1．氨基酸与多肽
（1）氨基酸的结构与分类：氨基酸是蛋白质基本组成单位，组成人体蛋白质的天然氨基酸有20种，其化学结构有共同的特点，均为L-α-氨基酸；不同的氨基酸侧链（R）各异。除甘氨酸外，其余氨基酸的α-碳原子均不对称，有L型或D型之分。组成天然蛋白质的氨基酸除甘氨酸以外，都是L-α-氨基酸（2003、2006、2008）。
（2）肽键与肽链：一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合所形成的酰胺键称肽键。氨基酸之间靠肽键连接（2003、2006）。氨基酸通过肽键连接形成的化合物称为肽。两分子氨基酸缩合而成的肽称二肽，三分子氨基酸缩合成三肽，以此类推。将10个以上氨基酸通过肽键相连形成的肽称多肽，又称为多肽链。多肽链有两端：N-端，即自由氨基的一端；C-端，即自由羧基的一端。
2．蛋白质的结构
（1）蛋白质的一级结构（2000、2003、2007）：蛋白质分子中氨基酸排列顺序称为蛋白质的一级结构，是蛋白质的基本结构。维持一级结构的主要化学键是肽键。一级结构是其生物活性及空间结构的基础。
（2）蛋白质的二级结构：指蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，也是多肽链主链骨架由于折叠、盘曲而形成的空间结构。主要形式是α-螺旋、β-折叠。α-螺旋指肽链主链围绕中心轴有规律地螺旋式上升（2001、2002、2005）。螺旋走向是顺时针方向，为右手螺旋；每3.6个氨基酸残基螺旋上升一圈，螺距为0.54nm；肽键中全部—NH都和—CO形成氢键，使α-螺旋结构牢固。
（3）蛋白质的三级结构：三级结构指在二级结构基础上，多肽链进一步折叠、盘曲，主链、侧链都包括在内形成的空间结构。只有一条肽链的蛋白质，须具备三级结构才有生物学功能。
（4）蛋白质的四级结构：蛋白质的二级、三级结构只涉及由一条多肽链卷曲而形成的蛋白质。而有些蛋白质分子含有二条或多条多肽链，每一条具有完整的三级结构的多肽链称为蛋白质的亚基，蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级结构。维系其结构的主要化学键是疏水键（2003A1/2003B）。
3．蛋白质结构与功能的关系
（1）蛋白质一级结构与功能的关系：蛋白质的一级结构是指蛋白质多肽链中氨基酸排列的顺序（2000、2003、2007）。这种排列顺序是蛋白质功能的结构基础，决定了蛋白质的空间结构。氨基酸排列顺序的差别意味着侧链R基团的性质和顺序对于每一种蛋白质是特异的，R基团大小不同、电荷不同、对水的亲和力也不相同，因而使蛋白质分子具有不同的构象。
许多蛋白质（或酶）都有相应的不具有活性的前体，经蛋白酶的作用，切除一段肽段后，空间结构发生变化，转变成具有活性的蛋白质（或酶）。
（2）蛋白质空间结构与功能的关系：蛋白质的空间结构指蛋白质的二、三、四级结构的总称，又称立体结构、三维结构或构象。维持蛋白质空间结构的键主要是非共价键（次级键）（2001、2002、2003、2005）：氢键、疏水键、盐键等，另外还可能有二硫键和金属蛋白的配位键。
蛋白质特定的空间构象是发挥功能的结构基础。
一个蛋白质与其配体（或其他蛋白质）结合后，蛋白质的构象发生变化，使它更适合于功能需要，这一类变化称为别构效应。血红蛋白第一分子O2与血红蛋白的第一个亚基结合后，改变了血红蛋白分子的构象，致第二、第三和第四个O2分子很快与血红蛋白结合。小分子的O2被称为别构剂，血红蛋白称为别构蛋白。
4．蛋白质的理化性质
（1）等电点（pI）：蛋白质所带正、负电荷数相等时溶液的pH称该蛋白质的等电点。血浆中各蛋白质的等电点都＜7.4，而血浆的pH为7.4，故在血浆中以阴离子形式存在。
（2）蛋白质的沉淀：蛋白质肽链相互缠绕聚集，自溶液中析出的现象称为沉淀。沉淀的原理：破坏蛋白质胶体溶液的两个稳定因素——颗粒表面的电荷和水化膜，可使蛋白质沉淀。常用方法①盐析：蛋白质溶液中加入高浓度中性盐破坏蛋白质胶体稳定性，使蛋白质从溶液中沉淀出来，称盐析。一般用盐析法分离的蛋白质不变性，再经透析除去盐分，可得到纯净、保持原活性的蛋白质。②有机溶剂：可与水混溶的有机溶剂如乙醇、丙酮等，能破坏蛋白质颗粒的水化膜，使蛋白质析出沉淀。③重金属盐：当溶液pH大于等电点，蛋白质电离成负离子，可与重金属离子如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Ag+等结合成不溶性蛋白盐沉淀。
（3）蛋白质的变性：在某些理化因素的作用下，蛋白质特定空间结构破坏，引起理化性质发生改变、生物学活性丧失的现象称蛋白质的变性（2007）。①蛋白质变性的因素：物理因素、化学因素。；溶解度显著降低；黏度增加；易被蛋白酶水解；结晶能力消失。③蛋白质变性的临床应用：消毒灭菌（2006）；保存酶制剂、疫苗、免疫血清等。
历年考点串讲
近十年共考18题，主要为A1、B1型题。考试重点在氨基酸的结构与分类、蛋白质的结构与功能等。每年必考，题量在2～4题。常考的细节有：
1．非极性脂肪族氨基酸、极性中性氨基酸、芳香族氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸的组成。
2．半胱氨酸是含巯基的氨基酸，天然蛋白质中不含有的氨基酸是鸟氨酸。
3．肽键性质和组成特点是肽键有一定程度双键性质。
4．谷胱甘肽是一种生物活性肽。
5．变性蛋白质的主要特点是生物学活性丧失。
6．蛋白质的结构，一级结构、二级结构特点。蛋白质二级结构是指分子中局部主链的空间构象。
7．HbA的α亚基与O2结合后产生别构效应，从而促进其他亚基与O2结合。
8．氧分压增高是促进血红蛋白（Hb）转变为氧合血红蛋白（HbO2）的因素。
9．维系蛋白质分子中螺旋的化学键是氢键。维持一级结构的主要化学键是肽键。
10．蛋白质变性的实质是空间结构的改变，并不涉及一级结构的改变。
11．氨基酸是蛋白质的基本组成单位，除甘氨酸外属L-α-氨基酸。
12．酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸；碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸。
13．半胱氨酸巯基是谷胱甘肽（GSH）的主要功能基团。
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