现代食源性疾病的概念与定义

四、现代食源性疾病的概念与定义

“食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且一度被当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。然而食物中毒病原学的研究表明，食物中不仅存在可以引起人体毒性反应的化学性致病因子，也存在可以引起机体感染的生物性致病因子，显然“食物中毒”一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性，而且易产生歧义。一些学者指出，“食物中毒”是一种不确切的提法，WHO则认为把食物传播引起的一类疾病称为“食物中毒”是一种错误。20世纪80年代以来，一些学者使用“食源性疾病”一词代替历史上沿用的“食物中毒”，认为以“食源性疾病”表示各种经食物传播的疾病更为确切和科学，逐渐被国际社会接受和采纳。1984年WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。

对食物中毒和食源性疾病的病因认识与名称的变化反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果，以“食源性疾病”一词科学概括食品中各类致病因子所引起的感染性疾病或中毒性疾病，并代替传统所称的“食物中毒”是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一。根据当前人们对食源性疾病的科学认识，可以将食源性疾病的发生发展概括为以下3个基本特征：①在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用；②导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenic agents）；③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）。

根据WHO对食源性疾病所下定义和对食源性疾病发病特点的基本认识，本书未把可能与长期接触食物中某种营养成分或污染物质有关的一些慢性或慢性非感染性疾病（如高血压、糖尿病、心血管疾病和肿瘤等）作为一类食源性疾病进行讨论。另外，也未将因摄入沾染了放射性物质的食物而引起的食源性放射性损伤包括在本书定义的食源性疾病范畴内。