饭店饮食文化塑造

第三节　饭店饮食文化塑造

中国是世界上最早出现家庭外饮食设备的国家，2000多年前的西汉时期，熟食店铺就已普遍。时至今日，中国餐馆遍布全球。应该说，中国饮食文化有着悠久的历史。饮食是饭店的又一重要产品，如何透过饮食来塑造饭店自身独特的文化气息是饭店经理人所要考虑的又一问题。

一、饭店饮食的名称文化

菜肴的名称与中国的亚文化有着密切的联系，菜肴的命名方式大多是追求“形美、音美、意美”：以其结构相称、平衡、对仗、相关追求形美；以其谐音、同音、押韵追求音美；以其祝福、祈福、好彩、赞美追求意美。

食品名称是依据选择的材料、合成成分、烹制方法，色、香、味、形等，经烹调师、专家、学者等赋予的。有时利用本位名，如烤乳猪，食品名称亦称烤乳猪。但有时也用意图名，因在中国民俗习惯里讲究好意图，烤乳猪的吉祥名称是鸿运当头。食品名称除本位名外，还有吉祥名称、意图名称、喜庆名称等等。如属吉祥名称的有：山瑞做的红烧山瑞煲称为“瑞气吉祥”，用鸡和虾做的菜玉树麒麟鸡称为“龙凤呈祥”，用香草和三文鱼做的菜香草三文鱼卷称为“赛龙夺锦”，用蟹黄和西兰花做的菜蟹黄扒菜花称为“花开富贵”，用蟹黄和鱼翅做的红烧鱼翅称为“大展宏图”，等等。将菜名启用吉祥名称是表示或象征欢乐祥和、万事顺意的意思。

一个菜式的出现，一个菜名的启用，有的带有传奇，有的有些典故，来历各有不同。作为饭店饮食文化的服务员要了解得越多越好，这对于弘扬我国的饮食文化，宣传和推销饭店饮食产品很有帮助。

餐厅在准备菜谱的时候要考虑到这些亚文化的需求，并以此来设计菜名，且能够根据客人的意愿和节日的变化来适当改变菜名。餐厅服务员在服务宾客的时候，如果能够为宾客解释菜名的由来或者历史，则更能为饭店餐厅的文化品位增添色彩。

二、饭店饮食的视觉文化

好的菜肴讲究色、香、味、形俱全，在给宾客带来可口、美味的享受之前，首先应当给宾客菜肴的视觉享受。这种给人带来视觉享受的菜肴一般也叫工艺菜。

工艺菜一般是根据不同的主题而制作出来的。它们都有鲜明的个性特征。厨师们用他们高超的烹调技巧和丰富的想象力制作出的佳肴能够让菜肴的文化内涵得到提升。因此，“工艺菜”不单单是菜，还是饮食艺术文化的创造。如喜庆筵席上用的孔雀开屏、鱼跃龙门；节庆筵席上用的雄鹰展翅、飞燕迎春；婚宴席上用的龙凤呈祥、鸳鸯戏水；寿筵席上用的金杯闪光、云海青松；讴歌美好生活用的五谷丰登、草原牧歌；表达美好祝福用的骏马飞奔、麒麟送子；歌颂山川名胜用的泰山日出、白雪黄鹤等等。

实际上，除了工艺菜由于其本身的造型而具有美感，其他菜肴也应该讲究视觉效果。首先从刀工来讲，无论是从丝、丁、块、片、条等的粗细厚薄大小等规格，还是从颜色、品种的搭配都十分讲究整齐、均匀、严谨、协调，给人以美感。菜出到客人席上，根据菜的种类从器皿的选择到菜的造型、花款伴边、洁净的盘沿等无不表现出艺术、文化的内涵。

三、饭店饮食的环境文化

顾客选择在饭店就餐，除了为其菜肴之美味所吸引，还有一个重要因素是饭店餐厅的环境、格调。饭店内部一般会有几个餐厅，如中西餐厅或者其他风味餐厅，不论是哪个餐厅，其环境都应该与其提供的饮食文化相符合。因此，饭店饮食文化的塑造必须在餐厅的室内环境文化上下工夫。

根据不同饮食特色，餐厅也需要转化不同的主题。餐厅的主题室内设计手法就是充分利用各种物质要素来诱发客人对主题材的联想和移情。主题的诱发可以利用下面几种方式：

1．形体诱发

建筑形体可以作为主题材，起到象征性作用。一方面空间的几何形体给人特定的感受，另外更重要的空间造型常常与传统习惯的结构形式取得呼应，由此而诱发主题。广州的唐荔园餐厅就是通过一艘艘挂着红灯笼的小艇来突出其新型园林餐厅的特色。

2．装饰诱发

餐厅中的装饰物对主题的表达起着关键性作用。装饰物的造型常常反映着某种风格特征。可以利用这个特点在基本相似的空间中体现出迥然不同的环境气氛。汉城第九届亚运会运动村餐厅专门辟出一面墙供运动员留名，日后对外服务，以招徕顾客。那些平淡无奇的题材，诸如：业主的生活照，与总统的通信，都是很好的主题，一经渲染便身价百倍。

3．情景诱发

室内的景物和山石花木在一定条件下使人触景生情产生联想，由此感受到内在主题含义。泰国帕托亚旅馆中的“船长酒吧”把当地渔民的生产工具及渔网作为装饰，形成与主题呼应的用餐环境，富有岛国乡村的亲切气氛和乡土特点。

主题式餐厅的设计方式能够创造独特的氛围，产生强烈的感染力，但是不一定所有餐厅都适合设主题，因为餐厅类型和功能各不相同，由此要求也不一样，在某些场合，如自助餐厅，主题反而会扰乱视觉，影响使用功能。此外，主题必须与餐厅性质相切合，否则只会起相反作用。

案例研究

上海锦江饭店“宝瓶口”餐厅装饰的启迪

上海锦江饭店12楼的巴蜀餐厅，由“宝瓶口”、“草堂”、“卧龙村”、“东坡亭”四个风格各异的餐厅组成，给人的总体印象是“不是巴蜀，胜似巴蜀”。这里仅以“宝瓶口”餐厅为例。

“宝瓶口”是都江堰水利工程的第三道拦水设施，在都江堰水利设施中具有特别的意义。为了充分体现餐厅的四川文化特色，锦江饭店在“宝瓶口”餐厅内，将“宝瓶口”三个字镌刻在青条石后，镶在门前照壁上。这个餐厅以石结构为主。厅内天棚是一色象征夜幕的四川土蓝布，四壁也一色蓝布。南面是青石塑就的青山，似有千沟万壑，靠北的一边装有寓意北斗七星的七个灯盏；南墙上挂了一块匾，匾上两行狂草：“深淘滩，低筑堰。”西墙上则悬崖峭壁、水流湍急，似都江堰的汹涌波涛，宝瓶口的澎湃激流。整个餐厅，蓝天一色，七盏灯构成的北斗七星状，错落有致，使人感到古朴雅致。装饰者大胆地采用了四川土蓝布作为装饰材料，更显地域文化，艺术构思突破了一般饭店常见的格局。

这是上海锦江饭店1986年的餐厅装修设计风格，在那个时代，的确凸显了锦江饭店的独具匠心，但是，在饭店装饰日益高档化的今天，我们倒是认为，在菜单设计、菜肴烹饪、品种花色上下功夫，更能体现并塑造出饭店独有的饮食文化。