独龙族的饮食习俗

第二节　饮食习俗

独龙族世居独龙江河谷两岸，依山傍水，靠山吃山、靠水吃水。独龙江两岸原始森林莽莽，浩瀚无边，林间栖息着数不清的飞禽走兽，在狩猎的时代，曾给独龙族的生活提供了丰富的肉食品。森林里，山坡上，还可以采集到许多菌类蘑菇，野菜野粮应有尽有；独龙江及其数百条大小支流里，有几十种大大小小的鱼类，人们随时随地可以吃到各种水产品；两岸可以种植荞麦、玉米、小麦、青稞、小米、旱稻、稗子、土豆、芋头，大豆等谷物以及黄瓜、南瓜、蒜苗、小葱、青菜、白菜、辣椒、萝卜、豌豆、扁豆、桃子、核桃、李子等各种四季瓜果蔬菜，家里养殖牛、猪、羊、鸡等家畜家禽，因此形成了独龙族以山地农作物为主，以采集、渔猎为辅的饮食文化结构。这世界上或许没有一个民族的食谱像独龙族那样复杂和丰富。

一、醇香的米酒

独龙族无论男女都喜欢饮酒，家家户户都要酿酒，酒是他们日常生活中必不可少的饮料，也是敬神、款待客人必不可少的媒介。独龙族的酿酒方法一般是先把粮食放在大锅里煮熟，从锅里捞出后放在簸箕上冷却，撒上适量的酒药，再放置到火塘上方的架子上，令其发酵，等酵烂出水，再装入酒坛密封，摆放在火塘边或是火塘上方的架子上，这样过十天左右，就可以开坛畅饮了。开坛时，酒坛内壁已经积了厚厚的一层酒液，如果时间再放长些，比如放上两三个月或是半年，坛子里的粮食都会化成液体，浓度在40度左右，喝一小碗就会醉。因此喝米酒要掺水，用竹篾编织的紧密的小圆篓筛取。第一道是最浓的，喝上一大碗就有点意思了，第二道淡一些，此后的三道、四道，平时是装入竹筒里，带到地边解渴。

到独龙族人家里，一进家门，主人端到您嘴边的就是一碗醇香的米酒。客人来到，没有酒招待，在独龙族人看来是很没有面子的事情。独龙族的米酒度数不高，一般在30度左右，原料是玉米、小麦或青稞，味略苦，但喝惯了就像喝啤酒一样，既解渴又能消除疲劳；大米酿制的米酒味甜，但酿制时间比较长的也略带苦味。米酒喝醉了也就是喝饱了，昏昏欲睡，不会伤身体，一觉醒来，再吃主人安排的各种佳肴。到独龙族人家里，不会喝酒没有关系，但要礼节性地尝一尝，不想喝多抿一抿就行，主人家不会强行劝酒，就像喝茶喝水一样。碗里酒位下降，主人会不停地斟酒，如果您是爱喝酒的朋友，那就更不用客气了，尽管开怀畅饮，直到您喝足为止。

独龙族人随时随地都饮酒，只要时间允许，无论是在地边歇息，还是夜晚聚在火塘边聊天、讲故事。酒可能是人类早期最为普遍的饮料了，几乎世界的每个地方，每个民族，大约都在一万年或是几千年以前，同时或先后在不同的地方发明了酒，也都有各种各样的传说。独龙族对酒的来源的解释有两种：一是在远古时候，天神格蒙召集天下各种鬼神及飞禽走兽和人类聚会，采集露水酿造了酒；二是天神格蒙把女儿木美姬下嫁给人类的时候，送了女儿许多嫁妆，其中就有酒药，但其前身却是长生不老药。天神的女儿木美姬下凡临行之时，突然听到天神夫妇在屋里说：“不好了，我们把长生不老药错给了女儿。”木美姬听到父母要把长生不老药收回，就急忙逃跑，她慌慌张张地跑着，一不小心在天湖边摔了一跤，药被湖水浸湿变质，就变成了酒药。

