陕南人的饮食习俗

陕南的汉中、安康和商洛我都去过，待的时间长短虽不一样，可对三地的吃喝文化还都知道一些。

陕南处于我国内陆腹地，为我国南北地理分界线——秦岭、淮河一线以南，同时又位于我国东西部分界线西部一侧，属南北东西交界地带。北有秦岭，南有巴山，中间是汉江和丹江盆地。除同关中平原相邻外，又与河南、湖北、重庆、四川和甘肃接壤，形成了南北荟萃，东西交融的特征和明显的“边缘性”。整体来看，山地为主，交通不便，具有相对的封闭性，也正因如此，又保持了自己的独特性。这独特性主要呈现在以下四个方面：

一是爱吃猪肉。陕南虽然猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅和水产都很丰富，乃至野鸡、野兔之类都有，也什么肉都吃，但最喜食的还是猪肉。当地俗话有“三天不喝猪汤，心里燥得发慌”的顺口溜，形象生动地说明陕南人对猪肉的偏爱。的确，陕南无论是平川还是山区，农户家家都在养猪，但养猪不是为了卖钱，而主要是自己食用。每逢腊月二十三日之后，一般农家都要杀“过年猪”，一时吃不完，或腌或熏，加工成“腊肉”，长年保存下来，供四季随时食用。对于肉食的烹制，山、川人也大不相同。山里人吃肉，注重实惠，并不看重味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满碗口，俗称“梳子肉”、“扛子肉”，每块肉是在一两以上重。这种吃法，常常使初来乍到的外地人望而生畏，不敢动筷，但对当地人来讲，则觉得这样吃十分过瘾，也才能表达待客的厚道和诚意。城镇和平川人吃肉相对讲究，蒸、炖、烧、烤、煎、炸、烹、炒等方法多种多样，并注重辅料搭配和味道。

二是嗜食辛酸。辛辣是陕南人饮食特征之一。人们都以为陕南菜辣椒、芥末和葱姜蒜用的多，便产生了陕南辛辣的印象。从现象看，陕南菜与辛辣确有缘分，但稍为深入观察，就会发现陕南菜的核心不在辛酸，而在于辛香。就以用辣椒、芥末和葱姜蒜较多的菜肴来讲，用干辣椒是香辣，用红油是油香辣，用青辣椒是清香辣，用芥末是冲香辣，用葱姜蒜是芳香辣，用洋葱是甜香辣。这正好验正了《华阳国志》所说秦岭之南“好辛香”结论的正确。酸更是陕南饮食最具代表性的特征。陕南人还有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”（站立不稳）的形象说法，证明陕南人嗜酸的程度。但是，这种酸，不同于醋酸，而是腌菜、泡菜和浆水菜的酸。在陕南，几乎家家都有腌菜缸、泡菜坛和浆水菜盆。一般家庭一年四季都离不开酸菜，诸如搅团、浆水面都要浆水菜相佐。吃米饭的各种炒菜也要腌菜、泡菜或浆水菜来作配料，还有像酸辣鸡丁、酸辣肚片、酸菜鱼等大菜也少不了浆水菜、腌菜和泡菜。

三是喜欢饮酒。陕南人爱喝酒是出了名的。当地俗话谓“有酒不怪菜”，意思是只要有酒，什么菜都行，即便弄几根生辣椒，照样可喝酒。山、川人喝的酒有区别，城镇人多喝瓶装酒，城固特曲、三粮液等任意选择。山区人多喝自烤自酿的玉米酒、大麦酒、高粱酒和柿子酒等。平时几乎家家都有一缸酒，以备年节和来客之用。一般农家一年要喝酒在百斤以上。饮酒也有一定讲究，平川人第一杯酒要敬给老年人或长者，然后依次斟酒。主家成员凡能端起酒杯者，都要上阵敬酒。山里人喝酒豪爽得很，多用大土碗盛酒，常常是一醉方休。

四是好客热情。陕南民风淳朴，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋来访，必盛情款待，以家中最好的东西接待客人。若家境贫寒，也要东借西赊把客人招待好，所谓“穷过日子富待客”。许多地方亲友进门，首先沏茶，再烧碗甜酒（醪糟）煮鸡蛋，或一碗荷包蛋。随后便张罗正餐。正餐很丰盛，往往四五盘菜，酒则是不可缺少的。若是红白喜事，更是排场。一般要事先精心筹划，拟定菜单，杀猪宰羊，准备好鸡、鸭、鱼、蔬菜等食材。蒸、炖、烧、煮、煎、炸、烹、炒和凉盘，样样俱全。条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子、全鸡、全鱼及各种炒菜轮流上桌。直至客人吃饱喝足，桌面尚盛一大堆菜点，方肯罢休。

爱吃肉、喜欢酒，嗜辛酸和好客热情，既是陕南人的饮食风尚，也彰显出陕南人的独特风格，那就是粗犷与细腻并存，豪放与文雅兼备，厚实与精巧共有。人常说：“文如其人”，其实，饮食也如人，粗犷、豪放、憨厚与细腻、文雅、精巧，不也是陕南人的性格吗？

2010年在西安召开的“陕南菜现象”研讨会发言稿