烊。店内切干丝、切生姜丝以及烫干丝、煮干丝，都责成跑堂工在下午业务清淡时兼做(跑堂工人没有工资，全靠小账，但每月最低收入也达四五十元，堂头约百余元。)。

厨房揉面工，凌晨3时至上午10时。

下面工，晨5时生炉一直忙到下午5时(中午轮休)。

打烧饼工，晨5时上工和面，11时休息，下午1时半至6时。

前柜职员，晨6时上班晚6时下班，有晚场时直到夜12时半休息。

此外，老板对个别特殊困难的员工还有灵活具体的照顾，股款中有半份“公股”，就是为照顾病故工人家属的。这种福利在当时其他同业是不多见的。

每月农历初一、十一、二十一，为店内兑付股息日，每次每股领股息3.6元，从未误期。股息的来源为一是茶社市房10间的每月租金收入；二是在每天营业额中扣下4元作为付息专款。

关于红利分配，因赢利每年不等，一般每股40元～60元。为了刺激担任实职的股东及职员的积极性，还有奖励股。如总经理外加双股，副经理外加1股，业务总管外加3股。前柜4人按红利的20%分配(按各人工资比例分配)。每股一年取得的股息和红利共达170元～190元。所以股东和店务负责人员都十分卖劲，千方百计搞好营业。

有一年，供应新奇芳阁干子的6家扬州帮的豆腐店串通一气，借老秤改新秤之机要求增加干子的批发价格，店中经理、管事不接受，但在南京又找不到能保证干子质量的其他店家，经过研究，决定到镇江商请汤大昌号(半机械化清真作坊)独家负责供应，并议妥，聘请该店师傅来店承制。这不仅抵制了6家卖干子的压力，并使他们自动收回了提价要求。

民国20年，南京大旱，政府祈雨禁宰，停止供应牛肉，面店中供应牛肉包、牛肉饺日需牛肉数量很大，不可一日无货。为此，管事人即组织人员到六合县采购清真牛肉，保证了禁宰期间店中午肉包饺的正常供应。

民国19年以前，南京还没有自来水，店中自备两艘大水船，每天从东关头城外运水，供茶社用。有一年坝倒塌，不能供水，店方及时组织人到水西门外河上游净水处运水。

新奇芳阁是清真茶社，两位业务负责人刘海如和禹仲文，都是伊斯兰教知名人士。股东中回民占1/3。店里的鸡鸭，特聘一名专业阿訇屠宰，应用的酱油等作料，都由清真厂商供应。每年年终还请几位阿訇诵经。

l937年12月南京沦陷，店里股东和职工们四处逃难，新奇芳阁所有房屋被日寇付之一炬。1939年，原业务总管刘海如和一些股东、职工陆续返回南京，共商复业大计，筹得股款7700元(每股100元)，以7400余元建造五开间迎街楼房一座，余款200余元作为购置材料的用费。不幸屋未建成，刘海如积劳病故，改选其子刘祝三继任业务负责人，完成了刘海如未竞的筹建工作，于1940年春节第二次开张复业。营业初尚发达，嗣后由于汪伪政府通货膨胀，物价一日数涨，生意很难做，股东得不到好处，员工生活更无保障，迫使老职工不得不另谋生计。抗战胜利后，店中业务时好时差。1949年南京解放后，新奇芳阁清真茶社，从私营转入公私合营再转为国营。