二、浓香的油蛋茶

油蛋茶也是独龙族日常生活中少不了的风味饮料。油蛋茶要用茶筒来打，打茶是独龙族从藏族学来的，有两种：一是漆油蛋茶，漆油是漆树子炒熟后压榨出来的油，打茶时，先把茶煮好倒入竹筒里，放入漆油和打一两个鸡蛋，放适量的盐，再放上一些芝麻碎、核桃碎，然后在竹筒里用长柄木塞上上下下搅拌几十下，便成浅褐色，香浓浓的油蛋茶，营养丰富，十分好喝，茶的浓度根据个人爱好可浓可淡。二是酥油蛋茶，打茶的方法与漆油蛋茶同，只是要把漆油换上酥油，也有的人家把漆油和酥油在锅里溶化在一起，冷却后成块，打出来的就是漆油酥油混合的油蛋茶。

油蛋茶可以当做“汤汁”，伴吃各种粑粑、扁米片、炒面、烧熟或煮熟的土豆、芋头、山药等，是独龙族人十分喜爱的滋补饮料。

茶桶、漆油蛋茶早点　摄影：何志荣

三、香醇的炒面

炒面是独龙族家里必备的食品，也是独龙族人很喜欢的食品。炒面不仅品种多，而且味道鲜香。炒面主要有玉米炒面、青稞炒面、燕麦炒面、豆类炒面等，有的是两三种粮食掺杂而成，如大豆、玉米适量的掺和做成的炒面，青稞与玉米搭配而成的炒面，玉米、豌豆、燕麦掺杂的炒面等。炒面是独龙族人出远门常常携带的干粮，平时在家里可以作为早餐，出远门时作为干粮或是劳作时带到地边作为午饭，喝一口放盐的酽茶或是油茶，再吃一口炒面。吃炒面是有技巧的，不能用手一把抓着吃，用小调羹或是树叶弯曲成勺，舀一舀，张大嘴巴，离口5～6厘米远，一抛，全部落入口中，不会吃的外来朋友，往往弄得满脸、满胸、满身都是面粉，令主人家忍俊不禁。

炒面的方法很简单：先在大扁锅里放些沙子，架在火塘上，等沙子烫热，再放入脱皮的谷粒炒熟，随后筛掉沙子，用手磨或是水磨磨成面粉即可。独龙族的炒面熟而不焦，营养没有被破坏，放在密封的口袋里，一打开，香气四溢，如果用蜂蜜搅拌而食，那味道更是美妙。

四、香脆的扁米片

扁米片是独龙族的一种吃青的形式，几乎家家都做扁米片。扁米片一般用玉米或稻谷制作。每年的秋季庄稼成熟时，采来刚成熟的玉米或稻谷，粮食颗粒要大，稍微硬一些，但不能熟得过硬，要青嫩一些。脱粒后，在大扁锅里用细沙子拌炒熟，再筛掉沙子用木臼舂成扁平状，去掉皮糠即成扁米片，可以直接食用。

独龙族的扁米片趁热吃酥软、香气四溢，放上几天后，变得又香又脆，嚼起来回味无穷。扁米片可以长期存放，平时当早餐或是午餐，喝一口油蛋茶，再吃一口扁米片，那味道真是妙不可言。老人们嚼不动，常常用油蛋茶泡软了再吃。如果把扁米片放入排骨、猪蹄或是腊肉汤里熬成粥，再配以辣椒、蒜、葱、姜等作料，那就更妙了。扁米片也可以作为出远门的干粮，在野外毕竟不像在家里方便，扁米片可以直接吃，也可以煮成饭，它本身是熟食，做起来又快又香。

五、鲜美的包谷（玉米）稀饭

独龙族的包谷稀饭不是直接把包谷或包谷面煮成稀饭，制作方法有讲究。包谷稀饭有两种：一种叫做“切度”，“切”的意思是“碎小的颗粒”，“度”是“浓”的意思。“切度”的制作方法是先把青包谷棒放在大锅里煮熟，然后放在火塘上方的竹架子上慢慢烤干，烤干后脱粒，用木臼舂成细小的碎块，去掉外皮残渣，和猪蹄或排骨炖煮，再放上食盐、辣椒、姜、葱、蒜等作料和一些蔬菜，这样的包谷稀饭有青包谷的味道，十分鲜美。另一种叫“恰奥”，制作方法与“切度”相同，只是包谷棒煮熟、烤干后不脱粒，直接存放于粮仓中。到腊月取出来，掰下谷粒，用木臼舂捣，去掉外皮，然后与猪蹄或排骨一起炖煮，同样保留了青包谷的鲜味道。“恰奥”是独龙族人长期保鲜的办法，也是储存时间很长的过冬粮食，有的人家，在第二年收包谷时还能吃到头一年的“恰奥”。

