感染量或毒性剂量

第四节　感染量或毒性剂量

食源性疾病发病受很多因素的影响，其中致病性微生物的感染量或毒素剂量是影响发病的主要因素。但由于存在许多变化因素，很难确定引起人体发病所需摄入致病性微生物或毒素的最低感染量或最小中毒剂量。因为暴露某种污染食品后，并非人人都会出现临床发病症状。另外，各种病原微生物引起疾病的数量可以从数个、数百个，直至数百万个不等。

对食源性疾病病原物质感染量或毒性剂量的研究，目前资料并不够充分。化学性毒物造成的食源性疾病因为潜伏期短，发病迅猛，同时可以进行毒理学试验来确定中毒剂量或致死剂量，因此，它们之间的因果关系比较容易确定。也可以通过相关文献的检索掌握化学物与疾病之间的关系，本节对此不作讨论。食源性疾病与病原菌数量之间的关系，是当前食品卫生研究领域刚刚起步的重点研究课题。

为了确定病原菌引起疾病所需的数量，目前一些国家采用自愿者试食的方法进行分析预测。就是选择一批自愿者，经口食用含有一定菌量的受试食品，然后根据受试者出现所观察的发病症状与摄入菌量之间的概率模型预测计算出病原菌的最低感染量或毒性剂量。美国学者在1993年开展的一项研究表明，摄入从经批准的海域捕获的生鲜贝类60g，人均感染肠道病毒的概率为1％。如采用轮状病毒的概率模型进行分析预测，人均感染肠道病毒的危险性增加到5／10。

由于以上预测方法存在着采样和实验室技术等方面的局限性，因此对类似研究结果的解释应当十分注意。这些试食试验一般是选择健康年轻男性进行的，试验过程中通过受试者报告是否出现轻微发病症状来确定最低感染量。而在实际的食源性疾病暴发事件中，由于暴露人群涉及的人员个体差异较大，尽管病原菌的量很低，仍然可以引起部分人发病。此外，食品本身对病原体的感染性也有明显影响，如某些食品（如牛奶）成为一些感染性物质或毒性物质增强其感染性或发病率的良好传播媒介。

近年来随着细菌学研究的发展，对中毒感染性细菌引起中毒机制的深入研究，发现以上两类中毒不仅与致病菌数量有关，而且与细菌生长过程中排泄到体外的外毒素、细菌死亡体内自溶所释放的内毒素有关，且经常是同时作用。细菌性食物中毒的类型与不同区域人群的饮食习惯有密切关系，如美国多食肉、蛋和糕点类，葡萄球菌食物中毒最多。日本靠海，喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，以沙门菌食物中毒最多。但近年来由于饮食的社会化消费，个体或群体饮食习惯的改变，预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等，造成中毒的致病菌多出现为：变形杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌及沙门菌和葡萄球菌肠毒素等，而国外文献报道中比较常见的致病菌如空肠弯曲菌、李斯特单胞菌、产气荚膜梭菌等造成的食物中毒尚未发现，但不能排除由于技术性原因而未能发现这类致病菌造成的食物中毒。传统的最常见的沙门菌食物中毒发生率则有所下降，近年又发现了新的致病菌如肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染、空肠弯曲菌腹泻等。

从现有的资料来看，食源性病原菌致病菌量范围一般认为在10⁶～10⁸CFU／g，但也有部分食源性病原菌，其致病菌量在10～10³CFU／g。由于致病菌量的确定主要依赖于人体试食试验和食物中毒暴发的资料，这些试验有明显的缺陷。如利用健康年轻的男性作为受试者；摄入致病菌时均于午餐后胃酸最高时，可能会降低感染性的估计；食品成分可能对致病菌有保护作用；对同一个试验对象重复试验引起肠道免疫反应使试验结果很难解释；样本量太小，实验设计的最小剂量均高于10⁴CFU／g，不能确定最小致病菌量；低剂量组实验对象太少，暴发资料不确定性等，影响了数据的准确性。另外，食源性疾病的发生还与细菌血清型、菌株毒力强弱、摄入量以及感染的人群的特征等有着密切关系。

表2-3为国外有关资料介绍的常见食源性病原体的致病性，资料主要根据志愿者的试食研究和食源性疾病暴发事件的调查结果。

表2-3　部分食源性病原体的感染性或毒力

续表

（楼晓明　金培刚）

参考文献

［1］Hackbarth A，et al．Foodborne illness investigation and control reference manual．Jamaica Plain：Massachusetts Department of Public Health，1997

［2］WHO．Foodborne disease：a focus for health education．Geneva：World Health Organization，2000