六、可口不醉人的“夏拉”

“夏拉”是独龙语，直译的意思是“肉酒”。肉一般用鸡肉做原料，这是独龙族常用来接待宾客、朋友的风味食品。制作是先用漆油或酥油把鸡肉炒脆后，倒入白酒，再用温火焖煮10分钟左右，酒就可以吃了。吃的时候，酒中有肉味，肉中有酒味，非常可口。夏拉因用文火煮过，酒度数不高，约20度，它是强身健体的滋补品，可预防风湿，老人和产妇常备不离。

七、漆油炖鸡

漆油炖鸡的制作方法是先用漆油把土鸡肉炒个半熟，再放水炖煮。水滚开三四十分钟后就可以吃了。独龙族的土鸡个体不大，一般在一两斤，都是放养的，从小吃青叶和各种小虫子长大，一年左右才长成熟会下蛋，不像内地养鸡厂的肉鸡，吃饲料，甚至在饲料里添加有各种激素，不到一个月羽毛没丰满，就催长成几斤重，炖几分钟肉就化了，味同嚼蜡。独龙族的漆油炖土鸡，调味放食盐即可，根本用不着作料，汤汁是白褐色的，鸡肉、鸡汤都鲜美无比。漆油炖鸡既是一种风味佳肴，也是孕妇、产妇常备的滋补品。

漆油炖鸡　摄影：何志荣

八、又臭又香的腐鱼和腐竹笋

腐鱼和腐竹笋也是独龙族爱吃的食品。腐鱼的制作方法是先把新鲜的鱼洗干净，放在竹筒里，加上盐，盖上盖子密封，几天后鱼肉发霉取出来，便成又臭又香的腐鱼。腐鱼一般是包成腐鱼肉粑粑。腐竹笋的制作和加工方法和腐鱼类似，只是做腐竹笋时，要先把竹笋煮熟，再剥皮撕成细条儿，用树叶包好，挖洞垫上树叶深埋，十几天后，竹笋腐烂成泥，味道像臭豆腐又臭又香。腐竹笋可以熬成汤，可以油炒着吃，也可以拌盐后包在粑粑里。独龙族的腐鱼和腐竹笋的制作很有讲究，当地只有独龙族人会制作，堪称民族风味一绝。

酸竹笋焖芋花　摄影：何志荣

九、酸竹笋干

酸竹笋干是气候比较炎热的地方的风味，原料是大龙竹笋。竹笋煮熟后，撕成薄片，用树叶包好深埋，几天后，趁竹笋又酸又臭，但还没腐烂的时候挖出来晒干，即成又臭又酸又香的酸笋干。酸笋干一般是作为调料，在清汤里放一些酸笋干，喝起来味道鲜美，十分下饭；肉汤里则不能多放，否则酸笋味盖过肉汤味，就喧宾夺主了，只能放一点点，肉汤的香味里酸笋味若有若无，十分好喝。

十、味道各异的粑粑

石板粑粑　摄影：何志荣

做粑粑　摄影：李金明

用各种粮食的面粉做成各种各样的粑粑，是独龙族爱吃的风味主食。粑粑可以蒸，也可以先在石板上，或者扁锅里烘烤熟，也可以在火塘边慢慢烤熟，或者直接埋入火塘灰里烤熟。粑粑的种类很多，有小麦粑粑、苦荞粑粑、甜荞粑粑、包谷粑粑、稗子粑粑等。其中最好吃的是肉包粑粑和菜包粑粑，做法是先把肉切碎，拌以蒜、葱、盐等，或者是用现成的“腐鱼肉”或“腐竹笋”，然后大把大把地包在粑粑里面，随后在锅里烘干，火里烤熟或是蒸熟，味道十分香；独龙江山林里各种菌类、野菜很多，这些野菜、菌类稍稍加工后，均可以包在面团里做成各种各样味道的菜包粑粑。稗子粑粑除烘烤熟以外，还有一种吃法，即先和芝麻、艾草混合，加适量的盐，再放入木臼里捣得稀巴烂，捏成圆锥形蒸熟，这种粑粑冷却后在火塘边烤热了吃，有咸香的芝麻、艾草混合味，十分美妙。

十一、鲜香的琵琶肉

猪肉是独龙族常备的肉食，猪油平时可以作为炒菜的油脂。独龙族人家每年都要宰杀一两头猪。琵琶肉的制作要选取肥猪，一般是整体保存，方法是猪煺毛后剖腹，掏去内脏，抽掉肋骨腌制，在胸腔内涂上盐、花椒粉等，然后缝上腹部切口，挂在通风处风干。由于它外形像个琵琶，所以当地汉语叫做“琵琶肉”，独龙族则称“瓦巴冈”。琵琶肉可以长期存放，是独龙族人招待宾客的上品，肥的部位作为油脂，瘦的部分可以炒着吃，四肢则可以炖来做包谷稀饭，或者是拌炖萝卜、土豆等，味道既像腊肉，但又有鲜味，非常好吃。

十二、回味无穷的灌肠

独龙族灌肠的制作一般是选用猪肠子。杀猪后先把猪肠子用火塘灰、盐水反复洗干净，再用猪血拌以新米，加上适量的盐、辣椒、花椒、蒜等作料，灌入肠子后扎好再煮熟。灌肠刚煮熟，热烫的时候味道并不特别，但冷却后再在火塘边烤一烤，外皮“吱吱”地冒油，一到嘴里那味道真是回味无穷，妙不可言。

十三、各种各样的肉干巴

独龙族都喜欢把各种鲜肉做成干巴保存，肉干巴一般不腌制，而是直接在火塘上方悬挂烤干。各种肉像牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉以及各种野味等，都可以做成干巴。肉干巴因挂在火塘上面，会有火烟味，所以吃的时候一般都要先用烫水泡一泡，换两三道水去掉火烟味后再油炸或是炖上。汉文史籍上说独龙族人“好食老鼠”，其实独龙族人“好食”的不是家鼠，而是山林里大大小小的飞鼠、竹鼠、松鼠等各种啮齿类动物，它们大的像飞鼠，有十来斤重，小一些的像竹鼠，有四五斤重，再小的像松鼠，只有一斤左右，更小的则不到半斤重，把它们烧毛刮洗干净后，无论油炸着吃还是煮着吃，味道都鲜美无比，都可以称得上山珍。制成干巴，则是寒冬年节家庭餐桌上少不了的佳肴，在过去，还是给封建土司上贡的贡品。

十四、不拘一格的大锅菜

这里的大锅菜并不是指用大锅煮的菜，而是指各种带骨头、肉类和土豆、萝卜、豆类以及其他蔬菜混着炖煮的吃法，像前面提到的“包谷稀饭”就是一种大锅菜。独龙族人吃肉喜欢大块炖，炖肉不仅要放各种作料，还要放入土豆、萝卜、豆芽、山药、芋头、菌类、野菜等混着炖，觉得怎么好吃就怎么炖，这样吃起来才过瘾。但大锅菜并不是什么东西都往锅里放，有的和肉混在一起炖，味道相克并不好吃，弄不好还会中毒，像羊肉炖菌类、山药，独龙族人就不习惯。独龙族的大锅菜常见的有牛羊肉炖土豆、萝卜、猪蹄，排骨炖萝卜、山药、猪蹄，排骨炖蘑菇、木耳、豆芽、芸豆等等，五花八门，不拘一格，吃起来既香又营养丰富。

独龙族家常菜　摄影：何志荣

独龙族过去是不大习惯炒菜的，一般都是大块炖肉，或者是煮大锅菜。独龙族开始讲究烹饪、学习各种炒菜是新中国成立以后的事情，主要还是城镇里生活的人。独龙族的炒菜由于原料特殊，很多原材料如竹叶菜、山野菜、酸竹笋、肉干巴、琵琶肉、野菌、蘑菇、野葛、董棕粉等都是别的地方所没有的，再加上当地土产的各种农作物，用现代手法配菜再炒制出的菜肴五花八门，都很有地方和民族特色，发挥的空间不可限量。

现在独龙族人家里的各种家常炒菜，如果拿到内地城市里摆上酒店、餐厅的餐桌上比一比，一点也不逊色于菜谱上的任何一种传统特色佳肴，自成特色。例如竹叶菜，过去独龙族只作为大锅菜里一种混合物，现在作为一种素炒菜，已经成为怒江傈僳族自治州的特色菜之一。高黎贡山上盛产竹叶菜，也许是海拔、纬度、土壤、气候等各种因素，只有贡山县境内的山野菜是公认的最好吃的，有点苦中略带甜味，而贡山南部临县山上的竹叶菜，嘴刁、挑食的食客一口就能尝出来不是贡山的山野菜。